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第二屆500盤評審專訪/葡萄酒專家林裕森:把簡單的菜做得很好吃,更貼近食物本質

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:葡萄酒專家 林裕森。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:葡萄酒專家 林裕森。圖/500輯 提供

把一道很簡單的菜,做得很好吃這件事情,其實是更貼近食物的本質的,也更接近日常生活。

林裕森

在大多數人的認識裡,林裕森是台灣權威的葡萄酒達人,也是國內筆耕不輟、最具影響力的葡萄酒作家。他原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界裡,自況為「逐美酒佳餚而居」的「遊牧型」的文字工作者。但資深一點的書迷或許還記得,除了葡萄酒,林裕森在寫作初期也曾出版過巴黎美饌與歐陸食材專書。

「那是將近25年前的事了。」林裕森1997年與旅居巴黎的美食家好友謝忠道花了一整年調查餐廳,1998年出版兩人合著的《美饌巴黎:品味花都小餐廳》。到了2003年,林裕森更出版了《歐陸傳奇食材:巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》,他獨自一人花了兩年多的時間實際走訪西班牙、義大利與法國3個國家的食材產區做田野調查,將膾炙人口的歐陸九大傳奇食材在一本書裡一網打盡。這本書在2017年又重發新版,林裕森將它定義為「風土主義者(Terroirist)的食材書」。

就這樣前後花了廿多年、在初版與再版間繞了一大圈後,我們這才發現,對於以葡萄酒書寫為志業的林裕森來說,不管書寫的主題是美食、食材或者葡萄酒,他念茲在茲的,除了風土(Terroir),還是風土。「我是當完兵、1990年去到法國里昂的,那是我在法國的第一年。原本我去法國是為了學哲學,到里昂是為了學法文,但卻發現在法國的日常生活裡,其實可以學到更多、更完整的法國文化;透過吃、喝來學,是最好的切入點,這也成為我個人的美食啟蒙。」

「第一次接觸到葡萄酒的世界,我完全被嚇到。因為我們從來沒有想到,可以從我們喝的一杯酒裡面,找到它的風土,去了解它是什麼產區、什麼品種、當地的傳統…你會發現它是一個非常完整的系統。」林裕森表示:「你會發現在法國的日常生活裡,特別是在飲食這一塊,你可以學到你在書本上都學不到的東西,而且一輩子都學不完。」

到法國沒有太久,林裕森便決定放棄修習哲學,轉身栽進葡萄酒的世界。他先在法國葡萄酒大學取得侍酒師文憑,也在巴黎第十大學唸了葡萄酒經濟與管理碩士。「年輕的時候還真的花了一些錢,買了很多偉大的葡萄酒,也把上米其林星級餐廳、吃到知名主廚做的菜,認真地當作一件人生裡面要完成的事情去做;但對我來說,這其實只是一個學習飲食的過程,並不是我真正要追求的。」

「後來我開始去理解自然派葡萄酒,在飲食取向上也有很明顯的轉變。」林裕森表示:「我現在依然欣賞豐盛、繁複、必須透過很精確的技術、集結一整個非常完整的團隊才能完成的大菜;這樣的菜色其實非常驚人,完成度是非常高的,你可以得到非常完整而完美的體驗。但是要知道,這種菜色其實已經到了Wonderland般的夢幻等級,跟你每天要過的日常生活之間的距離,是非常遙遠的。」

「相對來說,對我而言,把一道很簡單的菜,做得很好吃這件事情,其實是更貼近食物的本質的,也更接近日常生活。」林裕森說:「我現在的飲食取向,比較偏向這樣的路數。」

多年來已鮮少做美食評論的林裕森,這次首度擔任「500盤」評審,所推薦的10盤菜當中,大多是樸素而純粹的菜色。這位旅法十多年、曾吃遍巴黎美饌、嚐盡伊比利生火腿、黑松露、白松露等歐陸珍貴食材的知名作家,如今令他想要一吃再吃的心頭好,卻是以簡單的烹調方式所料理的家常食材。「就像『伍佰雞屋』的白切雞,只是透過水煮來煮熟它,卻能夠展現出非常好的風味。還有『AKAME』,光是用直火烹調,就能做出千變萬化的美味。」

「還有『草頭西』,雖然是一人廚房,但是做出來的菜卻滋味豐盛,令人回味無窮。」即便上「頂粵吉品」這樣氣派豪華的粵菜餐廳,林裕森推薦的也不是鮑魚、龍蝦、片皮鴨這樣的大菜,反而是看似平淡的潮式乾燒伊麵;雖然在作法上只是把煮好的麵條兩面煎脆,但要煎得恰到好處,達到外脆內軟,卻極度需要火候功力。「頂粵吉品當然還有很多大格局的菜可以推薦,但是我的想法是,如果能夠把簡單的麵條,做成這麼好吃的東西,就應該把它選進來。」

