親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

稗田良平X糸井章太Auberge eaufeu四手聯彈星級餐會,用廚藝吟出日本小松之美

2023-07-31 20:01 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰文/陳昭妤

連下了幾日雨,但飛抵日本石川縣小松市的這日,彷彿為了迎客一般,太陽探出了頭,光線輕籠著鄉間小路,車隨路轉,反射在途經的瀑布和稻浪之上,靜謐而平和。

約莫三十分鐘,抵達了目的地「Auberge eaufeu」飯店,其前身為2018年廢校的「西尾小學」,創辦人保留部分校舍原貌,包括窗戶、教室名牌、校長室、洗手台等,翻新改造成結合餐廳、咖啡廳、藝廊與旅宿客房的複合式旅館品牌,讓旅客得以透過料理和景點,緩步走入這個未經斧鑿的小鎮,感受純樸風光。

由稗田良平與糸井章太合作的四手聯彈餐會於日本小松「Auberge eaufeu」...
由稗田良平與糸井章太合作的四手聯彈餐會於日本小松「Auberge eaufeu」飯店登場。照片提供/內木洋一
稗田良平(右)和糸井章太透過聯手合作彼此切磋。照片提供/內木洋一
稗田良平(右)和糸井章太透過聯手合作彼此切磋。照片提供/內木洋一

「Auberge eaufeu」飯店前身為2018年廢校的「西尾小學」,保留部分...
「Auberge eaufeu」飯店前身為2018年廢校的「西尾小學」,保留部分校園格局並重塑出質感,讓人全身心感受田園風光。照片提供/Auberge eaufeu

Auberge eaufeu裡的天才主廚糸井章太

小松是被海山包圍的城市,距離機場車程僅30分鐘,最大特色是有豐富水源,座落在田野間的「Auberge eaufeu」共有三層樓,內含12間客房、6種房型,將原有的校園元素發揮得淋漓盡致,有的保留原有格局,放入改造後的黑板,搭配可遠眺群山的沐浴間,房內特意不擺放電視,但備有據說是創辦人收藏的復古黑膠播放機與唱片,為的就是讓人更能沈浸於田園風光之中。飯店內四處可見的畫作則出自日本知名藝術家小川貴一郎之手,現場也提供販售。

而一樓咖啡店除了開放給住宿客,一般外來客週末期間也能造訪,店內飲料皆使用在地水製作,其中的餐廳,更藏著日本料理界的閃亮新星糸井章太,擁有法餐背景的他,被譽為天才主廚,曾以26歲之姿拿下日本規模最大的廚神料理競賽「RED U-35」冠軍,成為該獎項史上最年輕的得主,他受邀帶著團隊來到小松,主掌「Auberge eaufeu」餐廳。

「Auberge eaufeu」飯店前身為2018年廢校的「西尾小學」,保留部分...
「Auberge eaufeu」飯店前身為2018年廢校的「西尾小學」,保留部分校園格局並重塑出質感,讓人全身心感受田園風光。照片提供/Auberge eaufeu
糸井章太擁有法餐背景,對將在地食材提煉出特色很有經驗。照片提供/內木洋一
糸井章太擁有法餐背景,對將在地食材提煉出特色很有經驗。照片提供/內木洋一

糸井章太譜出Auberge eaufeu特色

在住宿的一泊二食中,除了稗田良平和糸井章太四手聯彈的晚餐餐會,隔天的日式傳統早餐也相當講究,從烤魚、漬物到玉子燒,甚至是混合兩種味噌做成的味噌湯,搭配在地螢米煮成的白飯,道道清爽卻下足功夫,也成了「Auberge eaufeu」飯店的特色之一。

站在門口,糸井章太爽朗地揮著手迎接眾人到來,一旁站著的是將和他在此舉辦四手聯彈餐會的米其林主廚稗田良平。原來「Auberge eaufeu」還在籌備時,創辦人某回來台在「祥雲龍吟」品嘗到稗田的料理,難以忘懷,便邀請他擔任餐廳顧問。在卸下顧問一職後,兩人仍保持聯繫,因欣賞糸井章太的才華,稗田再次從台灣來到小松,合作本次餐會。

西臨日本海,東邊倚靠群山曠野,處在天然資源豐富的小松鄉間,同樣熱愛挖掘食材的兩人,像找到知音,沒事就往山裡海邊跑,摘菜捕蟹,探尋各種在地食材,「每天都非常快樂!」傍晚天空透出魔幻藍,就著窗外綠意,觥籌交錯,餐會裡每道菜色不僅嘗得出快樂,更看得到自由。

