光環下證明自己：RAW米其林二星主廚 黃以倫

談到RAW，多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來，執行的第一線上，黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季，從食材挖掘、菜單發想到現場執行的一條龍作業，更開始由他主掌。儘管江振誠仍握有對菜色的最終決定權，但去年4月，在黃以倫為RAW摘下米其林二星後，他證明了自己不再只是光環下的一員，而是足以接受喝采的主角。

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「我其實沒有把Chef André（江振誠）的光環當作是個壓力，我當然知道客人看到他的名字會有某種期待，但我就要有能力去達到或超出他們的期待。」老闆名氣，可以視為揮不去的陰影，也能看作是激發自己的助力。好勝的獅子座男人，選擇的自然是後者。

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這日，隨著他來到新竹。烈日下，梅干菜園聽解說、仙草店裡看製程，他不時捧著小本子，邊聽邊做筆記，像個用功的學生，很難想像兒時的他其實對念書毫無頭緒。「小時候沒辦法乖乖坐在那念書，但我爸媽都是讀書人，所以對我很頭痛。我是一直到小六開始煮飯給爺爺吃，才發現只有煮東西這件事會得到稱讚，慢慢愈做愈多，再看到一些美食相關的日劇，才確定我真的有興趣。」

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從考進高雄餐飲學院，到靠自己的存款與毅力爭取至瑞典、法國習藝，黃以倫二十出頭，就以穩紮穩打的苦行僧模式累積自己。「剛到法國時，因為沒薪水，只能用自己的積蓄，所以我非常小心地編列預算。連帶去的泡麵都寫好日期，日期到了才能打開吃，多吃了，隔天就要餓肚子。」

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儘管過得捉襟見肘，但待在國外廚房的那段日子，卻是他最回味的時光。「那時雖然沒有薪水，但每天都過得非常開心，因為一直有新的東西可以學，不管是新食材、新技術。有時候只是讓我多倒一杯水，我都會覺得今天好像比昨天又進步了一點點。那個成就感是每天這樣累積上來的。」

這段將自己歸零的學習，讓他2014年受江振誠之邀回台一塊籌備RAW時，迅速便能上手，從裝潢動線到廚房規劃，彼此激盪出了如今的樣貌。

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總是無意識搓弄著手，黃以倫看得出始終處在不安。在完美之前感到焦慮，是伴隨他的日常。日日從上午8時工作至凌晨2時，餐期以外，黃以倫腦子裡轉的盡是下一季菜單。「我會隨時讓自己保持在即將要Present，或活動將要開始的狀態。」

半小時後，晚餐餐期又將開始，摸摸胸前始終掛著的夾子，黃以倫起身至廚房邊開餐前會。20多人圍繞著他，圍裙此刻似如戰袍，當年不善讀書的孩子如今成了帶領大隊人馬衝鋒陷陣的主將。

「做菜這件事，是我唯一會想專心做好的事，如果有一天，我能在自然的情況下就做到水準之上，我才會覺得自己真的成功了。」他不諱言仍有想完成的夢，但他耐心等待，蹲穩了，才有機會憑己力躍上天際。夾上餐單、誦出菜名，屬於黃以倫的夜晚，於焉展開。

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