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咖啡入菜!Nespresso新饗盛宴:首波聯手三位新銳主廚,即日起開放預訂

2023-04-13 19:15 沈佩臻

咖啡佐菜、咖啡入菜、咖啡入酒非新鮮事,但如何將咖啡風味與其他食材精準交織出和諧,甚至令人驚豔,十分考驗功夫。Nespresso攜手名廚MINGCHU合作2023年北中南系列活動「新饗盛宴 The New Appetite」,首波邀請三位台灣新銳主廚Revivre主廚黃淳彥、L’Atelier par Yao 主廚江曜宇以及LOPFAIT暨MiraWan甜點主廚戴峻弘,以永續餐飲議題為核心,使用5款咖啡膠囊與當季食材進行料理創作,展開一趟探索風土生命力、對於未來餐飲的想像,即日起至6月30日各餐廳開放預約雙主菜與甜點。

Nespresso與三位台灣新銳主廚攜手合作「新饗盛宴」,即日起至6月30日各餐...
Nespresso與三位台灣新銳主廚攜手合作「新饗盛宴」,即日起至6月30日各餐廳開放預約雙主菜與甜點。 圖/Nespresso提供、沈佩臻攝影

品飲咖啡時,視覺、嗅覺、味覺彼此交錯,咖啡風味或悠長留存或一閃即逝,解構、重組、配搭皆需細膩小心,3位主廚本次攜手創作5道料理,包含一款迎賓飲品、一道冷前菜、雙主菜與一道甜點,並由Nespresso及咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問回饋,歷經2個月研發討論,啟開一場味蕾上的幽微冒險。完整菜單如下:

● 青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo(迎賓飲品、主廚戴峻弘)

主廚戴峻弘以「西西里咖啡」為靈感,帶來迎賓飲品「青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo」,使用新竹特有白甘蔗糖漿取代一般砂糖,帶出輕焙阿拉比卡豆更飽滿細膩的甜感,而西西里咖啡不能忽略的酸味,則透過柑橘、柚子取而代之,包括在出杯前噴上柑橘泡琴酒,後段巧妙於杯緣沾上青蘋果粉末,讓酸度再再層次,最後尾韻則有梨山清香烏龍的茶韻收斂。

迎賓飲品:青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo...
迎賓飲品:青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo。 圖/Nespresso提供

迎賓飲品:青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo...
迎賓飲品:青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡 / Classics Finezzo。 圖/Nespresso提供

● 胭脂蝦 / 野薑花 / 琴酒冰沙 / Origins Guatemala(冷前菜、主廚黃淳彥&江曜宇)

這是5道菜中最後設定好的料理,主廚江曜宇與黃淳彥決定使用胭脂蝦時,希望可以讓「胭脂蝦 / 野薑花 / 琴酒冰沙 / Origins Guatemala」呈現更具清爽度的季節感受,運用瓜地馬拉咖啡輕柔穀物麥芽風味,結合野薑花、蝦類等台灣食材,並結合杜松子調和而成的琴酒冰沙,當咖啡風味轉變時,碰上蝦子料理會帶出白色系花香。

冷前菜:胭脂蝦 / 野薑花 / 琴酒冰沙 / Origins Guatemala...
冷前菜:胭脂蝦 / 野薑花 / 琴酒冰沙 / Origins Guatemala。 圖/Nespresso提供

製作冷前菜過程。 圖/Nespresso提供
製作冷前菜過程。 圖/Nespresso提供

● 石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo / Classics Ristretto Intenso(主菜、主廚黃淳彥)

在中菜、西菜體系扎實歷練下,主廚黃淳彥養成精準的料理掌握度。他說,一開始想到咖啡入菜會往「重口味」的方向聯想,後來回想起留學時四處走訪星級餐廳的體驗,其中一間少了慣用的松露、鵝肝、魚子醬等容易感到厚重的高級食材,取而代之是崇尚輕盈無負擔的路徑,令他神往。這一次,黃淳彥運用兩款一輕一重的咖啡風味,各自搭配盤中石鱸、時蔬,轉譯出相輔相成的風貌。

主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo ...
主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo / Classics Ristretto Intenso。 圖/Nespresso提供

