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以愛融入麵團摺疊擀壓,法工藝、台滋味完美平衡:吉可頌 MyCroissant by Guillaume

2021-01-19 17:00 沈佩臻

吉可頌丹麥專賣店主廚Guillaume Pédron。 圖/余承翰攝影
吉可頌丹麥專賣店主廚Guillaume Pédron。 圖/余承翰攝影

大安區巷弄中的「MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店」,主廚吉雍‧佩登(Guillaume Pédron,下稱Guillaume)與夥伴忙進忙出的身影,在光線明亮的開放式廚房中一覽無遺,快速重複著摺疊、擀壓等繁複工序,而這一切從天未亮就開始的嚴謹流程,到了中午時分依舊輕快流暢,維持著高水準。

店外飄著微涼細雨,店內一盤盤剛出爐的熱騰騰麵包香氣四溢,讓絡繹不絕的客人巴不得全部夾一輪。這間開業不到兩年的烘焙專門店,從一開始聽聞Guillaume是前Lalos Bakery Taipei行政主廚的頭銜慕名而來,到現在更多人將「吉可頌」當作好鄰居,只要想到美味無添加的可頌和歐式麵包,就來這裡報到,滿足不少挑嘴的忠實顧客。

客人坐在戶外座位區咬一口可頌、嘗一口咖啡,Guillaume在廚房專心製作麵包、妻子周宥卉(Ellie)招呼著客人介紹可頌,一切看似日常得理所當然,背後卻十足刻骨銘心,這裡每一款麵包都隱含著對家人的愛,故事的起承轉合,全由麵包牽線貫串。

吉可頌丹麥專賣店在台灣味與法式嚴謹工序之間找到美味平衡。 圖/余承翰攝影
吉可頌丹麥專賣店在台灣味與法式嚴謹工序之間找到美味平衡。 圖/余承翰攝影

一封信 坐著老火車到巴黎發展

Guillaume 18歲畢業後,在法國西邊的家鄉小鎮開始了第一份烘焙工作。身在只有四千人小鎮的烘焙坊,每天只要做出大家習慣吃的法國長棍,基本上賣完就下班了,對於一心追逐夢想、累積經驗的熱血男孩而言,宛如籠中鳥般渴望展翅。

Guillaume Pédron在烹調學校進修的少年時期。 圖/周宥卉提供
Guillaume Pédron在烹調學校進修的少年時期。 圖/周宥卉提供

不安於室的Guillaume積極閱讀相關報導、查找資料,內心崇拜著法國麵包大師、也是法國國家級麵包烘焙工藝首獎(Meilleur Ouvrier de France Boulangerie)得主Frédéric Lalos,便寫了一封Email自告奮勇,沒想到Frédéric Lalos還真的回信:「下禮拜如果到巴黎,就來找我吧!」Guillaume難掩興奮地跳上火車前往巴黎,這趟旅程就像朝著夢想直直邁進的列車,試做後也成功進入Lalos Bakery奠下基礎。

白天待在Lalos Bakery,下午再去另一家麵包店,那段巴黎時光雖然辛苦卻踏實,回頭看來彷彿地上亮著指引,讓小鎮男孩的雄心壯志獲得實踐的途徑。Guillaume年僅21歲時開始掌管第一家店,成為Lalos Bakery最年輕的主廚;當Frédéric Lalos決定在台灣展店時,他以極高的自我要求獲得青睞,23歲就成為Lalos Bakery海外第一間分店的行政主廚。

Guillaume自告奮勇進入Lalos Bakery,年僅21歲即成為最年輕主...
Guillaume自告奮勇進入Lalos Bakery,年僅21歲即成為最年輕主廚,23歲成為Lalos Bakery海外首間分店的行政主廚。 圖/周宥卉提供

語言不通 也毫不妥協的法式工藝

Lalos Bakery會引進台灣,源於當時由米其林三星名廚Yannick Alléno主持的STAY by Yannick Alléno在台開幕,堅持與法國同步使用Lalos作為佐餐麵包,故Lalos也開起海外首店。

「他剛來台灣時語言不通,什麼都聽不懂,總是臉很臭。Guillaume有法國製法的堅持,我也有行銷上必須讓台灣顧客喜歡的目標,所以我們一天到晚吵架。」Ellie回憶起過往又好氣又好笑,明白Guillaume的壓力,但當時台灣人還無法敞開雙臂擁抱正統的法國麵包,著實壓力不小,例如長棍在法國一天可以賣200、300支,台灣可能才20支。

吉可頌丹麥專賣店主廚Guillaume Pédron。 圖/余承翰攝影
吉可頌丹麥專賣店主廚Guillaume Pédron。 圖/余承翰攝影

除了飲食習慣不同,還有價值觀的落差。或許台灣長期受日本影響,麵包總要擺得整整齊齊、乾乾淨淨,如果麵包烤得黑黑的、每顆模樣不一,在Guillaume的認知裡是手工的象徵,來到Ellie眼裡直接列入NG,「後來我們在一起之後,跟他到法國才發現,真的耶,街上麵包店的麵包都不美觀。」

「也因為有了外型上的要求,Lalos Bakery在台灣開幕一年後,很多法國人或Chef來台灣特地到店裡捧場時,都給出高評價,品質高、外型美。」Guillaume在台灣2年後漸漸開始融入台灣民情文化、了解在地風土滋味,至今已經快10年,原本只敢吃速食店、西餐的他,在研發麵包時甚至融入炸醬麵等台灣常見的美食元素。

