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光環下證明自己:RAW米其林二星主廚 黃以倫

2020-04-09 12:00 錢欽青、陳昭妤

談到RAW,多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來,執行的第一線上,黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季,從食材挖掘、菜單發想到現場執行的一條龍作業,更開始由他主掌。儘管江振誠仍握有對菜色的最終決定權,但去年4月,在黃以倫為RAW摘下米其林二星後,他證明了自己不再只是光環下的一員,而是足以接受喝采的主角。

不論廚房內外,黃以倫皆是上緊發條。 記者陳立凱/攝影
不論廚房內外,黃以倫皆是上緊發條。 記者陳立凱/攝影
RAW拿下米其林二星,黃以倫(中)也出席領獎。 圖/RAW提供
RAW拿下米其林二星,黃以倫(中)也出席領獎。 圖/RAW提供

「我其實沒有把Chef André(江振誠)的光環當作是個壓力,我當然知道客人看到他的名字會有某種期待,但我就要有能力去達到或超出他們的期待。」老闆名氣,可以視為揮不去的陰影,也能看作是激發自己的助力。好勝的獅子座男人,選擇的自然是後者。

黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。 圖/RAW提供
黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。 圖/RAW提供

這日,隨著他來到新竹。烈日下,梅干菜園聽解說、仙草店裡看製程,他不時捧著小本子,邊聽邊做筆記,像個用功的學生,很難想像兒時的他其實對念書毫無頭緒。「小時候沒辦法乖乖坐在那念書,但我爸媽都是讀書人,所以對我很頭痛。我是一直到小六開始煮飯給爺爺吃,才發現只有煮東西這件事會得到稱讚,慢慢愈做愈多,再看到一些美食相關的日劇,才確定我真的有興趣。」

黃以倫休假日總會親自走訪產地尋找靈感。 記者陳立凱/攝影
黃以倫休假日總會親自走訪產地尋找靈感。 記者陳立凱/攝影
每個要入菜的食材,黃以倫都會親自探勘了解。 記者陳立凱/攝影
每個要入菜的食材,黃以倫都會親自探勘了解。 記者陳立凱/攝影

從考進高雄餐飲學院,到靠自己的存款與毅力爭取至瑞典、法國習藝,黃以倫二十出頭,就以穩紮穩打的苦行僧模式累積自己。「剛到法國時,因為沒薪水,只能用自己的積蓄,所以我非常小心地編列預算。連帶去的泡麵都寫好日期,日期到了才能打開吃,多吃了,隔天就要餓肚子。」

在國外時黃以倫小心規劃預算,圖為他在法國住過的房間。圖/黃以倫提供
在國外時黃以倫小心規劃預算,圖為他在法國住過的房間。圖/黃以倫提供

儘管過得捉襟見肘,但待在國外廚房的那段日子,卻是他最回味的時光。「那時雖然沒有薪水,但每天都過得非常開心,因為一直有新的東西可以學,不管是新食材、新技術。有時候只是讓我多倒一杯水,我都會覺得今天好像比昨天又進步了一點點。那個成就感是每天這樣累積上來的。」

這段將自己歸零的學習,讓他2014年受江振誠之邀回台一塊籌備RAW時,迅速便能上手,從裝潢動線到廚房規劃,彼此激盪出了如今的樣貌。

2014年,黃以倫(右三)獲江振誠(左三)之邀一塊進行RAW的籌備。圖/RAW提...
2014年,黃以倫(右三)獲江振誠(左三)之邀一塊進行RAW的籌備。圖/RAW提供

總是無意識搓弄著手,黃以倫看得出始終處在不安。在完美之前感到焦慮,是伴隨他的日常。日日從上午8時工作至凌晨2時,餐期以外,黃以倫腦子裡轉的盡是下一季菜單。「我會隨時讓自己保持在即將要Present,或活動將要開始的狀態。」

半小時後,晚餐餐期又將開始,摸摸胸前始終掛著的夾子,黃以倫起身至廚房邊開餐前會。20多人圍繞著他,圍裙此刻似如戰袍,當年不善讀書的孩子如今成了帶領大隊人馬衝鋒陷陣的主將。

「做菜這件事,是我唯一會想專心做好的事,如果有一天,我能在自然的情況下就做到水準之上,我才會覺得自己真的成功了。」他不諱言仍有想完成的夢,但他耐心等待,蹲穩了,才有機會憑己力躍上天際。夾上餐單、誦出菜名,屬於黃以倫的夜晚,於焉展開。

黃以倫一人帶領整個廚房共20多人,每個餐期都宛如戰役。 記者陳立凱/攝影
黃以倫一人帶領整個廚房共20多人,每個餐期都宛如戰役。 記者陳立凱/攝影

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