糸井章太(左)率領一票年輕團隊入主「Auberge eaufeu」飯店內的餐廳。...
糸井章太(左)率領一票年輕團隊入主「Auberge eaufeu」飯店內的餐廳。照片提供/內木洋一
稗田良平(右)來到小松,也善用在地食材做出驚喜菜色。照片提供/內木洋一
稗田良平(右)來到小松,也善用在地食材做出驚喜菜色。照片提供/內木洋一
稗田良平(左)與糸井章太為眾人說明菜色。照片提供/內木洋一
稗田良平(左)與糸井章太為眾人說明菜色。照片提供/內木洋一

田中央的星級餐會

進入傍晚,溫度轉為舒爽宜人,走過稻田,見到煙囪冒出裊裊白煙,稗田良平和糸井章太已著上圍裙等著眾人,餐會開場首道菜就在田邊品嘗,透過火烤米糠醃青花魚,搭配一旁栽植的在地「螢米」,前一天碾好、當天現煮,一口魚一口飯,軟糯鮮甜交織,搭配眼前的群山環繞,格外接地氣。

隨後,兩人引著眾人經過廚房,進入「Auberge eaufeu」內由校長室改建的獨立包廂用餐區,牆上掛的是藝術家小川貴一郎畫作,自然感充滿的奔放筆觸和用色,似乎也預示了今晚的餐會風格。

餐會開場首道菜,雙主廚以火烤米糠醃青花魚,搭配現煮的在地「螢米」,充分感受田園風...
餐會開場首道菜,雙主廚以火烤米糠醃青花魚,搭配現煮的在地「螢米」,充分感受田園風味。照片提供/內木洋一
由稗田良平與糸井章太合作的四手聯彈餐會於日本小松「Auberge eaufeu」...
由稗田良平與糸井章太合作的四手聯彈餐會於日本小松「Auberge eaufeu」飯店登場。照片提供/內木洋一

首先上桌的,是糸井章太操刀的「泥鰍與河蟹」,將當地捕捉的泥鰍置於純米大吟釀醃,接著再炸,搭配自製優格,以及小松當地知名的「農口尚彦研究所」日本酒麴,將小松的海味投放入齒頰之間。

接著是以小松當地石頭為底,將冬瓜雕成的青蛙置於其上,一旁的圓形壽司則以富山縣產的白蝦加上山菜做成;因應當地正盛產的繡球花,主廚再將竹莢魚搭配紅色高麗菜做成繡球花外觀,鋪上昆布與酢醬草,繪出夏季風景。

糸井章太以菜色「泥鰍與河蟹」展現小松當地海味。照片提供/內木洋一
糸井章太以菜色「泥鰍與河蟹」展現小松當地海味。照片提供/內木洋一
糸井章太製作甜點也相當有一套,博得滿堂彩。照片提供/內木洋一
糸井章太製作甜點也相當有一套,博得滿堂彩。照片提供/內木洋一
糸井章太不時深入小松田野,探尋在地食材以設計菜單。照片提供/內木洋一
糸井章太不時深入小松田野,探尋在地食材以設計菜單。照片提供/內木洋一

而後稗田良平端出湯品,今年將在大稻埕展開新餐廳「盈科」的他,以迪化街裡的乾貨為靈感,將當歸、愛玉、干貝、生薑、川芎、紅米等融冶一爐,燉上兩小時,熬出清爽而多層次的湯色,令人難忘。善於展現食材原味的他,再以看似單純的「茄子與秋葵」驚艷全場,在地蔬菜佐以白麴、雞白高湯和魚子醬,點綴上自製花椒油,樸實卻深刻。

稗田良平端出的湯品以迪化街裡的乾貨為靈感,味道清爽多層次。照片提供/內木洋一
稗田良平端出的湯品以迪化街裡的乾貨為靈感,味道清爽多層次。照片提供/內木洋一
稗田良平端出湯品以迪化街裡的乾貨為靈感,味道清爽多層次。照片提供/內木洋一
稗田良平端出湯品以迪化街裡的乾貨為靈感,味道清爽多層次。照片提供/內木洋一
稗田良平運用豆腐皮、空心菜等製作這道菜色,並淋上山豬肉高湯。照片提供/內木洋一
稗田良平運用豆腐皮、空心菜等製作這道菜色,並淋上山豬肉高湯。照片提供/內木洋一

