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為什麼烘豆迷人、肯亞好喝?週三讀書會的Coffee Hour,詹宏志與陳志煌暢談觀點

2021-09-28 10:47 沈佩臻

詹宏志(右)與陳志煌日前在500案內所舉行的「週三讀書會的Coffee Hour...
詹宏志(右)與陳志煌日前在500案內所舉行的「週三讀書會的Coffee Hour」,親自與讀者聊聊咖啡二三事。圖/沈昱嘉、李政龍攝影

詹宏志近年對烘焙咖啡豆有著濃厚興趣,曾經每逢週末就往烘焙廠跑,試這支生豆、玩那個手法,常常一烘就是50、100公斤,在滿室生香的空間中,為自己帶來不少樂趣,烘好的豆子成為分送親朋好友的禮物,也是為彼此產生連結的媒介。台灣好咖啡太多,詹宏志已經停手一段時間,本次為促進「週三讀書會」閱讀熱度,再次前往「碧利咖啡」烘起來自肯亞馬木多莊園(Mamuto)的咖啡豆,只要讀者報名參與「週三讀書會」就送詹宏志親烘咖啡豆,即日起於500輯概念快閃店「500案內所」買書也送咖啡豆。

詹宏志烘好了豆子,週三讀書會促成者之一、新經典文化總編輯葉美瑤立即邀請Fika Fika Cafe創辦人陳志煌以專業鑑定開箱,一探好喝在哪裡、咖啡豆發生什麼化學變化,而陳志煌品嘗過後,除了簡短分享心得於個人臉書之外,也擔任於9月25日舉行的「週三讀書會的Coffee Hour」來賓,到現場親自與讀者聊聊咖啡二三事。

與咖啡邂逅,三合一到精品咖啡

詹宏志與咖啡的第一次邂逅,是兒時父親帶回來的陌生紙盒。黃底印著棕色字樣「南美咖啡」,打開後一個個大約3公分見方的立方體,像是方糖,丟入溫水中之後,他發現外層白糖粉緩緩溶解,露出的棕色方塊也隨著時間消失,小孩子們敬而遠之的咖啡味,特別吸引詹宏志挑戰,不僅是好奇特殊香氣、苦甜交錯,還有咖啡二字充滿著異國情調,好像喝下這杯、喝完這一盒咖啡方糖,自己就成為了大人。

詹宏志選擇肯亞咖啡豆,一方面是酸甜香明亮奔放,一方面也源自閱讀非洲為背景的小說。...
詹宏志選擇肯亞咖啡豆,一方面是酸甜香明亮奔放,一方面也源自閱讀非洲為背景的小說。圖/沈昱嘉、李政龍攝影

來到1974年,18歲的詹宏志進入《幼獅文藝》開始當起雜誌學徒,坐在隔壁的年輕編輯邀他一起前往咖啡廳採訪從美國回台的經濟學者,詹宏志坐在一旁沒有說話機會,百無聊賴之際,原本只想點木瓜牛奶、冬瓜清冰的他,索性點了杯咖啡,將奶精、糖都倒了進去,看著奶精構成的漩渦轉啊轉,試著品嘗出個所以然。

「我已經記不得那一杯咖啡味道,我猜想是第一波咖啡帶給我們的綜合咖啡豆,以虹吸式為主的日系風格。」詹宏志接著說,如今台灣已經變成喝精品咖啡最好的城市之一,台灣擁有許多匠人,幾乎每一種咖啡比賽冠軍都有台灣人了。

肯亞咖啡的傑出與困難

為什麼選擇肯亞咖啡豆?詹宏志說,我對肯亞咖啡的偏好,其實與閱讀有關,十足的詹式風格。他讀丹麥人女作家伊薩克狄尼森(Isak Dinesen)的自傳作品《遠離非洲》(Out of Africa),描述女主角移民到肯亞種植咖啡,而小說中還有一個人物令詹宏志感到很有意思,就是女飛行員白芮兒瑪克罕(Beryl Markham),甚至後來還幫她編了《夜航西飛》(West with the Night)這一本書。或許是非洲人文地貌、或許是東非肯亞的飛行員故事中,他將文學性融會延伸至對咖啡風土的嚮往。

曾於2013年北歐盃咖啡烘焙大賽中拿下冠軍的陳志煌,也表示位於東非、緊鄰印度洋的肯亞,是他個人最愛的咖啡產區,讓他拿下冠軍的豆子,也正是肯亞咖啡加入23%巴拿馬藝伎咖啡而成。肯亞咖啡為何迷人?陳志煌解釋根源,1930年Scott Laboratories實驗室培育發表SL28、SL34兩種肯亞品種,擁有黑醋栗、莓果等水果豐富香氣,造就一代傳奇。

陳志煌堅信「咖啡美食主義」,意指咖啡文化其實就是美食文化的一環。圖/沈昱嘉、李政...
陳志煌堅信「咖啡美食主義」,意指咖啡文化其實就是美食文化的一環。圖/沈昱嘉、李政龍攝影

同時,肯亞還有很獨特的處理法「肯亞式水洗」,流程是果實摘下後泡在水裡,洗掉大部分果皮、果肉和果膠,取出裡面的種子,並且進行兩階段自然發酵,最後再浸泡於清水中24小時,它帶來更漂亮奔放的酸值、甜感與香氣。然而,肯亞咖啡的花果香、甘甜感天生與輕柔的酸值共存,烘豆師可能為了去掉酸味而選擇深度烘焙,沒烘好卻來苦焦味,沒掌握好的淺焙則可能帶來像加醋一樣擾人的酸,要如何烘出兩者平衡溫潤,就是烘豆師的課題。

陳志煌進一步分析這支讀書會限定版肯亞咖啡,「好的肯亞一磨開,就知道有兩把刷子,會冒出很香甜的水果味,沒有銳利的酸味刺到鼻腔。」他以最簡單的方式展現原味,咖啡粉以93度熱水注水浸泡,再以濾紙過濾,就像品嘗咖啡的生魚片,不受手法干預,喝得到烘豆師的詮釋。品嘗後,陳志煌首先感受到甜味後是黑醋栗、柑橘、莓果且帶有一滴番茄汁的風味,「最美妙的是喝完會回甘,風味溫潤而底蘊深厚,就像我認識的詹宏志先生。」

「週三讀書會的Coffee Hour」日前在500案內所舉行,現場讀者一起試飲詹...
「週三讀書會的Coffee Hour」日前在500案內所舉行,現場讀者一起試飲詹宏志親烘咖啡豆。圖/沈昱嘉、李政龍攝影

烘豆師主掌風味,咖啡就是美食

陳志煌投注大半輩子在咖啡產業,並堅信「咖啡美食主義」,意指咖啡文化其實就是美食文化的一環。「很多人認得咖啡豆的品種名、處理法、產地名,但其實只是食材的名字。舉例來說,你會因為食材名稱特地去米其林星級餐廳用餐嗎?通常不會,你比較可能因為餐廳有個很棒的主廚,料理手法很厲害,才吸引你過去,而咖啡就是食物,主廚就是烘豆師。」

也相信咖啡豆會呈現烘豆師的人格特質,例如個性很狂放,烘出來的豆子喝起來會很野性,個性很沉穩內斂,喝了彷彿時間變慢,性格帶來不同烘焙手法,在梅納反應和焦糖化反應過程中,也都會導致千變萬化的結果。而這一切,要親自喝了才知道。


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