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RAW七週年第三度攜手日本青森 「青森週」限定餐會 融合台日老滋味

2021-12-15 21:41 高婉珮

青森南部地區的草莓煮海膽清湯 vs台灣的苦瓜排骨蛤蜊湯。圖/RAW提供
青森南部地區的草莓煮海膽清湯 vs台灣的苦瓜排骨蛤蜊湯。圖/RAW提供

RAW在2021年12月迎來開業七週年,同時也是第三度與日本青森縣府合作舉辦「青森週」期間限定餐會。國際名廚江振誠今年以「Local to Local」為主題,將青森的鄉土菜與台灣的傳統古早味結合,以法式料理的技法,重新詮釋台日老滋味。

日本青森縣知事三村申吾(左)與國際名廚江振誠,以視訊連線方式,為RAW「青森週」...
日本青森縣知事三村申吾(左)與國際名廚江振誠,以視訊連線方式,為RAW「青森週」期間限定餐會揭開序幕。記者高婉珮/攝影

江振誠表示:「台灣和青森兩個不同的文化背後,在我眼中可以演化出相同一道融合的料理,青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道,其實近在咫尺。」

RAW「青森週」期間限定餐會,自即日起供應至12月19日,午餐為4,666元+10%,晚餐含餐酒搭配為6,600元+10%,一開放訂位就瞬間秒殺。

在記者發表會上,青森縣知事三村申吾以發音和RAW近似的青森津輕方言:「ロー(RAW~)!」問候大家,這是青森人熱情表達「好久不見」的方式,也有想念遠方好友的意思。

現場請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與青森鄉土菜相對應的台灣小吃演化進程。記者...
現場請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與青森鄉土菜相對應的台灣小吃演化進程。記者高婉珮/攝影

疫情未歇,江振誠今年再度透過「線上視察」方式,走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區最道地的鄉土菜;江振誠發現這些日本的老滋味,竟然與台灣小吃有許多的相似度。記者會現場也特地請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與之對應的台灣小吃演化。

青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬 vs 台灣的蒜味芝麻醬。圖/RAW提供
青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬 vs 台灣的蒜味芝麻醬。圖/RAW提供

其中來自青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬,是把生菊花直接做成沙拉,拌入磨碎的核桃醬。江振誠認為神似台灣麻醬風味,因此特別用台灣麻醬加上核桃醬,做成一道清爽開胃的義大利餃。

「草莓煮海膽清湯vs苦瓜排骨蛤蜊湯」的靈感,來自青森的「草莓煮」;其中並沒有草莓,而是因為當地的海膽,很像日本野生黃草莓,所以將海膽和干貝加入進昆布高湯,做成海鮮清湯。這讓江振誠想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,因此將兩地著名湯品結合。

青森津輕地區的炸花枝餅 vs 台灣的炸花枝丸。圖/RAW提供
青森津輕地區的炸花枝餅 vs 台灣的炸花枝丸。圖/RAW提供

津輕地區的炸花枝餅,與台灣的炸花枝丸有異曲同工之妙,都是在「食材零浪費」概念下所誕生的料理。延續這樣的精神,江振誠用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁。

青森津輕地區的甘煮什蔬 vs 台灣的蜜地瓜。圖/RAW提供
青森津輕地區的甘煮什蔬 vs 台灣的蜜地瓜。圖/RAW提供

青森的蔬菜料理偏甜,江振誠認為認為有點像台灣的蜜地瓜的風味,因此將蔬菜以津輕地區的手法處理,最後在底下鋪上川燙鴨肝,讓簡單的蔬菜料理變得華美豐腴。

青森津輕地區的鯡魚飯壽司 vs 台灣的飛魚干。圖/RAW提供
青森津輕地區的鯡魚飯壽司 vs 台灣的飛魚干。圖/RAW提供

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似;鯡魚壽司的作法,也和原住民傳統的「阿粨」雷同。RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,呈現「台日法」混血料理的特殊味道。

青森南部地區的三角蕎麥麵 vs 台灣的台南魚麵。圖/RAW提供
青森南部地區的三角蕎麥麵 vs 台灣的台南魚麵。圖/RAW提供

青森南部地區古時候的製麵師傅,把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型;江振誠想起台南傳統的魚麵也是三角型,因此將黑色的青森蕎麥麵、白色的台南三角魚麵堆疊起來,再配著帶有甜味的金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

青森津輕地區的嫩昆布飯糰 vs 台灣的控肉。圖/RAW提供
青森津輕地區的嫩昆布飯糰 vs 台灣的控肉。圖/RAW提供

至於江振誠在套餐中最喜歡的「日本和牛昆布刈包」,靈感來自於津輕地區的嫩昆布飯糰。當地人會用昆布包住熱白飯直接享用,讓江振誠聯想起台灣的刈包。於是他以日本和牛取代豬肉,並以攝氏65度燉煮24小時以上,和牛下方墊著旨味醬,順著昆布的纖維橫著切開,搭配控肉跟旨味醬一起享用,成為令人驚豔不已的鮮滋味。

青森下北地區的雞卵 vs 台灣的鹹湯圓。圖/RAW提供
青森下北地區的雞卵 vs 台灣的鹹湯圓。圖/RAW提供

來自下北地區的「雞卵」,指的並不是雞蛋,而是紅豆湯圓;當地是用鹹湯煮湯圓,讓江振誠聯想起台灣的「客家鹹湯圓」。於是他加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜,將手工紅豆湯圓搭配著熱鹹湯享用,是冬天裡最溫暖的味道。

甜點栗子南瓜最中千層。圖/RAW提供
甜點栗子南瓜最中千層。圖/RAW提供

日本著名的傳統小點「最中餅」,江振誠加入法式元素,以結合法式千層與栗子巧克力的歐培拉蛋糕來呈現。一邊搭配「青森蘋果粒」和蘋果冰沙,先把蘋果汁結冰,再將剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層地堆疊在蘋果粒上頭,讓酸甜的蘋果冰沙,完美中和法式最中餅的甜度。

甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙青森。圖/RAW提供
甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙青森。圖/RAW提供

RAW日本青森美食江振誠

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