宛如交響樂,兩人各司其職卻合作融洽,一連展演十道菜色,年輕的糸井章太風格細膩卻大膽,不僅將熟成蜂蜜、乳清與韭菜油製成的醬汁,澆淋在紅烏賊與醃漬加賀蓮藕、馬齒莧、西洋香菜上,打造Creamy卻不膩口的滋味。後又以鱉肉、櫛瓜、夕陽紅蔥頭做出精緻塔派,輔以綠咖哩、孜然、香茅黑胡椒、椰奶、泰國青檸等熬製的醬汁,創新裡看得出扎實基本功。不同於七月,因應九月秋季,屆時雙主廚也將於餐會中以當季食材做出截然不同的其他菜色。

糸井章太將紅烏賊的鮮甜展現得宜。照片提供/內木洋一
糸井章太將紅烏賊的鮮甜展現得宜。照片提供/內木洋一
糸井章太製作甜點也相當有一套,博得滿堂彩。照片提供/內木洋一
糸井章太製作甜點也相當有一套,博得滿堂彩。照片提供/內木洋一
糸井章太以鱉肉、櫛瓜、夕陽紅蔥頭搭配特製綠咖哩醬汁做出精緻塔派。照片提供/內木洋...
糸井章太以鱉肉、櫛瓜、夕陽紅蔥頭搭配特製綠咖哩醬汁做出精緻塔派。照片提供/內木洋一

「我過往比較常跟資深主廚合作,第一次和年輕的糸井聯手,很像一起玩社團,很有活力,很多菜我看了都覺得很有趣,果然是年輕且具備勇氣才敢嘗試的菜,從他身上我學到很多。」餐會尾聲,從廚房來到餐桌邊的稗田良平笑笑說著。四十歲的他遇上小自己十歲的糸井,就像看到最初踏入料理界的自己。

稗田良平(左)和糸井章太透過聯手合作彼此切磋。照片提供/內木洋一
稗田良平(左)和糸井章太透過聯手合作彼此切磋。照片提供/內木洋一

望著稗田,糸井章太眼底則透著崇拜,「稗田主廚還在構思菜色時,腦子裡就已經有具體的做法和模樣,但我通常還是要透過試做才會慢慢成形,所以看著他,我會很希望自己有一天也可以變成這樣。」

兩人惺惺相惜,展現在對彼此菜色和才能的欣賞,此時已近晚間十點,窗外轉瞬繁星點點。「小松這裡比較鄉下,糸井一直在這裡默默努力著,我很希望能透過九月合作的這場餐會,讓大家認識這片土地和他的用心。現代人常會忘記鄉村的美好,希望大家可以藉由我們的料理一起來體會。」話語落下,兩人深深一鞠躬,像是感謝這片土地給予的一切,也像對料理帶來的種種收穫致謝。

餐會開場首道菜,雙主廚以火烤米糠醃青花魚,搭配現煮的在地「螢米」,充分感受田園風...
餐會開場首道菜,雙主廚以火烤米糠醃青花魚,搭配現煮的在地「螢米」,充分感受田園風味。照片提供/內木洋一

餐會之外 走進在地看見小松之美

在雙主廚四手聯彈的餐會裡,不只食材,從擺飾、食器到酒水,也多取材自小松當地的匠人與職人之手,入住「Auberge eaufeu」飯店以一泊二食的方式享受餐會與居住空間的同時,也可以至鄰近景點,認識構築出整個餐會基底的小松風土。

兩位主廚傾盡全力透過料理呈現小松當地風土。照片提供/內木洋一
兩位主廚傾盡全力透過料理呈現小松當地風土。照片提供/內木洋一

1.日本酒之神坐鎮「農口尚彦研究所」

在稗田良平與糸井章太的餐會裡,可以品嘗到「農口尚彦研究所」釀造出品的酒,這個2017年開始營運的空間,起源自90歲的「日本酒之神」農口尚彦。16歲就開始釀酒的他,二戰結束後沒有繼續升學,而是承繼父親農口由太郎所開創的現代化釀酒法,投入釀酒事業。

他曾至靜岡與三重縣等三個酒造學習,28歲時開始做造酒廠主理人,同年釀出的「菊姬大吟釀」也是第一支被日航頭等艙採用的酒。90歲的他至今仍相當硬朗,儘管被稱為「日本酒之神」,但他笑說自己酒量極差,對酒的熱情都是從客人的回饋累積。早期他多釀口味較重的日本酒,是因為小松周邊群山環繞、交通不便,當地人只能喝地酒,但因居民做的多是高度勞力工作,重口味的酒較受歡迎,農口便配合市場釀製。

七八零年代發跡的大吟釀,也是由農口開始推廣,當時大吟釀的米要削到米心部分、成本較高,但因正逢日本經濟起飛,大吟釀開始流行,農口便開發了較多元的口味。其釀造的日本酒系列味道各自鮮明,有入口柔順清爽擁有悠長後韻的,亦有較為強烈但入喉後圓潤厚實的,在其內設的酒吧內搭配相應的配酒小點,更凸顯每一支酒的個別特色。

