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祥雲龍吟後再出發 稗田良平要做出寫上自己名字的料理

2023-05-08 00:00 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰文/陳昭妤

「離開祥雲龍吟之後,我回了一趟家鄉長崎,也去了歐洲、泰國、新加坡旅行和客座,一時之間壓力沒了,心情上算是輕鬆開心的。」稗田良平靦腆笑笑,來台多年,已入不惑的他舉手投足仍透著少年感,對料理執著如昔,儘管他總不斷稱自己已是個「歐吉桑」了。

【500盤新餐廳/開箱大稻埕「盈科」】 稗田良平:「這是只在有台灣才能做到的日本料理。」

稗田良平認為在台灣做日本料理較沒包袱,反而更能突破。 攝影/吳致碩
稗田良平認為在台灣做日本料理較沒包袱,反而更能突破。 攝影/吳致碩

2022年年底,曾連續五年獲米其林二星殊榮的「祥雲龍吟」無預警宣布停業,為高端餐飲界投入震撼彈,外界揣測和稗田良平離開卻未能尋得新的料理長接手有關,稗田低調表示「祥雲龍吟」的結束他無從多加評論,但會離開,單純和他感受到自己所學和能力都已達極限,必須往下一個階段走去了。

「祥雲龍吟」曾連續五年獲米其林二星殊榮。本報資料照片
「祥雲龍吟」曾連續五年獲米其林二星殊榮。本報資料照片

這樣的念頭,體現在他將和「初魚」餐飲集團合作的新餐廳「盈科」二字,稗田良平取自己國小母校創始人引用的古文詞命名:「盈」指「有了坑洞需填補」,「科」則有「蓋過去」之意,「當一個人感受到已經滿了,那就應該繼續往下一個階段去,讓自己空了再滿、空了再滿,不斷超越更新,才會是好的循環。」

和「初魚」一拍即合

星級主廚欲展開人生新頁,必然吸引不少人上門詢問合作意願,稗田良平坦言確實有來自日本、新加坡各地經營者和自己聯繫,但最終選擇「初魚」,和創辦人朱𩃀理有相當關係。兩人相識五年多,私下本就是會相約吃串燒的好友。稗田良平折服於朱𩃀理以料理人角度經營品牌的功力,朱𩃀理則對稗田良平扎實而多變的料理風格深深著迷。「是我先找上稗田桑的,那是一個很隨性的飯局,其實我們平常不太聊工作,我當時也不知道他跟龍吟的合約狀況,單純聊到他對未來的想法,當時他說覺得自己四十歲了,希望接下來能開展自己的事業,才談到合作可能性。」

稗田良平直言不想再復刻過往的東西,未來希望能做出讓別人來學習的新料理。 攝影/吳...
稗田良平直言不想再復刻過往的東西,未來希望能做出讓別人來學習的新料理。 攝影/吳致碩

朱𩃀理笑說,很多人以為稗田良平是要來加入「初魚」團隊,「其實不是,我們比較像合作關係,初魚是一間公司,稗田他自己也是一個公司,新餐廳我們各持股一半,但全權交給他規畫設計,我們這邊就是協助他找工班或原料。」「盈科」本預計七月開幕,但因稗田良平求好心切,希望裝潢、餐具等等都到位後再規畫菜單,目前應會延至下半年,朱𩃀理也尊重支持,「畢竟這是他第二次出發,大家都在看,當然要做好萬全準備。」

朱𩃀理(左)和稗田良平是多年好友,兩人在料理和經營理念上也一拍即合。 攝影/吳致...
朱𩃀理(左)和稗田良平是多年好友,兩人在料理和經營理念上也一拍即合。 攝影/吳致碩

朱𩃀理透露「盈科」占地約為120坪,但實際用餐空間只能容納20人,「基本上這間店不會以獲利為主要考量,而會在空間裡融入體驗和感受服務。」之所以願意投資,是因為除了合作新餐廳,朱𩃀理也邀請稗田良平擔任「初魚」集團的料理顧問,希望他能分享經驗、培養後進。

「稗田桑可以說是台灣目前最棒的日本料理師傅,既然他願意留在台灣,我們當然希望他能傳承珍貴的經驗和技術給年輕料理人,這也是我們會展開合作的主因之一。」除了定期安排課程,兩人在訪視「初魚」旗下各店前,多會請駐店師傅直接發想料理,再由稗田良平提出優化建議,「他不會用他自己想要的料理去做教育,而是以這些主廚本身的想法為基底去交流。」唯有如此才能激發料理人本質上的進步,「不然只會淪為模仿,沒辦法有根本性的提升。」

稗田良平(左)相當欣賞朱𩃀理的經營理念,兩人惺惺相惜,因而促成合作契機。 攝影/...
稗田良平(左)相當欣賞朱𩃀理的經營理念,兩人惺惺相惜,因而促成合作契機。 攝影/吳致碩

