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冠軍聯名蛋黃酥登場!吳寶春、李依錫、王鵬傑、陳撫洸合作,細膩風味一解繭居煩悶

2021-06-01 15:32 文字整理/沈佩臻

網路美食社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發起人初聲怡邀請台灣四位世界冠軍烘焙名家吳寶春、王...
網路美食社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發起人初聲怡邀請台灣四位世界冠軍烘焙名家吳寶春、王鵬傑、李依錫與陳撫洸,共同推出冠軍聯名蛋黃酥禮盒。 圖/蘋果花愛鑄鐵鍋提供

新冠疫情持續延燒,國內餐飲業者首當其衝,網路美食社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發起人初聲怡邀請台灣四位世界冠軍烘焙名家吳寶春王鵬傑李依錫陳撫洸,共同推出冠軍聯名蛋黃酥禮盒,跳脫專為節慶推出的傳統窠臼,希望為烘焙市場帶來活水與商機,同時替原料供應商帶來助益,並撫慰疫情下人們的繭居之苦。

初聲怡表示,蛋黃酥是台灣原創糕點,台灣鹹鴨蛋市場長期失衡,需求多集中在端午、中秋兩節,其他月份則乏人問津,而失衡的市場則不利於品質精進,豆沙亦然,傳統糕餅豆沙需求愈少,風味也愈趨匠氣,盼透過本次合作,為原料供應、烘焙市場帶來正面效益外,也讓民眾對蛋黃酥加深認識與體驗,連帶提升在地原物料品質。

李依錫師傅本次除了混合高粉與低粉,於油皮麵團中加入三溫糖,油酥麵團中添加洲南海鹽...
李依錫師傅本次除了混合高粉與低粉,於油皮麵團中加入三溫糖,油酥麵團中添加洲南海鹽,藉由三溫糖的高融合低甜度,襯出洲南海鹽的鮮明風味。 圖/蘋果花愛鑄鐵鍋提供

四位師傅陣容豪華,其中,法朋烘焙甜點坊主廚李依錫本次採用之麵粉,混合高粉與低粉,分別是日清製粉的傳奇,以及熊本製粉的石臼粉。在技法上,油皮麵團中只加入三溫糖,而油酥麵團中則添加洲南海鹽,讓油皮包住油酥,擀折兩次而成,藉由三溫糖的高融合低甜度,襯出洲南海鹽的鮮明風味。

吳寶春師傅則推出2.0版本蛋黃酥,強調更酥的口感,並提升調和蛋黃與豆沙化口性。 ...
吳寶春師傅則推出2.0版本蛋黃酥,強調更酥的口感,並提升調和蛋黃與豆沙化口性。 圖/蘋果花愛鑄鐵鍋提供

吳寶春師傅則推出2.0版本蛋黃酥,今年特別在蛋黃上下功夫,除了調和蛋黃與豆沙化口性之外,酥皮中的油皮麵粉選用克朗思克T65,麥香滿溢,但麵粉製作與桿捲操作上更加困難。烘烤時採取時間及技術成本最高的兩段式烘烤,只為突出「酥」的口感效果。

王鵬傑師傅除了重視餅皮層次,也特別將甜味聚焦脆底,享用過後,蛋黃鹹香留存於唇齒間...
王鵬傑師傅除了重視餅皮層次,也特別將甜味聚焦脆底,享用過後,蛋黃鹹香留存於唇齒間,喚起傳統蛋黃酥的醇厚風味記憶。 圖/蘋果花愛鑄鐵鍋提供

此外,王鵬傑師傅於蛋黃酥皮上採用其知名國王派的手法,除了重視餅皮層次之外,也相當在乎烘烤溫度的變化,由於較在高烤溫下,表面著色較深,也讓紅豆餡中的糖分沉澱到底部餅皮,底部因此更脆且帶著焦糖,讓蛋黃酥甜不在豆沙而在脆底,享用過後,蛋黃鹹香留存於唇齒間,喚起傳統蛋黃酥的醇厚風味記憶。

陳撫洸師傅的蛋黃酥特點藏於豆沙中,採用兩種紅豆沙調配,選用紅雲豆製成烏豆沙,取甜...
陳撫洸師傅的蛋黃酥特點藏於豆沙中,採用兩種紅豆沙調配,選用紅雲豆製成烏豆沙,取甜中微酸,帶來細膩滋味。 圖/蘋果花愛鑄鐵鍋提供

堂本麵包、亞森洋菓子創辦人陳撫洸本次則帶來自家經典蛋黃酥,自2000年開始他便創新使用反折千層派作為蛋黃酥餅皮,其蛋黃酥特點藏於豆沙中,採用兩種紅豆沙調配,其中一種紅豆沙中加了烏豆沙,烏豆沙由紅雲豆製作,甜中微酸,為豆沙餡帶來精緻解膩的效果。

「蘋果花X世界冠軍聯名蛋黃酥禮盒」相關資訊

內容物|吳寶春、王鵬傑、李依錫、陳撫洸共四位師傅的蛋黃酥,每家3顆,共計12顆

售價|每盒1699元(含運費),5盒以上享優惠,查詢更多資訊請見官方頁面

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