而農口的功力並非憑空而來,「農口尚彥研究所」展出了他生涯一共五十本的手寫筆記,包括每一年的稻米品質會因天氣變化有什麼新的感覺、每次用不同米和菌種實驗後的結果,他透露每次釀酒前會先預想味道,再以此去調配比例,其中還牽扯水分跟溫度,非常複雜。他不單靠創意或靈感釀酒,而是一步步累積,才得以成為如今的日本酒之神。

65歲那年,在看到國內釀酒工業缺乏新血的狀況後,農口開始投入培育後進的工程。2017年將酒造命名為「農口尚彥研究所」也是為了培育新血,目前每年約有八位釀酒師會到酒造學習,也有企業投入贊助,不讓日本酒技術無後。職人精神一以貫之,無怪乎成了兩位星級主廚的餐會酒品首選。

今年已90歲的農口尚彥也到了現場和眾人交流日本酒心得。照片提供/內木洋一
今年已90歲的農口尚彥也到了現場和眾人交流日本酒心得。照片提供/內木洋一
「農口尚彦研究所」內的酒造長年維持和冬天一樣的溫度,因桶裡都有酒保存著,等著裝瓶...
「農口尚彦研究所」內的酒造長年維持和冬天一樣的溫度,因桶裡都有酒保存著,等著裝瓶。照片提供/內木洋一
「農口尚彦研究所」內有酒吧,透過搭配不同小點,突顯各式清酒風味。照片提供/內木洋...
「農口尚彦研究所」內有酒吧,透過搭配不同小點,突顯各式清酒風味。照片提供/內木洋一

2. 「那谷寺」感受自然靜謐

戰國時代就存在的「那谷寺」,曾因戰爭被燒毀,約400年前重建,是小松市歷史悠久的廟宇,也是祈求姻緣相當有名的聖地,夏季時綠意盎然,秋天更以滿園楓葉吸引眾多觀光客前來。寺中的岩壁相當壯觀,經歷20萬年自然形成,是廟裡人氣景觀。而兩百年前為了種田打造的池塘,經過多年後形成宛如水庫一般大小的湖,景色優美,據說湖底還有戰國時代的修行遺跡,又為這座古寺添抹了一股神秘感。

「那谷寺」是在地祈求姻緣的知名廟宇。照片提供/內木洋一
「那谷寺」是在地祈求姻緣的知名廟宇。照片提供/內木洋一
「那谷寺」內自然形成的岩壁是知名看點之一。照片提供/內木洋一
「那谷寺」內自然形成的岩壁是知名看點之一。照片提供/內木洋一

3. 「九谷燒錦山窯」親炙匠人細膩

擁有117年歷史的「九谷燒錦山窯」,不僅是石川縣,更是日本相當具代表性的陶藝品牌,第四代經營者吉田幸央更是將品牌推向國際舞台的功臣,包括太太、兒女,如今也都從事陶藝創作,而鑲嵌於作品之上的金箔釉彩,更是其作品的特色之一。從用餐小碟、茶杯到花瓶等等,每樣做工都繁複細膩:首次燒完用自製金粉做顏料,上金粉後再燒一次並用石頭磨,上釉後再燒一次,是他個人開發的獨門技法。

緊鄰其住家的,是隱密的獨棟私人藝術間,陽光自天窗灑入,映照在作品之上,一入內就像遁入某個獨有的時空當中。吉田幸央和身兼藝術總監的太太引領著眾人介紹作品,桌上則擺著釉彩與精緻茶杯與茶點。在傳統技藝逐漸失落的當代,吉田幸央仍期許自己能繼續做出想做的作品,同時傳承技法,因此這裡也不時舉辦工作坊,讓對陶藝有興趣的一般民眾可以上網報名或透過民宿預約,為在地留下珍貴的藝術之美。

(要用)鑲嵌於作品之上的金箔釉彩,是「九谷燒錦山窯」的特色之一。照片提供/內木洋...
(要用)鑲嵌於作品之上的金箔釉彩,是「九谷燒錦山窯」的特色之一。照片提供/內木洋一
鑲嵌於作品之上的金箔釉彩,是「九谷燒錦山窯」的特色之一。照片提供/內木洋一
鑲嵌於作品之上的金箔釉彩,是「九谷燒錦山窯」的特色之一。照片提供/內木洋一
「九谷燒錦山窯」第四代經營者吉田幸央與身兼藝術總監也是陶藝創作者的太太琴瑟和鳴。...
「九谷燒錦山窯」第四代經營者吉田幸央與身兼藝術總監也是陶藝創作者的太太琴瑟和鳴。。照片提供/內木洋一

