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第二屆有事青年節/沙龍講座「新餐飲文化」,陳陸寬╳林佳慧:數位時代請勇於嘗試,挖掘別人不知道的事

2022-03-08 21:29 陳昭妤

編按:嘉義第二屆有事青年節於3月5日、6日舉辦兩日活動,包括音樂市集和六場沙龍講座皆圓滿落幕,其中沙龍講座集結12組台灣各領域專家與嘉義市在地專業人士進行兩兩對談,他們在因疫情而受限的兩年間,依舊大膽不設限、提出新點子。透過豪華又接地氣的與談陣容,穿梭多元觀點、彼此交流激盪,提供在地青年創意靈感,讓美好持續在嘉義發生。東區首場由「貓下去主理人」陳陸寬、「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧以「新餐飲文化」為題,於「桃城豆花」展開對談,分享他們「小題大作卻充滿力量的餐飲企劃力」。本篇節錄自部分講座內容。

「貓下去」主理人陳陸寬(右下)與「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧(左下)以「新餐飲...
「貓下去」主理人陳陸寬(右下)與「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧(左下)以「新餐飲文化」為題在桃城豆花光華店進行對談。圖/王聰賢攝影

陳陸寬:如果你現在搜尋「貓下去」大概會很納悶,我們的涼麵賣很好,也成為重要商品,一份三百塊,去年卻賣了一萬五千份,疫情期間也成為台北外送平台前十名的熱門商品。過往有個觀念是好像只有義大利麵能賣三百塊,涼麵頂多只能賣個五十塊,好像搬不上檯面,但我就是有股氣,不想只有義大利麵能賣三百塊,就像另外一個賣很好的排骨飯,也是三百多塊,可能有些人覺得我們在搞噱頭,但「貓下去」的所有食物都跟涼麵或排骨飯一樣,這些食物被設計出來,都有它的價值,都是為了好好服務人,才會呈現在餐廳裡。

去年疫情爆發時,據說我們是少數把全品項放到外送平台上賣的店家,總共一百多個品項。一開始大家聽到外送平台抽成都會卻步,但你若要增加服務,那這些方便你的目標客群使用的方式都應該嘗試,不然你找不到問題。我們當時花了一個多月從四點多顆星拉到優選店家,就是因為我們全天候且全品項供應,我們花了一年才逐步跟外送平台做到好的配合。很多新進想來創業的人們,我想告訴你們這是資訊大爆炸的時代,在變數高的環境下,「有什麼東西是人家不知道的」這件事就很重要,我會想去探究有什麼可以變成新的模式或商業型態。

「貓下去」到現在還是一家獨立餐廳,我們利潤不高,因為我們的服務內容很多、人事成本高,但我每年都覺得要給出更好的服務跟菜單、給一起工作的人有更好的環境跟設備做更多事。我們一直用服務引導創意,包括服務過程的設計和別人不一樣,這中間產生的創造力,才能明確傳達你的企劃跟餐廳風格。我們做每件事的初衷都是因為發自內心喜歡,「貓下去」就是這樣一路走到現在,當然也希望未來十年或二十年能做到讓每一代都能吃到的餐廳,甚至是國際化的代表。

「貓下去」主理人陳陸寬分享自己的營業創意心法。圖/王聰賢攝影
「貓下去」主理人陳陸寬分享自己的營業創意心法。圖/王聰賢攝影

林佳慧:「林聰明沙鍋魚頭」1953年由我阿公創業,我十八年前回來接業,現在除了嘉義創始總店、光華分店,2019年我們也在嘉義東區開了第三間「Mini Smart」,用來做套餐,因為這幾年嘉義觀光愈來愈蓬勃,很多在地客我們無法好好接待,這間是為了讓在地人不用排隊就可以買,假日才開,後來這兩年因為疫情就沒做,主要轉做宅配。但套餐的嘗試很重要,成為我們後來在台南三井的展店基礎,現在也是美食街裡的第一名,一天營業十個半小時,高峰時可以做到750張單,就是因為增強速度這一塊,包括快速帶位、套餐模式。

其實這十幾年我根本沒展店想法,因為每天都忙死,但這五到十年間我做了很多人才培育計畫,也覺得有機會可以去跟日本服務業學習就應該把握,出了嘉義,我們能有什麼不同?其他還包括發展常溫商品、跟各大飯店合作推微波食品或宅急便、跟台中老店合作做月餅,包括跟GQ合作「帶我們的聰明醬去野餐」,去年十一月則跟兩大超商合作開發兩種全新的聯名商品,還與農場合作直播推廣牛豬肉:你把你最好的肉跟海鮮和我的湯頭做聯名,種種異業結合就是為了讓大家不來嘉義也吃得到林聰明的滋味。

另外也結合嘉義的小旅行,呈現食物體驗,因為我本身是嘉義市商圈文化促進協會副理事長,我的理念是一定要讓人家喜歡這個地方,然後想再來,所以也策展或做導覽,參加地方創生。2018年發行《聰明誌》、2020年出版《家的味道》,也去日本行銷。藉由這些商品幫我發DM給客人。我們店沒有委外給行銷公司,都是自己成立部門,用企業思考去做下一步。

「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧勇於跨出舒適圈,嘗試各種可能。圖/王聰賢攝影
「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧勇於跨出舒適圈,嘗試各種可能。圖/王聰賢攝影

這時代下唯一的出路就是「嘗試」,因為我們是小吃出身,所以要有更多變化。我小小的建議是每個餐廳都應該發展內用、外帶、外送、網購這幾樣服務,因為你不知道下個海浪何時來、你會跌在哪?人要有危機意識,像我爸就常說「永遠要有Plan b。」我做任何事都有最壞打算,但重要的還是要樂觀看待,把每天都當作新的一天。

桃城豆花第二代老闆Sam(右起)與「貓下去」主理人陳陸寬、嘉義市智慧科技處長郭軒...
桃城豆花第二代老闆Sam(右起)與「貓下去」主理人陳陸寬、嘉義市智慧科技處長郭軒志、「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧。圖/王聰賢攝影

「貓下去」主理人陳陸寬(右)與「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧(左)共同分享餐飲業...
「貓下去」主理人陳陸寬(右)與「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧(左)共同分享餐飲業的創新思維。圖/王聰賢攝影

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