化缺陷為迷人，《生命不可過濾》林裕森：樹生酒莊、威石東，台灣釀酒絕境中的美麗花朵

2021/06/18 林裕森

以葡萄酒寫作為業二十餘年，這是第一次讓我覺得也許時候到了，該談談台灣本地產的葡萄酒。

在我們這座釀酒環境相當艱困的亞熱帶島嶼上，葡萄農已經從自然的極端不足與葡萄的嚴重缺陷中，迂迴巧妙地釀造出幾款全然自成一格的珍貴美釀。如果不是過於天真和上天特別眷顧，這是唯有對腳踩的土地有足夠深的理解和自信，加上聰慧的創意發想與永不放棄的決心，才得以達到的境地。

左：黑后葡萄。右：威石東酒莊GrisdeNoirs淡粉紅氣泡酒。圖／積木文化提供

對於台產葡萄酒，一直相當悲觀，相較於拜訪過的，全球數十國的數百個產區，沒有任何一個地方的環境像台灣這麼困苦，有這麼多的難題要克服。台灣偏處亞熱帶，氣候濕熱，不適源自溫帶的葡萄。除了生長季剛好是連綿無盡的梅雨期外，冬季溫度不夠低、沒有冬眠期、必須透過催芽劑，例如二氯乙醇，才能讓葡萄均衡穩定地發芽，加上破碎不全的產業鏈，讓大部分的酒廠只能自求生滅，難有外部的設備與技術支援。

環境已如此，釀酒葡萄品種甚至更糟，全球高級葡萄酒一律採用的歐洲種葡萄（Viti Vinifera）完全無法在台灣的環境裡種植，即使能發芽，也難以開花結果。島上唯有的幾個釀酒品種，如金香、黑后和極少見的木杉都是混有美洲種葡萄的人工雜交種。從專業的角度看，這些在國際上沒沒無名的雜牌軍們，除了較能適應台灣濕熱的環境外，幾無優點，但缺點卻是細數不盡：金香酸少、低糖，帶狐狸味；黑后高酸、粗獷、多草味；木杉雖頗多果香，但酸味卻常不足，這些都是釀造精緻白酒與紅酒的致命傷。除了逃避和掩飾，台產葡萄酒還能有什麼可能呢？

樹生酒莊埔桃酒，是頗少見既可暢飲，卻又耐人尋味的氧化陳年加烈甜酒。圖／積木文化提供

在后里，樹生酒莊所產的「埔桃酒」是將金香葡萄的所有缺陷轉為迷人特質的極致。這款加烈甜白酒透過在無溫控的鐵皮屋裡，歷經五個寒暑的橡木桶熟成培養，讓金香的粗獷氣味在台灣中部的炎熱氣候中，加速轉化成氧化式的陳年風味，即使酸味不多也能與甜味保有帶巧勁的平衡感，是頗少見既可暢飲，卻又耐人尋味的氧化陳年加烈甜酒。

在台中，威石東酒莊的「GrisdeNoirs」淡粉紅氣泡酒則是將黑后在釀造紅酒時甜度不足又酸味極高的缺陷，兜轉成氣泡酒基酒的完美優點，採用源自香檳的瓶中二次發酵法，十八個月的泡渣歷程，培養出細緻的氣泡，也將粗獷的草味化成新鮮香草，甚至也有了紅色漿果系香氣。但更重要的是，有著氣泡酒最不可或缺的力道與活力。

我總相信葡萄酒業的最佳狀態是自然天成，但在台灣，沒有任何的經典可以追尋，只能在絕望的邊境中，靠著「不妨試看看！」的奇異發想，摸索著走出自己的幽微小徑。因為知道環境實在太艱難了，當品試到精彩的台產葡萄酒時，心中總是特別感佩無畏無懼、異想天開的島民精神！

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康