親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

RAW七週年第三度攜手日本青森 「青森週」限定餐會 融合台日老滋味

2021-12-15 21:41 高婉珮

青森南部地區的草莓煮海膽清湯 vs台灣的苦瓜排骨蛤蜊湯。圖/RAW提供
青森南部地區的草莓煮海膽清湯 vs台灣的苦瓜排骨蛤蜊湯。圖/RAW提供

RAW在2021年12月迎來開業七週年,同時也是第三度與日本青森縣府合作舉辦「青森週」期間限定餐會。國際名廚江振誠今年以「Local to Local」為主題,將青森的鄉土菜與台灣的傳統古早味結合,以法式料理的技法,重新詮釋台日老滋味。

日本青森縣知事三村申吾(左)與國際名廚江振誠,以視訊連線方式,為RAW「青森週」...
日本青森縣知事三村申吾(左)與國際名廚江振誠,以視訊連線方式,為RAW「青森週」期間限定餐會揭開序幕。記者高婉珮/攝影

江振誠表示:「台灣和青森兩個不同的文化背後,在我眼中可以演化出相同一道融合的料理,青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道,其實近在咫尺。」

RAW「青森週」期間限定餐會,自即日起供應至12月19日,午餐為4,666元+10%,晚餐含餐酒搭配為6,600元+10%,一開放訂位就瞬間秒殺。

在記者發表會上,青森縣知事三村申吾以發音和RAW近似的青森津輕方言:「ロー(RAW~)!」問候大家,這是青森人熱情表達「好久不見」的方式,也有想念遠方好友的意思。

現場請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與青森鄉土菜相對應的台灣小吃演化進程。記者...
現場請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與青森鄉土菜相對應的台灣小吃演化進程。記者高婉珮/攝影

疫情未歇,江振誠今年再度透過「線上視察」方式,走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區最道地的鄉土菜;江振誠發現這些日本的老滋味,竟然與台灣小吃有許多的相似度。記者會現場也特地請到飲食生活作家葉怡蘭,進一步頗析與之對應的台灣小吃演化。

青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬 vs 台灣的蒜味芝麻醬。圖/RAW提供
青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬 vs 台灣的蒜味芝麻醬。圖/RAW提供

其中來自青森南部地區的阿房宮菊佐核桃醬,是把生菊花直接做成沙拉,拌入磨碎的核桃醬。江振誠認為神似台灣麻醬風味,因此特別用台灣麻醬加上核桃醬,做成一道清爽開胃的義大利餃。

「草莓煮海膽清湯vs苦瓜排骨蛤蜊湯」的靈感,來自青森的「草莓煮」;其中並沒有草莓,而是因為當地的海膽,很像日本野生黃草莓,所以將海膽和干貝加入進昆布高湯,做成海鮮清湯。這讓江振誠想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,因此將兩地著名湯品結合。

青森津輕地區的炸花枝餅 vs 台灣的炸花枝丸。圖/RAW提供
青森津輕地區的炸花枝餅 vs 台灣的炸花枝丸。圖/RAW提供

津輕地區的炸花枝餅,與台灣的炸花枝丸有異曲同工之妙,都是在「食材零浪費」概念下所誕生的料理。延續這樣的精神,江振誠用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁。

青森津輕地區的甘煮什蔬 vs 台灣的蜜地瓜。圖/RAW提供
青森津輕地區的甘煮什蔬 vs 台灣的蜜地瓜。圖/RAW提供

青森的蔬菜料理偏甜,江振誠認為認為有點像台灣的蜜地瓜的風味,因此將蔬菜以津輕地區的手法處理,最後在底下鋪上川燙鴨肝,讓簡單的蔬菜料理變得華美豐腴。

青森津輕地區的鯡魚飯壽司 vs 台灣的飛魚干。圖/RAW提供
青森津輕地區的鯡魚飯壽司 vs 台灣的飛魚干。圖/RAW提供

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似;鯡魚壽司的作法,也和原住民傳統的「阿粨」雷同。RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,呈現「台日法」混血料理的特殊味道。

青森南部地區的三角蕎麥麵 vs 台灣的台南魚麵。圖/RAW提供
青森南部地區的三角蕎麥麵 vs 台灣的台南魚麵。圖/RAW提供

青森南部地區古時候的製麵師傅,把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型;江振誠想起台南傳統的魚麵也是三角型,因此將黑色的青森蕎麥麵、白色的台南三角魚麵堆疊起來,再配著帶有甜味的金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

青森津輕地區的嫩昆布飯糰 vs 台灣的控肉。圖/RAW提供
青森津輕地區的嫩昆布飯糰 vs 台灣的控肉。圖/RAW提供

至於江振誠在套餐中最喜歡的「日本和牛昆布刈包」,靈感來自於津輕地區的嫩昆布飯糰。當地人會用昆布包住熱白飯直接享用,讓江振誠聯想起台灣的刈包。於是他以日本和牛取代豬肉,並以攝氏65度燉煮24小時以上,和牛下方墊著旨味醬,順著昆布的纖維橫著切開,搭配控肉跟旨味醬一起享用,成為令人驚豔不已的鮮滋味。

