第二屆500碗評審／吳寶春：美食即生活每一碗都感恩、珍貴且獨一無二

2024-08-17 14:30 羅建怡

小吃除了療癒，也是一種習慣，它的香氣與味道，是許多人共同的記憶

美食小吃，之於世界麵包冠軍師傅吳寶春，「除了療癒之外，也是一種習慣，它的香氣與味道，是許多人共同的記憶」。

吳寶春的故事，多數人都知道。他來自窮鄉，只有國中學歷，認識的國字不超過500個，一斤等於16兩都還搞不清楚時，小小個兒就離鄉當學徒。他的世界，也隨著眼界愈開闊，愈新穎，「我時時保持著好奇心，也喜歡學習新東西」，於是，他的麵包，從閱讀世界到客家風味、原住民食材入列，從在地放眼全球，如今，再學科技品管。

過程中，有許多貴人啟發。包括當兵時期的官建良，帶著他參與了大學生活與研究新生物；陳撫光則教吳寶春「品味」，例如美食、品酒、音樂與藝術。這些學習，也內化成今日生活。例如，他愛逛市場，此次選出的阿蘭雞肉，也在他的口袋名單國民市場裡，「逛市場很療癒，有一種尋寶的樂趣，每個時間、季節都有不同的東西，不時會有驚喜」。

美食即生活，不必遠求。

— 吳寶春

尋訪美食也是生活的一部分。「多半是朋友介紹，或是看到報導先記下來，再逐一品嘗。」寶春師傅也熱情分享幾天前的意外發現，「只有6個座位的壽司店，不同季節、採用不同的食材，每回都有新意。醬料的運用也很純熟，依照魚肉油脂豐厚度單獨調配，很有層次，每吃不膩。」他笑說，但來不及計入一碗。

口袋名單很多。寶春師傅說，去年選的10碗，多半是尋訪小農、在台灣各地發現的美味。今年的10碗，則全數給了生活周遭喜歡的店家。因為他發現「美食即生活，不必遠求」。

喜愛分享的寶春師傅，也時常帶領著麵包店的同仁們品嘗美食。從中，意外發現師傅將吃過的美食轉化到作品裡。「有一回師傅做了個芋頭土司，找我試吃，覺得有股特別的花香，當時以為是芋頭新品種。」後來才知道，是他在某次吃冰時發現芋頭與桂花組合超搭，於是在蜜漬芋頭時加入了桂花，吃得到淡雅花香，卻尋不到花蹤。

「用麵包閱讀世界」也是寶春師傅的新構想，每年策展，引進國外麵包開拓新視野，也激勵自己與師傅們創新作品。今年6月底的芋頭季，就將溯源台灣、客家、原住民部落等歷史，例如芋頭是閩南人的甜食，卻是原住民先人們的主食，從保存食物、發現其在生活中扮演的不同角色，最後用麵包重新詮釋。「從理解到融入，過程真的很讓人感動。」

小吃最難的，是傳承。

— 吳寶春

「小吃最難的，是傳承」。寶春師傅說，老味道慢慢消失了，這是一個警訊，也值得思考。「當熟悉的味道都不見了的時候，該到哪裡去尋找？」「吃美食撫慰心靈的同時，我每吃一次，都覺得感恩，覺得珍貴、獨一無二」。這也是這一年寶春師傅尋找推薦10碗時，心境上的轉換。

他想起小時候印象特別深刻的外省麵，麵條是曬過太陽的，充滿香氣，清湯淋上些帶酸味的醃漬菜，加點豬油，「我記得一碗2元，是最美好的一段記憶」。還有時刻想念的「炒滷味」，「因為太思念，也曾試著複製，但炒不出那種味道，也成了絕響」。

因此，吳寶春麥方店不僅追求進步，也做傳承。首先與學校合作，讓更多麵包師傅有系統的養成。但這需要時間，「一如做麵包，也要時間等待。」