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重新定義Buffet體驗,講究每道單品的慢和食文化:欣葉新品牌「NAGOMI和食饗宴」

2022-04-25 21:35 沈佩臻

NAGOMI提供不同以往的Buffet用餐印象,講究本格派和食與慢食文化,提供不...
NAGOMI提供不同以往的Buffet用餐印象,講究本格派和食與慢食文化,提供不同類型、烹調方式共12種類別、近百款料理。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

出現在溫泉旅館、料亭中,款待客人的「女將文化」,很難想像身在台灣吃到飽餐飲空間也體驗得到。早在1997年即開創日式Buffet的欣葉日本料理,近期推出的全新和⻝Buffet品牌「NAGOMI和食饗宴」即導入女將文化服務,由曾任職知名日式溫泉飯店的專職經理進行內部訓練之外,透過縮小餐台器皿直徑、美化小缽擺放方式,維持料理常保新鮮可口;同時,在看不到的幽微處——醬汁、高湯與各類烹調技法——著力甚深。有別於過往吃到飽總要快、狠、準的快食飽足經驗,NAGOMI則希望提供優雅享受的慢和食文化,重新定義Buffet用餐體驗。

氛圍在在影響用餐感受,NAGOMI邀請日本室內設計師下村伸也,以日本數寄屋建築為概念,從和紙、原石、木頭、土牆的質樸感出發,規劃出揉和現代與傳統的和式美學,像是隨著手扶梯逐漸往上,映入眼簾的巨大燈籠,是引領饕客期待感的細節安排;日本傳統鳥獸戲畫裝飾、延續京都傳統木質調「土間台」概念的料理展示台、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花,藉由暖色調光影之間,呈現日本文化之美。

日本室內設計師下村伸以日本數寄屋建築為概念出發,在材質、光影等細節處呈現日本文化...
日本室內設計師下村伸以日本數寄屋建築為概念出發,在材質、光影等細節處呈現日本文化之美。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

日本傳統鳥獸戲畫裝飾、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花,藉由暖色調光影低調呈現日式之美。 ...
日本傳統鳥獸戲畫裝飾、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花,藉由暖色調光影低調呈現日式之美。 圖/沈佩臻攝影

以往夾取料理時容易忽視的裝盛器皿,NAGOMI特別自日本進口,占全店使用6成以上,例如燒烤區鐵盤、鐵鍋是日本南部鐵器,煮物則使用萬古燒砂鍋,小缽冷菜的器皿是來自名古屋伊萬里燒、有田燒;除了工藝質地,尺寸也別有用心,每一個器皿直徑皆在36公分以下,意即每回供應料理後,大約6、7人夾完就得補充換新,提供不久放的滋味。

餐台上逾6成器皿自日本進口,且直徑皆小於36公分,工作人員經常需要補充,始終保持...
餐台上逾6成器皿自日本進口,且直徑皆小於36公分,工作人員經常需要補充,始終保持新鮮滋味。 圖/沈佩臻攝影

植入匠人手藝,轉化節氣食材

命名為NAGOMI(和み),即以講究本格派和⻝為使命,在季節⻝材成顯學的時代,特別安排資深料理⻑專門尋找台灣在地的「短期⻝材」,例如僅有一個月最佳賞味期限的春季劍筍、台灣赤嘴貝等漁獲,細分至節氣與節慶,展現日本職人透過手藝將大地恩賜轉譯為鮮活美食。

NAGOMI的香魚燒烤,以S型鐵串一支支串籤燒烤。 圖/NAGOMI和食饗宴提供
NAGOMI的香魚燒烤,以S型鐵串一支支串籤燒烤。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

每一道料理份量少、需即時替換的新鮮設計,考驗著NAGOMI廚房與人員的機動性。 ...
每一道料理份量少、需即時替換的新鮮設計,考驗著NAGOMI廚房與人員的機動性。 圖/沈佩臻攝影

同一餐期中,餐廳帶來先付、造身、壽司、燒物、揚物、強餚、炊合、煮物、⻝事、汁物、甘味、飲物一共12種類別、近百款料理;烹調形式豐富,涵蓋生切、煮、蒸、烤、炸等,其中,光是烤物就有⻄京燒、柚庵燒、朴葉燒等不同差異, 炸物則從常見的串炸、磯邊揚、春捲揚到強調技藝的真丈揚、白扇揚等都吃得到。

至於台灣人最愛吃的生魚片,除了可直接現點現切單一魚種,也有不同海鮮搭配、點綴 鹽昆布、紫蘇花等精緻小缽;相較以往同種料理大量、重複的擺放方式,這裡則為講究季節感的前菜類擺盤注入美感,不同小缽穿插交錯擺於餐台,讓每一道料理都如同單點一品料理般精緻。

生魚片區可直接現點現切單一魚種,也有豐富新鮮配料的精緻小缽。 圖/NAGOMI和...
生魚片區可直接現點現切單一魚種,也有豐富新鮮配料的精緻小缽。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

在不可見之處,依舊琢磨細節

此外,高湯是和⻝的基礎,也是眼睛看不見卻最為關鍵的旨味來源。NAGOMI運用日本柴魚分別搭配兩款北海道道南產的真昆布製作「合わせ出し(柴魚混和昆布 高湯)」,料理⻑認為:「熬煮後,風味比較清雅的昆布,適合拿來烹調迎賓湯、土瓶蒸;風味較重的昆布,則使用於煮物。」兩者雖具濃淡差異,但都能透過所含的肌苷酸、 麩胺酸帶出顯著旨味。

若高湯是堆疊起旨味的根本,那麼醬汁就是凸顯料理特色的最佳配角。在NAGOMI的廚房裡,光是體現鹹香風味的「醬」,就得依據⻝材特色與料理手法調整,從提升生魚片新鮮旨味,到搭配炸物、煮物的醬汁,從烹調前到品嘗時的使用差異各有講究。

料理長運用日本柴魚搭配兩種北海道昆布,分別熬煮出具有不同濃淡的高湯底,並著重旨味...
料理長運用日本柴魚搭配兩種北海道昆布,分別熬煮出具有不同濃淡的高湯底,並著重旨味呈現。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

日本女將文化,鞠躬角度講究

首創台灣Buffet導入女將文化,從打招呼、迎賓到謝客都有不同鞠躬角度,還有行走步伐的美姿美儀、說話聲調等訓練,貫徹日式款待之心(おもてなし)的服務,例如每一餐期,由如女將般的服務人員穿梭桌席間,為入座後的饕客獻上特製「迎賓湯」,迎賓湯以上等昆布、柴魚與干貝熬煮,並添入山藥昆布,增添濃厚滑順滋味。同時,呼應日本人用餐前先來一杯飲品的飲⻝習慣,外場服務人員同步提供包含三得利The Premium Malt’s、清酒HighBall、KEY COFFEE與無酒精特調等飲品點選服務。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

NAGOMI導入女將文化,為入座後的饕客獻上特製迎賓湯。 圖/NAGOMI和食饗...
NAGOMI導入女將文化,為入座後的饕客獻上特製迎賓湯。 圖/NAGOMI和食饗宴提供

NAGOMI和食饗宴

地址|台北市大同區南京⻄路 62 號 4 樓

電話|02-2559-2258

更多資訊請查詢NAGOMI和食饗宴官網FB粉絲專頁

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