青森下北地區的雞卵 vs 台灣的鹹湯圓。圖/RAW提供
青森下北地區的雞卵 vs 台灣的鹹湯圓。圖/RAW提供

來自下北地區的「雞卵」,指的並不是雞蛋,而是紅豆湯圓;當地是用鹹湯煮湯圓,讓江振誠聯想起台灣的「客家鹹湯圓」。於是他加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜,將手工紅豆湯圓搭配著熱鹹湯享用,是冬天裡最溫暖的味道。

甜點栗子南瓜最中千層。圖/RAW提供
甜點栗子南瓜最中千層。圖/RAW提供

日本著名的傳統小點「最中餅」,江振誠加入法式元素,以結合法式千層與栗子巧克力的歐培拉蛋糕來呈現。一邊搭配「青森蘋果粒」和蘋果冰沙,先把蘋果汁結冰,再將剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層地堆疊在蘋果粒上頭,讓酸甜的蘋果冰沙,完美中和法式最中餅的甜度。

甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙青森。圖/RAW提供
甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙青森。圖/RAW提供

RAW日本青森美食江振誠

最新文章

溫佑君|英國肯特大學哲學研究所、以及英國倫敦芳香療法學校畢業,1998年創立肯園...

溫佑君/從植物釋放的香氣,聞到生命的表情

2024/12/26
La: Bruket護唇棒薄荷橙花新上市一支濃縮全天候防護與療癒之力的必備小物。...

La: Bruket護唇棒薄荷橙花新上市!一支濃縮全天候防護與療癒之力的必備小物

2024/12/26
金龍肉羹,肉羹麵。圖/500輯團隊攝影提供

【基隆100碗】品嘗基隆的百年「食」尚 跨界名人帶路吃:基隆一百碗評鑑

2024/12/25
JR東日本5個秘境車站!從東京車站出發探索日本絕景之境。圖|新潟縣觀光振興課

JR東日本5個秘境車站!從東京車站出發探索日本山海絕景之境

2024/12/25
Diamond Tony’s重金打造的拱形門廳,營造視聽一體的沉浸式體驗,並與華...

台北101「Diamond Tony’s 隨意鳥地方」驚喜變身!沉浸式廊道全新登場,經典奶油蟹肉極致再現

2024/12/25
基隆設市百年主題意象及聖誕樹。圖/基隆市文化觀光局提供

基隆設市百年迎繽聖誕樹點燈 傳遞歲末歡慶感動

2024/12/24
白岩酒造 IWA5 新作調配版本5(Assemblage 5 正式上市)一展混釀...

隈研吾首個酒造設計!白岩酒造IWA5新作「調配版本5」一展混釀工藝巔峰

2024/12/24
捌伍添第首度推出春節外帶年菜。記者吳致碩/攝影

限量100份!台北101頂級景觀餐廳「捌伍添第」首推外帶年菜 年節團圓就靠這桌

2024/12/24
unDer lab 新一季冬春季菜單「共振效應 — 街頭小吃」,將小吃化為波形,...

unDer lab 冬春酒單「街頭小吃」週日限定!一嚐夜貓風景、燒掉所有煩惱

2024/12/23
曼谷「嘉佩樂酒店」擁有奢華靜謐的私人空間,帶來尊享自然與現代設計完美融合的居住體...

「私享旅遊」重新定義奢華旅遊 2025年曼谷是焦點!

2024/12/23
嘉義粉紅聖誕市集12/21登場!155+美食、選物攤位、必入手粉嫩限定好物。圖|...

嘉義粉紅聖誕市集12/21登場!155+美食、選物攤位、必入手粉嫩限定好物

2024/12/20
台北101打造耶誕禮物夢工廠,推出滿額優惠。圖/台北101提供

台北101打造耶誕禮物夢工廠 7大新店開幕,卡友還有專屬優惠

2024/12/19
大摩代言人賈靜雯鑑賞逾三千萬「大摩聖誕宅邸」,邀酒迷們前往台北101感受濃厚聖誕...

「大摩聖誕宅邸」台北101登場!代言人賈靜雯邀酒饕一睹千萬酒牆限量新品

2024/12/18
台北101觀景台推出「雲端冬季 山林之美」特展,特別打造高山耶誕小鎮。圖/台北1...

高山小鎮、蘋果園好浪漫 台北101觀景台打造「雲端冬季.山林之美」特展

2024/12/18
台北101的2025高空煙火跨年派對,限量門票熱賣中。圖/台北101提供

最近距離看101跨年煙火!快搶台北101跨年煙火派對門票 魔幻舞台、金曲明星陪開唱

2024/12/18
勤美集團類比東京中城落地台灣再進化!全台首個生活圈品牌「勤美草悟」誕生,以「In...

台中草悟道日與夜全攻略!勤美術館逛展、遊燈海、第六市場吃早餐

2024/12/17
鄔海明特別推薦聚興家必嘗的「上湯龍蝦煎米粉」。記者羅建怡/攝影

「500遊」首團香港饕客宴圓滿落幕 一推出就爆滿 名廚鄔海明、美食家徐天麟領路品嘗5大名店

2024/12/14
南投100碗得獎名單公布。圖/500輯提供

【南投100碗】跨界名人帶路吃 巷子內的口袋名單:南投100碗美食評鑑

2024/12/12

回應

Top