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葡萄酒作家林裕森:少即是多,來自義大利釀酒師的釀造哲學

2021-06-11 09:10 林裕森

Alberto Antonini──「少即是多」釀酒哲學的提倡者。 圖/積木文化...
Alberto Antonini──「少即是多」釀酒哲學的提倡者。 圖/積木文化提供

這不是一個數學題或美感課題,而是一個釀酒師的釀造建議。

不惜成本、降低產量,選用最好的橡木桶,添購最先進的設備,聘請最知名的釀酒顧問,或者,也租一匹馬來耕田,辛勤努力地做這個、做那個⋯⋯最後,真的釀出更迷人的酒嗎?

在我認識的諸多國際級釀酒顧問中,出身義大利托斯卡納(Toscana)地區的阿爾貝托.安東尼尼(Alberto Antonini)是我心中最欣賞的一位。除了在義大利擔任許多名莊的顧問,南美洲能有今日這麼多樣精彩的葡萄酒,他應該是最重要的推手之一。除了他所釀成的、風格內斂雋永的酒風,也特別喜愛他獨樹一格的釀酒哲學——特別是他近年大力提倡的「少即是多」。

阿爾貝托.安東尼尼(Alberto Antonini)認為,在釀酒上要得到更多,...
阿爾貝托.安東尼尼(Alberto Antonini)認為,在釀酒上要得到更多,釀酒師必須要做少一點。 圖/林裕森提供

他認為,在釀酒上要得到更多,釀酒師必須要做少一點,因為自然已經給予我們釀造偉大葡萄酒的所有原料,我們要做的只是竭盡所能地依循過去累積的經驗,避免做出會讓葡萄與它自然生命分離的事。也唯有如此,風土特性才能真正在葡萄酒中展現。這也意味著要成功地少做一些,其實反而要懂得更多,才能順利讓葡萄自然而然地成就其最迷人之處。他的顧問角色似乎變成告訴顧客:哪些事不要做,可以讓酒變得更好。

阿爾貝托除了擔任釀酒顧問,自己也經營一家位在奇揚替(Chianti)的自有酒莊 Poggiotondo。釀酒顧問的自有酒莊常常也兼具示範的意義,例如 Michel Rolland 的 Château Fontenil,或 Stéphane Derenoncourt 的 Domine de L’A。遵循奇揚替的傳統,阿爾貝托在 Poggiotondo 主要釀造以山吉歐維榭(Sangiovese)為主的混調式紅酒。其中最特別、也最珍貴的,是一款於一九二八年種植的單一園紅酒 Vigna del 1928。從這款酒,阿爾貝托示範了釀酒師如何讓「少即是多」成真。

雖是經過長年培養的Riserva等級,喝來卻更加美味多汁也是阿爾貝托在Poggi...
雖是經過長年培養的Riserva等級,喝來卻更加美味多汁也是阿爾貝托在Poggiotondo所釀造的所有酒中,最完滿協調,同時最變幻多端的一款。 圖/積木文化提供

此酒來自一片不到一公頃的古園,跟大部分的百年老樹園一樣,都是隨機混種奇揚替的傳統品種,除了山吉歐維榭也混種著 Canaiolo 和 Colorino 等黑葡萄,甚至也有一些白葡萄參雜其間。阿爾貝托並沒有像我認識的一些菁英酒莊,在面對混種古園時,非常費工地或逐一標記品種,或採用GPS定位區分,然後分開採收與釀造,最後再依比例混調。雖然各個品種的成熟期不同,但全園同一天一起採收,去梗後放進五百公升橡木桶裡一起混釀發酵,完成後轉到沒有經過烘烤的橡木桶裡培養二十個月,沒有經過澄清與過濾就直接裝瓶。

雖是經過長年培養的 Riserva 等級,但喝來卻更加美味多汁;不過,這款酒也是阿爾貝托在Poggiotondo所釀造的所有酒中,最完滿協調,同時最變幻多端的一款。雖然表面上看不到太多釀酒師的影子,只是讓葡萄園自己呈現,但卻更加接近阿爾貝托「少即是多」的理念演繹——一種回到絕對的簡單,才得以完滿地成就葡萄園風土的釀酒哲學。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

積木文化《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》書封。 圖/積木文化提供、500輯製作
積木文化《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》書封。 圖/積木文化提供、500輯製作

◎ 本文摘自《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》,作者:林裕森,積木文化,原章節標題為〈少即是多〉

◎ 責任編輯:沈佩臻

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