第三屆500盤評審專訪／稗田良平：食材原味造就美味主廚功力藏在細節裡

2023/09/28 陳昭妤

「不管價格貴或便宜，我覺得關於美味非常重要的一個點就是『乾淨』。用簡單的調味讓食物最原始的味道發揮出來，這很考驗廚師的技巧，我特別喜歡這種吃得出主廚功夫的餐廳。」

曾連續五年率領「祥雲龍吟」拿下米其林二星的主廚稗田良平，現正籌備新餐廳「盈科」，在台灣餐飲界深耕多年的他，投入大把時間走訪產地，運用食材創作的功力幾近出神入化。他回憶兒時因父母從事建築木工，工作非常繁忙，所以八歲時就開始自己做飯吃，也從中建構起廚藝和飲食品味。

美味非常重要的一個點就是「乾淨」，用簡單的調味讓食物最原始的味道發揮出來，這很考驗廚師的技巧，我特別喜歡這種吃得出主廚功夫的餐廳。

— 稗田良平

最欣賞能將食材處理得乾淨俐落的主廚

「很多人會說自己之所以成為主廚是因為小時候被父母帶去吃很好吃的料理，或是因為媽媽很會做菜，但我完全相反，小時候從沒被帶去過什麼餐廳，我媽媽也不會做飯，我只好自己做。最主要是我非常喜歡吃，所以我會去做各種研究，再試著自己做出來，後來在工作上因為不想輸給同是料理人的朋友，就加倍去練習跟培養，是這樣一步步變成廚師的。」

在長崎鄉間長大，稗田良平回憶自己常會跑去海邊玩，曾在那裡找到過野生海膽這類特別的食材，讓他相當驚喜，隨著投入餐飲工作，走訪各地探尋食材成了他的習慣，延伸到今日，他也特別欣賞能將食材處理得乾淨俐落又充滿想法的主廚，首次擔任500盤評審，他便精心挑選了此類餐廳的菜色。

「我平常工作壓力很大，所以工作以外的進食會希望能Relax一點，餐廳本身的料理最好變化不要太大，手法簡單、新鮮現做但又承襲了一些傳統作法，像居酒屋或是壽司店。那因為有小孩了，所以有時也會去吃一些可以放心吵雜，菜色又比較單純的，例如燒肉店。」

稗田良平心中好吃一直讓人記得的料理

扣著「非常好吃，且會讓人一直記得的料理。」為評選主軸，稗田良平精選出了這一年來印象深刻的十盤菜，如「蕎菜」的「磯煮鮑魚」到現在仍讓他念念不忘。「鮑魚熟度要控制得當非常困難，多一點太硬、少一點太生，主廚在溫度上的控制非常了不起，雖然是很簡單的料理，但展現出了高超的技術。」他笑說當下因為覺得太好吃了，還特別去請教主廚作法，「但我想他應該沒有告訴我全部的秘密，因為我照著做卻沒辦法做得像他一樣好。」

又如「Holt」的「麵包與奶油」，味道簡單清爽，看似平凡，但麵包跟奶油都由店家自己手工製作，讓稗田良平非常佩服，「店家自己做麵包很常見，但他們連奶油都自己手作，這是非常耗時費工的，這樣的用心讓人難忘。」

500盤對於用心做料理的人來說是個特別的獎項，也讓台灣人有更多值得信賴的餐廳選項可以參考。

— 稗田良平

料理人心中的特別獎項

首次擔任500盤評審，稗田良平期待著能以一個長住台灣多年的外國人角度，分享不同的餐飲觀點給眾人。他認為，儘管如今已有米其林跟亞洲50大最佳餐廳等獎項，「但我覺得500盤對於用心做料理的人來說是個特別的獎項，也讓台灣人有更多餐廳選項可以參考。選擇這些餐廳的評審們都是讓人信賴的人，你知道是誰選的，所以可以安心去嘗試這些被選出來的店，我覺得是個很好的事情。」

他觀察台灣近年新餐廳有愈開愈多的趨勢，不只是Fine Dining，許多一般店家品質也都很好。「這幾年台灣餐飲進步很多，尤其社群媒體的發達讓台灣料理開始在世界上打出知名度，但跟全球相比，餐廳種類還是偏少，尤其日本料理店的數量依舊不多。」對於培養後進很有想法的他，也期許自己能在這一塊繼續投入。

「我希望自己未來能培育出更多年輕主廚，讓他們可以接續開出更多有特色的日本料理店，也期待未來不只是很有歷史或有名的餐廳能得到500盤青睞，還能有更多新開店或有才能的新主廚被這個獎看見。」

● 稗田良平的精選10道菜

1.允壽司-炙燒脆皮鰤魚

魚本身非常新鮮吃得出主廚在壽司料理上的高明技術，而且手法非常俐落。

2.ZEA-小羊胸腺塔可餅

大眾平民料理的Taco餅於Fine Dining中呈現，南非風味讓人耳目一新。

3.蕎菜-磯煮鮑魚

是可以感受出台灣海岸香氣的鮑魚料理，大將對火候的烹調出類拔萃。

4.L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳-皮蒂維耶酥皮餅

這是一道需要特別花時間準備的菜餚，外觀十分精美，厚重又兼具清爽的口感，讓我對主廚崇高的技巧深感佩服。

稗田良平的精選菜色／L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳-皮蒂維耶酥皮餅。圖／稗田良平提供

5.新竹鰭安-小肌魚握壽司

壽司米飯的梅鹽調味、小肌魚的醋量、鹽分的調整，是台灣最厲害的江戶前壽司。

6.絢鳥あやとり炭火焼鳥-雞屁股肉

喜歡主廚在料理鹹度上有些許強勁的調整，擁有崇高的炭火燒烤技術與串燒的製作方式。

7.Holt-麵包與奶油

他的麵包跟奶油都是自己做的，不是外面買的或跟別人進的，很多店會自己做麵包，但店家連奶油都自己手作，這是非常耗工的，讓我印象非常深刻。

8.晶華軒-蔥麻和牛舌

這裡全部的料理我都很喜歡，尤其是牛舌，帶著柔軟的甜度，微辣醬汁與蔥的搭配非常合適。

9.BAR 忠 Chu-歐姆蛋包飯

能在酒吧品嘗到日本洋食屋的歐姆蛋包飯，對日本人來說十分懷念，是記憶中的味道。

10.小倉屋鰻魚飯光復本店-鰻重

擁有烤鰻魚的高技術與知識，鰻魚散發香氣，魚身恰到好處的柔軟度，鰻魚、醬汁與米飯三項搭配得十分和諧。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店

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