「500盤」最核心的價值在於多樣性,每位評審從自己的生活經驗裡找出精彩的菜色來分享。

— 林裕森

在林裕森所推薦的10盤菜當中,也有一道菜,他說是被「500盤」給「陷害」的。「Solo Pasta的薩丁尼亞烤乳豬,是看到去年『500盤』的推薦後,特別揪團去吃的。」林裕森指出:「雖然對我來說,這是一道很簡單的燒烤菜色;但是要烤到無可挑剔的皮香酥脆,肉軟腴嫩,真的是一件很厲害的事情。要感謝『500盤』,讓我有機會吃到這道菜單上沒列出來的隱藏版菜色。」

「我想這也是『500盤』的價值所在。對我來說,『500盤』最核心的價值,在於多樣性,每位評審從自己的生活經驗裡找出精彩的菜色來分享。」林裕森認為:「『500盤』的意義不在於將它視為一份指南,或者去探究其中的排名;對我來說,從眾人的『新發現』的角度來看待『500盤』,意義更加深遠。」

● 林裕森的精選十盤菜

1.AKAME「慢烤牛筋」

林裕森精選菜色/AKAME「慢烤牛筋」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/AKAME「慢烤牛筋」。圖/林裕森 提供

餘燼炭火慢烤16小時的黃牛筋,柔軟甜潤的膠質感,也兼帶著彈性與焦香,看似隨意之作,卻為牛筋創造全新的迷人質地。

2.草頭西「皇帝豆、Ricotta、醃漬檸檬」

林裕森精選菜色/草頭西「皇帝豆、Ricotta、醃漬檸檬」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/草頭西「皇帝豆、Ricotta、醃漬檸檬」。圖/林裕森 提供

一人獨當一面的吧檯式餐酒館,家常的食材,簡單快速的烹調,隨性的擺盤,卻是滋味豐盛回味無窮,主廚深厚的調味功力正內含其中。

3.呷味鮮處女蟳「處女蟳」

林裕森精選菜色/呷味鮮「處女蟳」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/呷味鮮「處女蟳」。圖/林裕森 提供

雖是以海鮮選材為優勢的餐廳,但卻相當懂得運用精確卻又極簡的烹調創造更高的美味價值,這處女蟳也太膏肥,太鮮甜滿溢了。

4.FReNCHIE FReNCHIE「法式香蒜田雞腿、酸豆、青花椒」

林裕森精選菜色/FReNCHIE FReNCHIE「法式香蒜田雞腿、酸豆、青花椒...
林裕森精選菜色/FReNCHIE FReNCHIE「法式香蒜田雞腿、酸豆、青花椒」。圖/林裕森 提供

形式與結構完整的法國勃根地經典菜色,卻以不落俗套的熱帶風情呈現,在經典風味中藏著許多驚喜的意外味道。

5.伍佰雞屋「白切雞」

林裕森精選菜色/伍佰雞屋「白切雞」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/伍佰雞屋「白切雞」。圖/林裕森 提供

白斬雞是台菜中最根本的菜色,首重選材,只是水煮,伍佰雞屋的白切雞,皮彈Q、肉軟潤,美味與完整度勝過許多繁複大菜。

6.頂粵吉品「潮式乾燒伊麵」

林裕森精選菜色/頂粵吉品「潮式乾燒伊麵」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/頂粵吉品「潮式乾燒伊麵」。圖/林裕森 提供

氣派豪華的粵菜餐廳中純粹不雜的平實菜色,類似兩面黃的作法,麵用上湯煨後續烘煎,外表酥脆,內帶柔軟非常好吃。

7.Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」

林裕森精選菜色/Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」。圖/林裕森 提供

因為2021年「500盤」推薦得知Solo Pasta有這隱藏版菜色,揪眾吃到,分得臉頰與前腳,自然直接的烹調,卻是無可挑剔的皮香酥脆,肉軟腴嫩。

8.Ephernité「黃金蟹、荔枝蜜漬佛手瓜、手指檸檬」

林裕森精選菜色/Ephernité「黃金蟹、荔枝蜜漬佛手瓜、手指檸檬」。圖/林裕...
林裕森精選菜色/Ephernité「黃金蟹、荔枝蜜漬佛手瓜、手指檸檬」。圖/林裕森 提供

乍看紛雜瑣碎,但卻是主廚Vanesa細心揀選的食材與味覺元素,以仿如詩化語言般的布局,讓食者自由地拼成自己的美味詩篇,吃起來有種遊戲的感覺。

9.Mariposa Bistro 蝴蝶餐廳「甜菜根、鴨賞、接骨木水梨」

林裕森精選菜色/Mariposa Bistro 蝴蝶餐廳「甜菜根、鴨賞、接骨木水...
林裕森精選菜色/Mariposa Bistro 蝴蝶餐廳「甜菜根、鴨賞、接骨木水梨」。圖/林裕森 提供

甜菜為外貌,看不見的煙燻鴨賞,卻是味道與咬感質地的主角,由水梨將之融合一氣,成功嫁接出冷菜版的台風甜菜鴨胸。

10.元Yuan「干貝菊花湯」

林裕森精選菜色/元Yuan「干貝菊花湯」。圖/林裕森 提供
林裕森精選菜色/元Yuan「干貝菊花湯」。圖/林裕森 提供

用西式廚房呈顯的經典酒家菜,沒有味覺置換而是用更精細的巧工,讓老菜的樣貌與味道更清雅雍容,不失台菜本味。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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