500碗評審專訪／吳寶春：故鄉的番薯是我前進的力量

2023-06-27 14:15 羅建怡

吳寶春，這個在烘焙界創造傳奇的麵包師傅，2010年拿下第一屆世界麵包大師個人冠軍，當時他年僅40，國中畢業、沒吃過法國麵包，卻在法國比賽中摘下桂冠；成為話題的他，顛覆台灣人喜愛台式、日式軟麵包的世界，開啟歐式麵包的新視窗，也鼓勵了許多後進勇敢參賽，各種世界冠軍陸續竄起。

更不用說，之後的他，將奪冠麵包配方公開，冠軍麵包師傅的故事登上大螢幕，留學、創業，每個轉身都是一則故事。

「好奇心」打開新世界

吳寶春說，小時候家境貧困也不愛讀書，但卻充滿好奇心，剛開始當學徒總有很多「為什麼」，在土法煉鋼的時代，師傅對他的種種提問都無法解答，「之後才知道不是師傅留一手，而是在那個憑經驗、靠感覺的年代，只有自己不斷嘗試才能找到答案。」好奇心無法得到解答，他發現是知識不足，「沒有知識無法成長，唯有知識可以改變未來、帶來希望。」

寶春師傅開始埋頭苦學，但有一段時間也曾困在「不知從何學起」的困境裡。「就像想看懂財報，卻不知從何問起。」於是，他摸索嘗試，找到最簡單的方法：「就是從頭學起」，「從加減乘除開始，就知道問題在哪裡，該怎麼提問。」

「我不喜歡被困住。」這樣的吳寶春，不管在學徒時期，或者成名之後，始終保持一貫的態度，「我喜歡學習成功的人，想要改變，就得反思，別人為什麼可以？」他曾經問2002年世界麵包大賽冠軍菊谷尚宏：「該怎麼準備，才可以摘下冠軍？」菊谷尚宏說，「練習時不是達到100分就好，要練習到能有150分的水準。」這番話讓吳寶春領悟到，連大師在緊張壓力下都難免失分，得做到150分，「那我至少得朝200分努力」，至此，這句話成了他的座右銘，一直影響至今。

「成功的不二法門，就是不斷練習。」吳寶春說，過程很煎熬，不斷失敗、不斷修正，「直到現在，看到自己的作品還是會很感動」，「我永遠以麵包師傅為榮」。現在的寶春師傅，喜歡「從麵包閱讀世界」，透過喜愛的麵包，探詢未知的世界。

不管在哪裡，吃進幾顆星，最想唸的還是故鄉的番薯。

— 吳寶春

懷舊的故鄉味：水煎包與番薯糖

懷舊時刻，寶春師傅最想念的滋味，是屏東故鄉的龍泉水煎包與陳記番薯糖。

龍泉這家水煎包已經傳承給第二代，早期他們是賣麵包，假日夜市才兼賣水煎包，「那時候很期待夜市，各種香噴噴的食物，光看就很開心。」龍泉水煎包不只有家鄉的回憶，也充滿昔時眷村的滋味，「我也很懷念當時的馬蛋，橢圓形一大顆，內餡有花生與芝麻，炸過之後燙口又好吃。」可惜的是，時至今日，很多老味道不見了，於是決定給故鄉水煎包一「碗」。

陳記番薯糖則是當年返鄉不易，得輾轉換車，在車站必買的甜食。「搭車的時間很長，餓了可以果腹，回到台北想家了也可以吃」。寶春師傅的年代，地瓜葉、番薯是人與豬的主食，母親知道寶春喜歡吃地瓜葉的梗，「每次都會單獨摘梗、剝絲，再淋豬油、蒜片炒一整盤的地瓜梗給我吃。」「當時的番薯纖維很多，並不好吃，但我們有很多種吃法，整條水煮、窯控…充滿記憶。這也是我前進的力量，不管在哪裡，吃進幾顆星，最想唸的還是故鄉的番薯。」

吳寶春出國時，喜歡嘗在地小吃、逛當地菜市場；在台灣因為遍訪小農、搜尋在地好食材，也發掘不少美味小食，台中市的烘牛炭燒大牛排「鮮蚵香蛋」就是其一。「小時候最愛夜市鐵板麵旁、微焦又充滿蛋香的煎蛋，這裡的蛋就是這樣，好吃下飯，自己煎不出來這種香氣。」

高雄美濃的傅家「柴燒紅豆麻糬」，沒有店面，位在巷內，下午兩點半開始賣，賣完就收，也是朋友帶去才知道的好味道，「有我最喜歡的柴燒味。」喜歡米食Q軟食物的他，也推薦了新竹東區艷麗Pondok Sunny的「娘惹層糕」。

談起美食，與說過往故事一樣，寶春師傅開心得停不下口，「每個評審只有10碗，真的太少，我的口袋名單至少有上百家。」他笑說，「盡量挑還沒到排隊店程度的店家，但絕對好吃。」想想又說，「也有一兩家已經出名，但真的太好吃，不忍刷掉。」就這樣，反覆細思，成就以下10碗。

● 吳寶春的精選10碗小吃

1.台中市西區／烘牛炭燒大牛排─鮮蚵香蛋

利用鐵板熱度加熱蛋，以豆豉鮮蚵為調味的基礎，焦香及滑嫩口感，是一道十分下飯的配菜。

2.宜蘭縣宜蘭市／四海居小吃部─西魯肉

每日選用新鮮的食材製作傳統小吃，關鍵是加入靈魂的蛋酥，淋在白飯就是最美味的一頓飯了。

3.台中市東區／大智路蕭爌肉飯─爌肉飯

爌肉料理到非常的Q彈，但是又能做到入口即化的程度。酸菜免費提供，兩者的組合讓人停不下來。

4. 高雄市美濃區／美濃傅家客家美食─柴燒紅豆麻糬

柴香味濃郁，紅豆餡綿密，傳統客家製法。最喜歡壓扁後食用，吃兩顆就很有飽足感。

5.澎湖縣馬公市／鐘記燒餅─燒餅

改變傳統燒餅的製法，添加了酵母，讓燒餅剛出爐時香酥脆，冷卻後也不會變韌，有如麵包一般的口感。

6.屏東縣內埔鄉／龍泉水煎包─水煎包

儘管交接到第二代手中，小時候的味道依舊沒有改變，眷村外省的口味，面皮有咬勁，使用粉水煎煮更加酥脆。

7.新竹市東區／艷麗Pondok Sunny─娘惹層糕

七彩繽紛的顏色完全吸引的我的注意力，口感及味道跟我在新馬一代吃到的一模一樣，推薦給喜歡東南亞甜點或是想嘗鮮的大家。

8.台南市安南區／土城海產店─鹹水虱目魚條

每根都有15公分左右，肉質緊實無腥味土味，僅用胡椒鹽簡單調味就能吃到最新鮮的風味。

9.宜蘭縣羅東鎮／大方食坊─大方醬油-蒸飯、滷肉飯

生米裝在陶碗並放入蒸籠中蒸熟，每個米粒都有了生命力，每個米粒都站立起來，但是沒有顆粒感，軟硬適中。自家釀製的醬油做出來的滷肉，是無法取代的好味道。

10.屏東縣屏東市／陳記番薯糖冷凍芋─番薯糖

使用大量的純麥芽下去蜜製番薯，熱熱吃十分鬆軟，冷冷吃是有咬勁的Q彈，也是從小到大記憶中的好味道。

第一屆【500碗2023】特別報導
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