第二屆500盤評審專訪／葡萄酒專家林裕森：把簡單的菜做得很好吃，更貼近食物本質

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

把一道很簡單的菜，做得很好吃這件事情，其實是更貼近食物的本質的，也更接近日常生活。

在大多數人的認識裡，林裕森是台灣權威的葡萄酒達人，也是國內筆耕不輟、最具影響力的葡萄酒作家。他原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，自況為「逐美酒佳餚而居」的「遊牧型」的文字工作者。但資深一點的書迷或許還記得，除了葡萄酒，林裕森在寫作初期也曾出版過巴黎美饌與歐陸食材專書。

「那是將近25年前的事了。」林裕森1997年與旅居巴黎的美食家好友謝忠道花了一整年調查餐廳，1998年出版兩人合著的《美饌巴黎：品味花都小餐廳》。到了2003年，林裕森更出版了《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》，他獨自一人花了兩年多的時間實際走訪西班牙、義大利與法國3個國家的食材產區做田野調查，將膾炙人口的歐陸九大傳奇食材在一本書裡一網打盡。這本書在2017年又重發新版，林裕森將它定義為「風土主義者（Terroirist）的食材書」。

就這樣前後花了廿多年、在初版與再版間繞了一大圈後，我們這才發現，對於以葡萄酒書寫為志業的林裕森來說，不管書寫的主題是美食、食材或者葡萄酒，他念茲在茲的，除了風土（Terroir），還是風土。「我是當完兵、1990年去到法國里昂的，那是我在法國的第一年。原本我去法國是為了學哲學，到里昂是為了學法文，但卻發現在法國的日常生活裡，其實可以學到更多、更完整的法國文化；透過吃、喝來學，是最好的切入點，這也成為我個人的美食啟蒙。」

「第一次接觸到葡萄酒的世界，我完全被嚇到。因為我們從來沒有想到，可以從我們喝的一杯酒裡面，找到它的風土，去了解它是什麼產區、什麼品種、當地的傳統…你會發現它是一個非常完整的系統。」林裕森表示：「你會發現在法國的日常生活裡，特別是在飲食這一塊，你可以學到你在書本上都學不到的東西，而且一輩子都學不完。」

到法國沒有太久，林裕森便決定放棄修習哲學，轉身栽進葡萄酒的世界。他先在法國葡萄酒大學取得侍酒師文憑，也在巴黎第十大學唸了葡萄酒經濟與管理碩士。「年輕的時候還真的花了一些錢，買了很多偉大的葡萄酒，也把上米其林星級餐廳、吃到知名主廚做的菜，認真地當作一件人生裡面要完成的事情去做；但對我來說，這其實只是一個學習飲食的過程，並不是我真正要追求的。」

「後來我開始去理解自然派葡萄酒，在飲食取向上也有很明顯的轉變。」林裕森表示：「我現在依然欣賞豐盛、繁複、必須透過很精確的技術、集結一整個非常完整的團隊才能完成的大菜；這樣的菜色其實非常驚人，完成度是非常高的，你可以得到非常完整而完美的體驗。但是要知道，這種菜色其實已經到了Wonderland般的夢幻等級，跟你每天要過的日常生活之間的距離，是非常遙遠的。」

「相對來說，對我而言，把一道很簡單的菜，做得很好吃這件事情，其實是更貼近食物的本質的，也更接近日常生活。」林裕森說：「我現在的飲食取向，比較偏向這樣的路數。」

多年來已鮮少做美食評論的林裕森，這次首度擔任「500盤」評審，所推薦的10盤菜當中，大多是樸素而純粹的菜色。這位旅法十多年、曾吃遍巴黎美饌、嚐盡伊比利生火腿、黑松露、白松露等歐陸珍貴食材的知名作家，如今令他想要一吃再吃的心頭好，卻是以簡單的烹調方式所料理的家常食材。「就像『伍佰雞屋』的白切雞，只是透過水煮來煮熟它，卻能夠展現出非常好的風味。還有『AKAME』，光是用直火烹調，就能做出千變萬化的美味。」

「還有『草頭西』，雖然是一人廚房，但是做出來的菜卻滋味豐盛，令人回味無窮。」即便上「頂粵吉品」這樣氣派豪華的粵菜餐廳，林裕森推薦的也不是鮑魚、龍蝦、片皮鴨這樣的大菜，反而是看似平淡的潮式乾燒伊麵；雖然在作法上只是把煮好的麵條兩面煎脆，但要煎得恰到好處，達到外脆內軟，卻極度需要火候功力。「頂粵吉品當然還有很多大格局的菜可以推薦，但是我的想法是，如果能夠把簡單的麵條，做成這麼好吃的東西，就應該把它選進來。」

「500盤」最核心的價值在於多樣性，每位評審從自己的生活經驗裡找出精彩的菜色來分享。

— 林裕森

在林裕森所推薦的10盤菜當中，也有一道菜，他說是被「500盤」給「陷害」的。「Solo Pasta的薩丁尼亞烤乳豬，是看到去年『500盤』的推薦後，特別揪團去吃的。」林裕森指出：「雖然對我來說，這是一道很簡單的燒烤菜色；但是要烤到無可挑剔的皮香酥脆，肉軟腴嫩，真的是一件很厲害的事情。要感謝『500盤』，讓我有機會吃到這道菜單上沒列出來的隱藏版菜色。」

「我想這也是『500盤』的價值所在。對我來說，『500盤』最核心的價值，在於多樣性，每位評審從自己的生活經驗裡找出精彩的菜色來分享。」林裕森認為：「『500盤』的意義不在於將它視為一份指南，或者去探究其中的排名；對我來說，從眾人的『新發現』的角度來看待『500盤』，意義更加深遠。」