稗田良平 X 糸井章太

日本石川縣小松市四手聯彈餐會

2023.9.1、9.2兩個場次

「Auberge eaufeu」飯店一泊二食,外加小松在地文化觀光導覽,共8間房,房型額滿即不再招收。

訂位詳情:https://ifuntuan.com/events/1073

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

最新文章

連續七年獨獻台灣!全新「格蘭利威15年雪莉桶原酒   2024年限量臻藏版」亮相...

「格蘭利威15年雪莉桶原酒2024臻藏版」限量上市!歡慶200周年獨獻台灣

2024/04/16
CULTI MILANO暖絮棉漣系列。圖|1010 APOTHECARY

CULTI MILANO暖絮棉漣系列空間香氛!如薄紗隨風翩翩的輕盈香氣

2024/04/16
「越野跑」注重與大自然的互動,觀音山的獨特地形為跑者帶來不少樂趣。圖/江晏慶提供

越野跑者江晏慶:觀音山訓練我、養成我,是20年知心伙伴

2024/04/14
峰頂是Lucas野餐的秘密基地。 圖/Lucas B.B.提供

《PAPERSKY》總編輯 Lucas B.B.:百爬不膩的靜岡「滿觀峰」,登頂俯瞰駿河灣

2024/04/13
春夏入夜後的和美山,可以看見大批的黑翅螢與紅胸黑翅螢。圖/徐振輔提供

徐振輔:每次漫步都實現了山的一部分,一旦相遇便永遠錯過

2024/04/12
「隱城Hidden City」推出全新概念 The E/P Project新酒單...

「隱城」酒吧全新EP酒單!調酒師Eason X Perry聯手共創精彩風味火花

2024/04/11
2024珈琲與花物語4/13-4/14高雄登場240+品牌打造戶外美學咖啡廳。圖...

2024珈琲與花物語4/13高雄登場!240+品牌打造戶外美學咖啡廳

2024/04/10
信義區新型蔬果調酒吧Carrot全新開幕。 圖/ACME提供

信義區蔬果調酒吧Carrot全新開幕!以胡蘿蔔、香菜入酒打開味覺想像

2024/04/10
向來以珍稀及高年份威士忌聞名,高登麥克菲爾 Gordon & MacPhail ...

65年高年份威士忌!高登麥克菲爾喬治先生傳承第四版格蘭冠1958年亮相

2024/04/10
《米其林指南》針對傑出飯店,推出「米其林星鑰」肯定。圖/摘自米其林官網

《米其林指南》新推傑出飯店「米其林星鑰」 4月公布法米其林星鑰名單

2024/04/10
用最好玩的方式玩永續!好丘x啤酒頭歷經超過20次的職人激盪,最終打造出「柑幾杯貝...

好丘X啤酒頭跨界合作!啤酒粕、NG貝果再利用 創造永續美味新選擇

2024/04/09
2024茶山繚療茶市集4月13日至4月14日兩日限定登場。圖|新北市政府文化局

2024茶山繚療4/13坪林茶博館登場!5大主題串起35+茶市集享受療癒山城

2024/04/09
adidas Originals三葉草復古玩色街區快閃店攜手CAFE!N 推全台...

adidas Originals「三葉草復古玩色街區」快閃店 x CAFE!N推夢幻藍霜淇淋

2024/04/08

【本期發刊】往返小山的視野和樂趣

2024/04/06
Miacucina 集團最新烘焙品牌「Buttered Flour」於新光三越A...

Buttered Flour新光三越A4開幕!七款「法式甜點系可頌」外酥內滑甜而不膩

2024/04/01
全球唯一帶清酒香氣葡萄酒「銀之雫」 首席釀酒師Pascal Marty來台分享釀...

用清酒酵母釀葡萄酒!智利銀之雫Viña Marty首席釀酒師來台獨獻吟釀香氣

2024/03/29
圖/PAPERPLANE 酒吧指南提供

2024《PAPERPLANE 酒吧指南》公佈9大得獎名單!持隨行卡跑吧免單?

2024/03/28
繼早餐酒後,酉鬼啤酒再度腦洞大開釀造全新宵夜啤酒 「涼麵三合一拉格 / Lian...

酉鬼啤酒「涼麵三合一拉格」限量上市!以味噌、白芝麻入酒打造鹹香風味

2024/03/28

回應

Top