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化缺陷為迷人,《生命不可過濾》林裕森:樹生酒莊、威石東,台灣釀酒絕境中的美麗花朵

2021-06-18 00:10 林裕森

葡萄酒寫作為業二十餘年,這是第一次讓我覺得也許時候到了,該談談台灣本地產的葡萄酒。

在我們這座釀酒環境相當艱困的亞熱帶島嶼上,葡萄農已經從自然的極端不足與葡萄的嚴重缺陷中,迂迴巧妙地釀造出幾款全然自成一格的珍貴美釀。如果不是過於天真和上天特別眷顧,這是唯有對腳踩的土地有足夠深的理解和自信,加上聰慧的創意發想與永不放棄的決心,才得以達到的境地。

左:黑后葡萄。右:威石東酒莊GrisdeNoirs淡粉紅氣泡酒。 圖/積木文化提...
左:黑后葡萄。右:威石東酒莊GrisdeNoirs淡粉紅氣泡酒。 圖/積木文化提供

對於台產葡萄酒,一直相當悲觀,相較於拜訪過的,全球數十國的數百個產區,沒有任何一個地方的環境像台灣這麼困苦,有這麼多的難題要克服。台灣偏處亞熱帶,氣候濕熱,不適源自溫帶的葡萄。除了生長季剛好是連綿無盡的梅雨期外,冬季溫度不夠低、沒有冬眠期、必須透過催芽劑,例如二氯乙醇,才能讓葡萄均衡穩定地發芽,加上破碎不全的產業鏈,讓大部分的酒廠只能自求生滅,難有外部的設備與技術支援。

環境已如此,釀酒葡萄品種甚至更糟,全球高級葡萄酒一律採用的歐洲種葡萄(Viti Vinifera)完全無法在台灣的環境裡種植,即使能發芽,也難以開花結果。島上唯有的幾個釀酒品種,如金香、黑后和極少見的木杉都是混有美洲種葡萄的人工雜交種。從專業的角度看,這些在國際上沒沒無名的雜牌軍們,除了較能適應台灣濕熱的環境外,幾無優點,但缺點卻是細數不盡:金香酸少、低糖,帶狐狸味;黑后高酸、粗獷、多草味;木杉雖頗多果香,但酸味卻常不足,這些都是釀造精緻白酒與紅酒的致命傷。除了逃避和掩飾,台產葡萄酒還能有什麼可能呢?

樹生酒莊埔桃酒,是頗少見既可暢飲,卻又耐人尋味的氧化陳年加烈甜酒。 圖/積木文化...
樹生酒莊埔桃酒,是頗少見既可暢飲,卻又耐人尋味的氧化陳年加烈甜酒。 圖/積木文化提供

在后里,樹生酒莊所產的「埔桃酒」是將金香葡萄的所有缺陷轉為迷人特質的極致。這款加烈甜白酒透過在無溫控的鐵皮屋裡,歷經五個寒暑的橡木桶熟成培養,讓金香的粗獷氣味在台灣中部的炎熱氣候中,加速轉化成氧化式的陳年風味,即使酸味不多也能與甜味保有帶巧勁的平衡感,是頗少見既可暢飲,卻又耐人尋味的氧化陳年加烈甜酒。

在台中,威石東酒莊的「GrisdeNoirs」淡粉紅氣泡酒則是將黑后在釀造紅酒時甜度不足又酸味極高的缺陷,兜轉成氣泡酒基酒的完美優點,採用源自香檳的瓶中二次發酵法,十八個月的泡渣歷程,培養出細緻的氣泡,也將粗獷的草味化成新鮮香草,甚至也有了紅色漿果系香氣。但更重要的是,有著氣泡酒最不可或缺的力道與活力。

我總相信葡萄酒業的最佳狀態是自然天成,但在台灣,沒有任何的經典可以追尋,只能在絕望的邊境中,靠著「不妨試看看!」的奇異發想,摸索著走出自己的幽微小徑。因為知道環境實在太艱難了,當品試到精彩的台產葡萄酒時,心中總是特別感佩無畏無懼、異想天開的島民精神!

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

積木文化《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》書封。  圖/積木文化提供、500輯製...
積木文化《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》書封。 圖/積木文化提供、500輯製作

◎ 本文摘自《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》,作者:林裕森,積木文化出版,原章節標題為〈絕境中的美麗花朵〉

◎ 責任編輯:沈佩臻


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