吉可頌「就是吉可頌」簡單滋味背後擁有不妥協的法式工序,向來擁有高人氣。 圖/余承...
吉可頌「就是吉可頌」簡單滋味背後擁有不妥協的法式工序,向來擁有高人氣。 圖/余承翰攝影

不到1公斤的堅強韌性

兩人的感情路看似順利,卻因為紐約Maison Kayser烘焙坊挖角而暫停。正值一心大展拳腳的年紀,Guillaume毅然決然前往美國,卻碰上實際與談好的工作內容大相徑庭、人際氛圍淡漠,不到兩個禮拜就直接搭機返回法國家鄉,陷入烘焙生涯中的最低點。

或許人在異地、遭逢想像之外的處境,這低潮讓Guillaume重新檢視人生的輕重緩急,低點成為轉捩點。回到家鄉時,Frédéric Lalos立刻請Guillaume再回台灣,而回到台灣的他,也重新尋回Ellie的心,「他說,走過這一輪之後,發現在這裡是開心的,工作與愛情也可以兼得,不一定要如此絕對。」心浮氣躁的男孩瞬間長大了,而Ellie也深刻感受到Guillaume的轉變,兩人結婚後也開始計畫為家庭增加成員。

Guillaume Pédron(右)與妻子Ellie(左)為外酥脆易掉屑的可頌...
Guillaume Pédron(右)與妻子Ellie(左)為外酥脆易掉屑的可頌設計專屬小盒,方便外帶享用。 圖/余承翰攝影

「結婚時我算是高齡產婦,但我們還是希望能夠生孩子。」兩人很直截了當地決定嘗試試管嬰兒,沒想到一試就中了雙胞胎,她坦言懷孕沒受到太多痛苦,直到第6個月時爸爸因為腫瘤過世,或許是因為準備後事過於疲累傷心,身體健康開始走下坡,經過一周斷斷續續的極度疼痛,最後在醫院早產。

一切來得太突然,使人措手不及,卻也成為未來一起打拚事業的堅實基礎。當雙胞胎哭聲在產房響起,Ellie終於安心,從頭到尾聽不太懂醫生說什麼的Guillaume,卻因為親眼見到手掌般大的雙胞胎女兒而強忍著淚水,一個生出來才660克,另一個710克,每項關於孩子的數據,Ellie還能立刻背出來。

雙胞胎Inès和Lola如今頭好壯壯,姊妹感情愈來愈好。 圖/周宥卉提供
雙胞胎Inès和Lola如今頭好壯壯,姊妹感情愈來愈好。 圖/周宥卉提供

「醫生告訴Guillaume,我們的雙胞胎只有10%的存活率,要有心理準備。」原本因為聽到哭聲就安心的媽媽,隔天坐著輪椅親眼見到孩子身上插滿針頭,被層層包起來靜靜躺著的模樣,彷彿心碎了,而Guillaume則一路上扮演著好好接住Ellie的角色,給予樂觀信念,一家四口以堅強韌性倒數完關鍵100天,終於順利出院。

在法國家中,Guillaume抱著雙胞胎女兒Inès和Lola,每日珍惜著得來...
在法國家中,Guillaume抱著雙胞胎女兒Inès和Lola,每日珍惜著得來不易的美好。 圖/周宥卉提供

以愛出發的丹麥可頌

雙胞胎Inès和Lola一點一滴長大的路上,就算體重只多15g,夫妻兩人就開心得互相擁抱,從剛出生不到1公斤,至今快3歲,時而調皮、時而天真的可愛反應與一般孩子無異。「我們常常奉勸別人,創業、生子真的不要重疊。」Ellie笑著說,兩手一攤後依舊得面對現實,而MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店就像是送給女兒們的禮物,永遠以愛出發,每個人都可以安心享用。

Guillaume、Ellie與雙胞胎女兒,夫妻倆將吉可頌當作送給女兒們的禮物,...
Guillaume、Ellie與雙胞胎女兒,夫妻倆將吉可頌當作送給女兒們的禮物,永遠以愛出發,每個人都可以安心享用。 圖/周宥卉提供

這10年來,Guillaume從堅持正宗法式麵包,到後來成為台灣女婿、親身接觸台灣人愛吃的麵包品項,夫妻兩人也確立烘焙專賣方向,從丹麥可頌延伸出各式品項,也有布里歐許、派、塔、法國長棍等不同類型的20幾款麵包每日輪番出爐,在台灣味與法式嚴謹工序之間找到完美平衡。

每日奔波於廚房與孩子之間,是這一家人的尋常生活。「只要有愛,沒有什麼過不去的。」Guillaume與Ellie一路以來總是你低落,我就一肩扛起的相互支持,以及對雙胞胎女兒源源不絕的愛,擦掉那100天提心吊膽的淚水,留下笑容與麵糰一起摺疊擀壓,烤出滿室馨香,造就難以抗拒的迷人滋味。

吉可頌丹麥專賣店位於大安區巷弄間,擁有不少特地造訪的忠實顧客。 圖/余承翰攝影
吉可頌丹麥專賣店位於大安區巷弄間,擁有不少特地造訪的忠實顧客。 圖/余承翰攝影

吉可頌丹麥專賣店

時間:08:00-20:00

地址:台北市大安區安和路2段35巷5號1樓

電話:02-2325-0324

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