重新定義Buffet體驗，講究每道單品的慢和食文化：欣葉新品牌「NAGOMI和食饗宴」

2022/04/25 沈佩臻

NAGOMI提供不同以往的Buffet用餐印象，講究本格派和食與慢食文化，提供不同類型、烹調方式共12種類別、近百款料理。圖／NAGOMI和食饗宴提供

出現在溫泉旅館、料亭中，款待客人的「女將文化」，很難想像身在台灣吃到飽餐飲空間也體驗得到。早在1997年即開創日式Buffet的欣葉日本料理，近期推出的全新和⻝Buffet品牌「NAGOMI和食饗宴」即導入女將文化服務，由曾任職知名日式溫泉飯店的專職經理進行內部訓練之外，透過縮小餐台器皿直徑、美化小缽擺放方式，維持料理常保新鮮可口；同時，在看不到的幽微處——醬汁、高湯與各類烹調技法——著力甚深。有別於過往吃到飽總要快、狠、準的快食飽足經驗，NAGOMI則希望提供優雅享受的慢和食文化，重新定義Buffet用餐體驗。

氛圍在在影響用餐感受，NAGOMI邀請日本室內設計師下村伸也，以日本數寄屋建築為概念，從和紙、原石、木頭、土牆的質樸感出發，規劃出揉和現代與傳統的和式美學，像是隨著手扶梯逐漸往上，映入眼簾的巨大燈籠，是引領饕客期待感的細節安排；日本傳統鳥獸戲畫裝飾、延續京都傳統木質調「土間台」概念的料理展示台、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花，藉由暖色調光影之間，呈現日本文化之美。

日本室內設計師下村伸以日本數寄屋建築為概念出發，在材質、光影等細節處呈現日本文化之美。圖／NAGOMI和食饗宴提供

日本傳統鳥獸戲畫裝飾、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花，藉由暖色調光影低調呈現日式之美。圖／沈佩臻攝影

以往夾取料理時容易忽視的裝盛器皿，NAGOMI特別自日本進口，占全店使用6成以上，例如燒烤區鐵盤、鐵鍋是日本南部鐵器，煮物則使用萬古燒砂鍋，小缽冷菜的器皿是來自名古屋伊萬里燒、有田燒；除了工藝質地，尺寸也別有用心，每一個器皿直徑皆在36公分以下，意即每回供應料理後，大約6、7人夾完就得補充換新，提供不久放的滋味。

餐台上逾6成器皿自日本進口，且直徑皆小於36公分，工作人員經常需要補充，始終保持新鮮滋味。圖／沈佩臻攝影

植入匠人手藝，轉化節氣食材

命名為NAGOMI（和み），即以講究本格派和⻝為使命，在季節⻝材成顯學的時代，特別安排資深料理⻑專門尋找台灣在地的「短期⻝材」，例如僅有一個月最佳賞味期限的春季劍筍、台灣赤嘴貝等漁獲，細分至節氣與節慶，展現日本職人透過手藝將大地恩賜轉譯為鮮活美食。

每一道料理份量少、需即時替換的新鮮設計，考驗著NAGOMI廚房與人員的機動性。圖／沈佩臻攝影

同一餐期中，餐廳帶來先付、造身、壽司、燒物、揚物、強餚、炊合、煮物、⻝事、汁物、甘味、飲物一共12種類別、近百款料理；烹調形式豐富，涵蓋生切、煮、蒸、烤、炸等，其中，光是烤物就有⻄京燒、柚庵燒、朴葉燒等不同差異，炸物則從常見的串炸、磯邊揚、春捲揚到強調技藝的真丈揚、白扇揚等都吃得到。

至於台灣人最愛吃的生魚片，除了可直接現點現切單一魚種，也有不同海鮮搭配、點綴鹽昆布、紫蘇花等精緻小缽；相較以往同種料理大量、重複的擺放方式，這裡則為講究季節感的前菜類擺盤注入美感，不同小缽穿插交錯擺於餐台，讓每一道料理都如同單點一品料理般精緻。

生魚片區可直接現點現切單一魚種，也有豐富新鮮配料的精緻小缽。圖／NAGOMI和食饗宴提供

在不可見之處，依舊琢磨細節

此外，高湯是和⻝的基礎，也是眼睛看不見卻最為關鍵的旨味來源。NAGOMI運用日本柴魚分別搭配兩款北海道道南產的真昆布製作「合わせ出し（柴魚混和昆布高湯）」，料理⻑認為：「熬煮後，風味比較清雅的昆布，適合拿來烹調迎賓湯、土瓶蒸；風味較重的昆布，則使用於煮物。」兩者雖具濃淡差異，但都能透過所含的肌苷酸、麩胺酸帶出顯著旨味。

若高湯是堆疊起旨味的根本，那麼醬汁就是凸顯料理特色的最佳配角。在NAGOMI的廚房裡，光是體現鹹香風味的「醬」，就得依據⻝材特色與料理手法調整，從提升生魚片新鮮旨味，到搭配炸物、煮物的醬汁，從烹調前到品嘗時的使用差異各有講究。

料理長運用日本柴魚搭配兩種北海道昆布，分別熬煮出具有不同濃淡的高湯底，並著重旨味呈現。圖／NAGOMI和食饗宴提供

日本女將文化，鞠躬角度講究

首創台灣Buffet導入女將文化，從打招呼、迎賓到謝客都有不同鞠躬角度，還有行走步伐的美姿美儀、說話聲調等訓練，貫徹日式款待之心（おもてなし）的服務，例如每一餐期，由如女將般的服務人員穿梭桌席間，為入座後的饕客獻上特製「迎賓湯」，迎賓湯以上等昆布、柴魚與干貝熬煮，並添入山藥昆布，增添濃厚滑順滋味。同時，呼應日本人用餐前先來一杯飲品的飲⻝習慣，外場服務人員同步提供包含三得利The Premium Malt’s、清酒HighBall、KEY COFFEE與無酒精特調等飲品點選服務。

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康