RAW七週年第三度攜手日本青森 「青森週」限定餐會 融合台日老滋味

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RAW在2021年12月迎來開業七週年，同時也是第三度與日本青森縣府合作舉辦「青森週」期間限定餐會。國際名廚江振誠今年以「Local to Local」為主題，將青森的鄉土菜與台灣的傳統古早味結合，以法式料理的技法，重新詮釋台日老滋味。

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江振誠表示：「台灣和青森兩個不同的文化背後，在我眼中可以演化出相同一道融合的料理，青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道，其實近在咫尺。」

RAW「青森週」期間限定餐會，自即日起供應至12月19日，午餐為4,666元＋10%，晚餐含餐酒搭配為6,600元＋10%，一開放訂位就瞬間秒殺。

在記者發表會上，青森縣知事三村申吾以發音和RAW近似的青森津輕方言：「ロー（RAW～）！」問候大家，這是青森人熱情表達「好久不見」的方式，也有想念遠方好友的意思。

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疫情未歇，江振誠今年再度透過「線上視察」方式，走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區最道地的鄉土菜；江振誠發現這些日本的老滋味，竟然與台灣小吃有許多的相似度。記者會現場也特地請到飲食生活作家葉怡蘭，進一步頗析與之對應的台灣小吃演化。

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其中來自青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬，是把生菊花直接做成沙拉，拌入磨碎的核桃醬。江振誠認為神似台灣麻醬風味，因此特別用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。

「草莓煮海膽清湯vs苦瓜排骨蛤蜊湯」的靈感，來自青森的「草莓煮」；其中並沒有草莓，而是因為當地的海膽，很像日本野生黃草莓，所以將海膽和干貝加入進昆布高湯，做成海鮮清湯。這讓江振誠想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，因此將兩地著名湯品結合。

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津輕地區的炸花枝餅，與台灣的炸花枝丸有異曲同工之妙，都是在「食材零浪費」概念下所誕生的料理。延續這樣的精神，江振誠用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁。

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青森的蔬菜料理偏甜，江振誠認為認為有點像台灣的蜜地瓜的風味，因此將蔬菜以津輕地區的手法處理，最後在底下鋪上川燙鴨肝，讓簡單的蔬菜料理變得華美豐腴。

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早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似；鯡魚壽司的作法，也和原住民傳統的「阿粨」雷同。RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，呈現「台日法」混血料理的特殊味道。

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青森南部地區古時候的製麵師傅，把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，會將去掉的邊角切成三角型；江振誠想起台南傳統的魚麵也是三角型，因此將黑色的青森蕎麥麵、白色的台南三角魚麵堆疊起來，再配著帶有甜味的金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露，做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

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至於江振誠在套餐中最喜歡的「日本和牛昆布刈包」，靈感來自於津輕地區的嫩昆布飯糰。當地人會用昆布包住熱白飯直接享用，讓江振誠聯想起台灣的刈包。於是他以日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，和牛下方墊著旨味醬，順著昆布的纖維橫著切開，搭配控肉跟旨味醬一起享用，成為令人驚豔不已的鮮滋味。

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來自下北地區的「雞卵」，指的並不是雞蛋，而是紅豆湯圓；當地是用鹹湯煮湯圓，讓江振誠聯想起台灣的「客家鹹湯圓」。於是他加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜，將手工紅豆湯圓搭配著熱鹹湯享用，是冬天裡最溫暖的味道。

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日本著名的傳統小點「最中餅」，江振誠加入法式元素，以結合法式千層與栗子巧克力的歐培拉蛋糕來呈現。一邊搭配「青森蘋果粒」和蘋果冰沙，先把蘋果汁結冰，再將剛結凍不久的表面取下後再回凍，一層一層地堆疊在蘋果粒上頭，讓酸甜的蘋果冰沙，完美中和法式最中餅的甜度。

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