第二屆500碗評審/吳寶春:美食即生活 每一碗都感恩、珍貴且獨一無二
— 吳寶春
美食小吃,之於世界麵包冠軍師傅吳寶春,「除了療癒之外,也是一種習慣,它的香氣與味道,是許多人共同的記憶」。
吳寶春的故事,多數人都知道。他來自窮鄉,只有國中學歷,認識的國字不超過500個,一斤等於16兩都還搞不清楚時,小小個兒就離鄉當學徒。他的世界,也隨著眼界愈開闊,愈新穎,「我時時保持著好奇心,也喜歡學習新東西」,於是,他的麵包,從閱讀世界到客家風味、原住民食材入列,從在地放眼全球,如今,再學科技品管。
過程中,有許多貴人啟發。包括當兵時期的官建良,帶著他參與了大學生活與研究新生物;陳撫光則教吳寶春「品味」,例如美食、品酒、音樂與藝術。這些學習,也內化成今日生活。例如,他愛逛市場,此次選出的阿蘭雞肉,也在他的口袋名單國民市場裡,「逛市場很療癒,有一種尋寶的樂趣,每個時間、季節都有不同的東西,不時會有驚喜」。
— 吳寶春
尋訪美食也是生活的一部分。「多半是朋友介紹,或是看到報導先記下來,再逐一品嘗。」寶春師傅也熱情分享幾天前的意外發現,「只有6個座位的壽司店,不同季節、採用不同的食材,每回都有新意。醬料的運用也很純熟,依照魚肉油脂豐厚度單獨調配,很有層次,每吃不膩。」他笑說,但來不及計入一碗。
口袋名單很多。寶春師傅說,去年選的10碗,多半是尋訪小農、在台灣各地發現的美味。今年的10碗,則全數給了生活周遭喜歡的店家。因為他發現「美食即生活,不必遠求」。
喜愛分享的寶春師傅,也時常帶領著麵包店的同仁們品嘗美食。從中,意外發現師傅將吃過的美食轉化到作品裡。「有一回師傅做了個芋頭土司,找我試吃,覺得有股特別的花香,當時以為是芋頭新品種。」後來才知道,是他在某次吃冰時發現芋頭與桂花組合超搭,於是在蜜漬芋頭時加入了桂花,吃得到淡雅花香,卻尋不到花蹤。
「用麵包閱讀世界」也是寶春師傅的新構想,每年策展,引進國外麵包開拓新視野,也激勵自己與師傅們創新作品。今年6月底的芋頭季,就將溯源台灣、客家、原住民部落等歷史,例如芋頭是閩南人的甜食,卻是原住民先人們的主食,從保存食物、發現其在生活中扮演的不同角色,最後用麵包重新詮釋。「從理解到融入,過程真的很讓人感動。」
— 吳寶春
「小吃最難的,是傳承」。寶春師傅說,老味道慢慢消失了,這是一個警訊,也值得思考。「當熟悉的味道都不見了的時候,該到哪裡去尋找?」「吃美食撫慰心靈的同時,我每吃一次,都覺得感恩,覺得珍貴、獨一無二」。這也是這一年寶春師傅尋找推薦10碗時,心境上的轉換。
他想起小時候印象特別深刻的外省麵,麵條是曬過太陽的,充滿香氣,清湯淋上些帶酸味的醃漬菜,加點豬油,「我記得一碗2元,是最美好的一段記憶」。還有時刻想念的「炒滷味」,「因為太思念,也曾試著複製,但炒不出那種味道,也成了絕響」。
因此,吳寶春麥方店不僅追求進步,也做傳承。首先與學校合作,讓更多麵包師傅有系統的養成。但這需要時間,「一如做麵包,也要時間等待。」
● 吳寶春的精選10碗小吃
1.高雄市仁武區/橋邊鵝肉:黃金鵝油香蔥飯
「真的超香」寶春師傅說,炸出來的油蔥顏色不會太深、也不油膩,鵝油清澈,細節處理得極好,「我一次可以吃兩碗」。同步推薦店內的鵝肉系列,如鵝腱、鵝腳、鵝翅等,老闆親力親為,滷功了得。
2.高雄市苓雅區/純榮西點麵包:壽桃
推薦同為烘焙店的純榮,「在公司旁,第一次吃到就驚艷,尤其冷了還一樣好吃」,寶春師傅問了店老闆,原來加了魯邦種,天然酵素可延遲老化,保持Q軟,一如剛出爐。
3.高雄市三民區/嘉鄉味鄧家特製粉圓冰:粉圓湯圓冰
生意超好的店,但卻不一次煮一大鍋,而是賣完再煮、保持Q度。寶春師傅也分享如何分辨手工與機器粉圓,「有大有小、個頭不一致就是手工做的」,湯圓也是剝小塊就開煮,熱熱一碗最後放上冰,滋味極好。
4.台中市南屯區/台中藏阿胖烘焙麵包坊(羅芙):蔥麵包
藏阿胖的師傅被稱為「魯邦教父」,他的麵包Q軟,值得一碗。寶春師傅與其也有段故事,「是我最喜歡的三位麵包師傅之一」,後來也學蔥麵包,「師傅不藏私,懂得比我多。吃他的麵包是一種享受」。
5.高雄市苓雅區/國民市場阿蘭雞肉:鹽水白斬雞
阿蘭雞肉水嫩不柴,「若有玉米雞絕對必買」。現老闆是一位越南新娘,原來的老闆娘因年紀大、將攤位傳授給她,「很開心的是,店東換手,品質一點都沒變」。
6.高雄市鹽埕區/大溝頂虱目魚米粉湯:綜合虱目魚湯
去年比賽水果麵包時,意外發現的一間店。當時為發酵麵糰,清晨五點多覓食尋到此店,綜合虱目魚湯超大碗,吃不完打包,「回去再煮粥更好吃」。同步推薦魚漿包魚腹,有兩種口感。
7.高雄市前金區/台南旺海鮮料理餐廳:貢丸湯
沒有其他添加,實肉甩出筋道,朋友來也會買些當伴手。「海鮮粥也很推,用料實在,但是太貴了,要一千多元,超過碗的評定標準」,寶春師傅笑說。
8.高雄市三民區/君腿庫飯:腿庫飯
老闆會先去掉過多的油脂,只保留最佳的皮、肉比例。是一家生意極好的店,滷豬腳十分推薦。
9.高雄市前金區/小暫渡:米糕
小暫渡有點度小月的味道,米糕的米粒分明、不軟爛,加些魚鬆與小黃瓜,通常會搭配四神湯,外加一盤黑白切。
10.屏東縣屏東市/福記餛飩:福記餛飩湯
這是屏東縣長周春米的推薦,去過後,讓人一吃再吃的好店。餛飩皮薄又不失口感,大骨高湯清爽,好吃也耐吃。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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