「 盈科」貫徹個人意志

事實上在離開「祥雲龍吟」前,不少店內師傅就已表態想繼續跟著稗田良平,他於是將優秀的年輕同事一塊帶來新餐廳「盈科」奮鬥,而從選址於大稻埕開始,就可見到稗田良平積極想突破的心。

「我知道現在台灣比較紅的還是信義區這些地方,但我總覺得大稻埕更能代表台灣。如果選在一個大家都不看好、覺得『怎麼會選在那裡』的地點,那成功了不是更有成就感嗎?加上迪化街有非常棒的食材,我一走進那裡,就萌生很多料理想法。」

有別於過往多待在廚房內場埋頭苦幹, 新餐廳將設計成「Open kitchen」,在食客面前呈現每個料理過程,除了拉近和客人的距離,也能讓師傅更清楚且立即地觀察客人反應。

而長年走訪產地尋找食材的習慣也沒變,這半年來,稗田良平除了到法國、泰國等地做了幾趟客座,也帶著朱𩃀理回到日本神奈川旁的小漁港,拜訪自己長年信任的海鮮職人,「稗田桑稱他為『魚的老師』,他信任他的專業,未來除了繼續用台灣食材做料理,也會和這位職人配合。」朱𩃀理說。

「其實會選擇留在台灣,除了因為我太太是台灣人,某部分還因為這裡有太多長年幫助我的朋友和店家,這十年來在台灣工作已經非常習慣,如果回到日本,一切又要重新適應。」稗田良平認為日本料理發展超過百年,很多價值跟標準都定型了,「日本人對料理有自己的規範,在台灣做日本料理我反而比較沒有顧慮。」

儘管在「祥雲龍吟」做過許多讓人難忘的經典菜,他卻直言未來不會再去復刻任何過往的東西,「我希望做出讓其他人學習的新料理,不只是日本料理,而是稗田良平的料理。」輕緩地說著遠大野心,這也是為何在邁出下一步之前,稗田良平無比謹慎。

稗田良平在「祥雲龍吟」推出的菜色,讓人印象深刻。本報資料照片
稗田良平在「祥雲龍吟」推出的菜色,讓人印象深刻。本報資料照片

「對我而言想出料理是簡單的,可是這個料理要能讓大家接受或覺得好吃,把這些元素組合起來是困難的,我不想這間餐廳讓人家覺得來過一次就好,所以包括燈光、裝潢、餐具都要經過仔細搭配,在這些東西還沒定案前,菜單自然也還沒辦法規畫,所以還需要一點時間準備。」

從入行至今,稗田良平想貫徹的始終只有一件事,那就是「不斷探討跟研究。」不論對食材、對料理,或是人與人之間的研究,他都樂此不疲,「這對我來說是很核心的精神,因為在不斷研究的過程中,新的東西也會不斷進來。」

稗田良平一直認為,不一定要日本食材才能做日本料理,善用在地食材是他在祥雲龍吟就堅...
稗田良平一直認為,不一定要日本食材才能做日本料理,善用在地食材是他在祥雲龍吟就堅持的風格。本報資料照片

為台灣留下人才

回憶剛進東京「龍吟」時,稗田良平笑說當時還是個不太會料理的新手,「就是在過程裡不斷學習,當時的東京龍吟很小一間,但這幾年慢慢成為世界知名的店,我也是看著山本先生跟龍吟一路成長,感受到人永遠不會知道下一步怎麼發展,所以才要一直進步、更新。」

他口中的進步更新,便是繼續站在第一線做料理,即便開了自己的店,他也不容許自己僅僅變成一塊招牌,「但我會培養出好的員工,讓這間店就算沒有我也能好好維持下去。」聊及今年亞洲50大最佳餐廳,台灣僅有MUME一間入榜,稗田良平坦言感到有些自責。

休息的半年間,稗田良平(右)除了各國客座,也帶著朱𩃀理到日本和海鮮職人們請益。圖...
休息的半年間,稗田良平(右)除了各國客座,也帶著朱𩃀理到日本和海鮮職人們請益。圖/初魚餐飲集團提供

「沒有培養出很好的後進,我覺得自己也有責任,未來進50大是我的目標之一,如果可以,除了讓『盈科』受到大家喜愛,還希望培養出來的新主廚有朝一日可以獨立出去開店,告訴大家他是從『盈科』出來的。」

聊及料理,溫和的稗田良平總難掩直率一面,他直言自己有些原則不容侵犯,「其實呢,我很討厭會員制,我知道有些店家到最後會變成熟客才能去,但我希望我的店是一般人也能夠來品嘗的。」不為少數人做料理,而是將日本料理的可能性傳達給整個世界。再次出擊,面對各方期待和評價,他坦言心理壓力不小,「但我總是相信:有壓力才能做出好東西,我也希望自己可以一直保有這種往前衝刺的熱情。」

稗田良平求好心切,希望新餐廳「盈科」從裝潢到餐具都能和菜單擁有一體性。 攝影/吳...
稗田良平求好心切,希望新餐廳「盈科」從裝潢到餐具都能和菜單擁有一體性。 攝影/吳致碩

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