首先,他特別增加當季食材使用量,包括選擇資源量豐富、在地產碳足跡低、符合永續漁業捕撈法的現撈石鱸魚作為主角,以及蘆筍、醃洋蔥等。接著運用Ristretto Intenso,將具有濃烈烘焙香氣與鮮明苦韻的咖啡crema搭配濃縮雞高湯,製作成質感如天鵝絨般的醬汁,雞湯熬煮後的膠質讓咖啡本身的木質、煙燻、胡椒、辛香料等停留舌尖,並使醬汁帶有回甘尾韻,巴著鱸魚一起品嘗溫潤平衡。

主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo ...
主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo / Classics Ristretto Intenso。 圖/Nespresso提供

同時,另外選用具清新花果香調的Finezzo,搭配1664白啤酒做成咖啡泡泡提升輕盈感,入口可感受到帶有酒感的花香與微苦味。鱸魚旁還有一小點柳橙南瓜泥搭配。品嘗時不妨嘗試將白啤酒咖啡泡泡搭配直火碳烤的蘆筍,花香味汩汩流出;收尾時吃一片醃洋蔥,則可以把爽朗酸度拉回來。

主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo ...
主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo / Classics Ristretto Intenso。 圖/沈佩臻攝影

主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo ...
主菜:石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 / Classics Finezzo / Classics Ristretto Intenso。 圖/沈佩臻攝影

● 羊菲力 / 馬鈴薯 / 咖啡沙巴雍 / Classics Ristretto(主菜、主廚江曜宇)

主廚江曜宇本次設計了一道以紐西蘭羊菲力為主要載體,並採用Classics Ristretto製作搭配羊肉醬汁,他感受到咖啡本身擁有濃郁烤麵包香氣,以及豐富可可香調、木質香調,將相對厚實的風味處理得輕巧,打造出一款醬油感的咖啡醬汁「咖啡沙巴雍」,來搭配肉脂感豐富的羊排料理。

主菜:羊菲力 / 馬鈴薯 / 咖啡沙巴雍 / Classics Ristrett...
主菜:羊菲力 / 馬鈴薯 / 咖啡沙巴雍 / Classics Ristretto。 圖/Nespresso提供

此外,江曜宇也製作一道外型如蟬蛹般精緻的馬鈴薯料理,靈感取自法國傳統料理,他透過油溫高低展生膨脹,咬起來清脆爽口,亦可搭配質地綿滑、柔軟細緻的咖啡沙巴雍醬汁。

馬鈴薯料理與咖啡沙巴雍醬汁。 圖/沈佩臻攝影
馬鈴薯料理與咖啡沙巴雍醬汁。 圖/沈佩臻攝影

● 綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 / Origins India(甜點、主廚戴峻弘)

甜點主廚戴峻弘本次甜點完整運用到當季綠竹筍的筍殼、筍肉與筍汁,搭配單一產區Origins India入菜製作料理泡泡,以咖啡本身木質香調與丁香、肉荳蔻和胡椒等辛香的咖啡特性,與筍的奶香清甜格外搭配;戴峻弘亦使用馬告胡椒與甘蔗糖漿炒過的鳳梨,培根楓糖製成帶有醬油脂味的培根慕斯,覆蓋上筍殼薄片,而烘烤後筍殼亦做成冰沙,搭配新竹白甘蔗替代糖水,帶出咖啡穀物香甜。

甜點主廚主廚戴峻弘完整運用筍製作「綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 /...
甜點主廚主廚戴峻弘完整運用筍製作「綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 / Origins India」。 圖/Nespresso提供

甜點:綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 / Origins India...
甜點:綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 / Origins India。 圖/Nespresso提供

即日起至6/30開放預定

目前三位主廚與 Nespresso 合作的雙主菜與甜點,即日起至2023年6月30日前分別可在Revivre 、 L’Atelier par Yao 及 LOPFAIT 享用,想更了解咖啡饗宴與探索其風味特色,可直接至店家訂位連結上提前預訂。

● 主菜|Revivre|石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁 ╳ Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

● 主菜|L’Atelier par Yao|羊菲力 / 馬鈴薯 / 咖啡沙巴雍 ╳ Classics Ristretto

● 甜點|LOPFAIT|綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡 ╳ Origins India

圖/沈佩臻攝影
圖/沈佩臻攝影

INFO

Revivre|https://mingchu.pse.is/book_revivre

L’Atelier par Yao|https://mingchu.pse.is/book_yao

LOPFAIT|https://mingchu.pse.is/book_lopfait

Nespresso商用方案|https://www.nespresso.com/pro/tw/

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