大稻埕「喬治快閃麵吧」新開張：好食材與強主廚的創意快閃，五方食藏「時令餐桌」再延伸

2021/08/14 沈佩臻

「喬治快閃麵吧」為TAKE FIVE五方食藏新空間的首發客座主廚喬治策劃，8月14日正式開張。圖／沈佩臻攝影

關注友善土地、聚焦好食材與廚藝真功夫的 TAKE FIVE 五方食藏，原本每個月舉辦一、兩天的「時令餐桌」延伸出實體空間，落腳大稻埕迪化街上，創辦人林淑真接下津美妙麵店原址，攜手理念相近的主廚合作每檔為期一個月的快閃活動，先發客座主廚由前咬學問主廚喬治擘劃，自 5 月循序醞釀，今（8/14）正式開張，推出「喬治快閃麵吧」，從台灣人深愛的麵食下手，帶來三款主餐，並研發三款顯見功力的配菜小品。

這處新空間設備完整，創辦人林淑真邀請插畫家米力擔綱空間佈置與色調調整。圖／沈佩臻攝影

置身傳統長條街屋裡，令人好奇「料理」於此扮演什麼樣的角色？林淑真笑說，其實就像 TAKE FIVE 五方食藏一樣從未替自己畫框框設限，各種料理類型都有，但是一旦列入菜單，手法必須扎實道地，多元卻恪遵正宗作法。而在大稻埕新空間中，每一檔料理風格都跟著客座主廚的個人風格與藍圖走，「例如我問喬治想要在大稻埕開什麼店，他說想開麵店，我們就打造專屬招牌，接著光是選麵就大概吃了四輪，從乾麵、生麵、熟麵到半生麵統統都嘗試。」林淑真說，接下來還有主廚黃湘絨Bee的「臭店」，例如會以臭豆腐為載體來溝通脈絡，但還有更多常被認為臭的食材元素也會驚喜呈現，令人期待。

回到「喬治快閃麵吧」，喬治本次研發出「義式番茄冷麵」、「天婦羅烏龍冷麵」與「雞湯麵」；小菜方面則有「煙燻豆腐衝野菜」、「白鯷魚涼拌時蔬」以及「夏日冷春捲佐香茅油醋」。平日現場由五方食藏的 Ada 師傅擔任現場主廚，與團隊夥伴一起在半開放式廚房現場烹煮。

團隊遍尋比較台南哪一款關廟麵最適合與湯頭平衡融合，嘗試好幾輪終於選定。圖／沈佩臻攝影

其中「雞湯麵」延伸出兩種變化——香料雞湯雞腿排麵、雞湯小卷細麵，林淑真分享，以西餐見長的喬治選擇以更加輕快的法式雞湯版本擊退夏日，因為他認為，就算天氣這麼熱，如果能夠喝一碗清爽雞湯，身體會很舒服。例如，湯裡也加了越南魚露、雞骨、結球茴香、白胡椒等，多了一道辛辣層次，提振食慾，引人一口一口接著喝，林淑真也觀察到許多注重養生的人，在夏天也會喝一些薑湯或喝放有一點胡椒的熱湯，為夏日愛吃冰的習慣祛寒。

從北海岸新鮮送來的小卷，是當令好食材，本次運用在喬治快閃麵吧的「雞湯小卷細麵」裡，擺上碗裡之前先炙燒。圖／沈佩臻攝影

夏日漁產不豐，卻是小卷的大產季。「雞湯小卷細麵」以前述雞湯為底，放入苦心尋覓的日曬關廟麵，最後擺上12到15公分、從北海岸新鮮直送的小卷，將表層炙燒過後香氣四溢，搭配湯、麵體，更顯滋味天然鮮甜。另一道菜品「煙燻豆腐衝野菜」同樣令林淑真激賞，法餐前菜考是展現師傅深厚功力的重頭戲，切工要漂亮、風味要好、運籌食材配搭的功夫更要了得。

「雞湯小卷細麵」清爽法式雞湯底，白胡椒微辛辣存在感十足，不蓋過各項食材的美好原味。圖／沈佩臻攝影

本次選用「其實豆製所」豆腐，並在店鋪中以櫻桃木煙燻整夜，因此表層帶有鯊魚煙般的香氣，將過貓、秋葵切小段拌入檸檬、芥末籽與美乃滋，疊上煙燻豆腐後撒上海苔粉，展現喬治精準調味、展現食材的技術。義大利式小品「白鯷魚涼拌時蔬」也是夏日良伴，印象中的鯷魚總是鹹膩，白鯷魚以清爽微鹹之姿，穿梭於捲葉羽衣甘藍、玉米筍、茭白筍之間，格外討喜。