冠軍聯名蛋黃酥登場!吳寶春、李依錫、王鵬傑、陳撫洸合作,細膩風味一解繭居煩悶
新冠疫情持續延燒,國內餐飲業者首當其衝,網路美食社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發起人初聲怡邀請台灣四位世界冠軍烘焙名家吳寶春、王鵬傑、李依錫與陳撫洸,共同推出冠軍聯名蛋黃酥禮盒,跳脫專為節慶推出的傳統窠臼,希望為烘焙市場帶來活水與商機,同時替原料供應商帶來助益,並撫慰疫情下人們的繭居之苦。
初聲怡表示,蛋黃酥是台灣原創糕點,台灣鹹鴨蛋市場長期失衡,需求多集中在端午、中秋兩節,其他月份則乏人問津,而失衡的市場則不利於品質精進,豆沙亦然,傳統糕餅豆沙需求愈少,風味也愈趨匠氣,盼透過本次合作,為原料供應、烘焙市場帶來正面效益外,也讓民眾對蛋黃酥加深認識與體驗,連帶提升在地原物料品質。
四位師傅陣容豪華,其中,法朋烘焙甜點坊主廚李依錫本次採用之麵粉,混合高粉與低粉,分別是日清製粉的傳奇,以及熊本製粉的石臼粉。在技法上,油皮麵團中只加入三溫糖,而油酥麵團中則添加洲南海鹽,讓油皮包住油酥,擀折兩次而成,藉由三溫糖的高融合低甜度,襯出洲南海鹽的鮮明風味。
吳寶春師傅則推出2.0版本蛋黃酥,今年特別在蛋黃上下功夫,除了調和蛋黃與豆沙化口性之外,酥皮中的油皮麵粉選用克朗思克T65,麥香滿溢,但麵粉製作與桿捲操作上更加困難。烘烤時採取時間及技術成本最高的兩段式烘烤,只為突出「酥」的口感效果。
此外,王鵬傑師傅於蛋黃酥皮上採用其知名國王派的手法,除了重視餅皮層次之外,也相當在乎烘烤溫度的變化,由於較在高烤溫下,表面著色較深,也讓紅豆餡中的糖分沉澱到底部餅皮,底部因此更脆且帶著焦糖,讓蛋黃酥甜不在豆沙而在脆底,享用過後,蛋黃鹹香留存於唇齒間,喚起傳統蛋黃酥的醇厚風味記憶。
堂本麵包、亞森洋菓子創辦人陳撫洸本次則帶來自家經典蛋黃酥,自2000年開始他便創新使用反折千層派作為蛋黃酥餅皮,其蛋黃酥特點藏於豆沙中,採用兩種紅豆沙調配,其中一種紅豆沙中加了烏豆沙,烏豆沙由紅雲豆製作,甜中微酸,為豆沙餡帶來精緻解膩的效果。
「蘋果花X世界冠軍聯名蛋黃酥禮盒」相關資訊
內容物|吳寶春、王鵬傑、李依錫、陳撫洸共四位師傅的蛋黃酥,每家3顆,共計12顆
售價|每盒1699元(含運費),5盒以上享優惠,查詢更多資訊請見官方頁面
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