祥雲龍吟後再出發稗田良平要做出寫上自己名字的料理

2023-05-08 00:00 採訪／錢欽青、陳昭妤撰文／陳昭妤

「離開祥雲龍吟之後，我回了一趟家鄉長崎，也去了歐洲、泰國、新加坡旅行和客座，一時之間壓力沒了，心情上算是輕鬆開心的。」稗田良平靦腆笑笑，來台多年，已入不惑的他舉手投足仍透著少年感，對料理執著如昔，儘管他總不斷稱自己已是個「歐吉桑」了。

【500盤新餐廳／開箱大稻埕「盈科」】稗田良平：「這是只在有台灣才能做到的日本料理。」

2022年年底，曾連續五年獲米其林二星殊榮的「祥雲龍吟」無預警宣布停業，為高端餐飲界投入震撼彈，外界揣測和稗田良平離開卻未能尋得新的料理長接手有關，稗田低調表示「祥雲龍吟」的結束他無從多加評論，但會離開，單純和他感受到自己所學和能力都已達極限，必須往下一個階段走去了。

這樣的念頭，體現在他將和「初魚」餐飲集團合作的新餐廳「盈科」二字，稗田良平取自己國小母校創始人引用的古文詞命名：「盈」指「有了坑洞需填補」，「科」則有「蓋過去」之意，「當一個人感受到已經滿了，那就應該繼續往下一個階段去，讓自己空了再滿、空了再滿，不斷超越更新，才會是好的循環。」

和「初魚」一拍即合

星級主廚欲展開人生新頁，必然吸引不少人上門詢問合作意願，稗田良平坦言確實有來自日本、新加坡各地經營者和自己聯繫，但最終選擇「初魚」，和創辦人朱𩃀理有相當關係。兩人相識五年多，私下本就是會相約吃串燒的好友。稗田良平折服於朱𩃀理以料理人角度經營品牌的功力，朱𩃀理則對稗田良平扎實而多變的料理風格深深著迷。「是我先找上稗田桑的，那是一個很隨性的飯局，其實我們平常不太聊工作，我當時也不知道他跟龍吟的合約狀況，單純聊到他對未來的想法，當時他說覺得自己四十歲了，希望接下來能開展自己的事業，才談到合作可能性。」

稗田良平直言不想再復刻過往的東西，未來希望能做出讓別人來學習的新料理。攝影／吳... — 稗田良平直言不想再復刻過往的東西，未來希望能做出讓別人來學習的新料理。攝影／吳致碩

朱𩃀理笑說，很多人以為稗田良平是要來加入「初魚」團隊，「其實不是，我們比較像合作關係，初魚是一間公司，稗田他自己也是一個公司，新餐廳我們各持股一半，但全權交給他規畫設計，我們這邊就是協助他找工班或原料。」「盈科」本預計七月開幕，但因稗田良平求好心切，希望裝潢、餐具等等都到位後再規畫菜單，目前應會延至下半年，朱𩃀理也尊重支持，「畢竟這是他第二次出發，大家都在看，當然要做好萬全準備。」

朱𩃀理（左）和稗田良平是多年好友，兩人在料理和經營理念上也一拍即合。攝影／吳致... — 朱𩃀理（左）和稗田良平是多年好友，兩人在料理和經營理念上也一拍即合。攝影／吳致碩

朱𩃀理透露「盈科」占地約為120坪，但實際用餐空間只能容納20人，「基本上這間店不會以獲利為主要考量，而會在空間裡融入體驗和感受服務。」之所以願意投資，是因為除了合作新餐廳，朱𩃀理也邀請稗田良平擔任「初魚」集團的料理顧問，希望他能分享經驗、培養後進。

「稗田桑可以說是台灣目前最棒的日本料理師傅，既然他願意留在台灣，我們當然希望他能傳承珍貴的經驗和技術給年輕料理人，這也是我們會展開合作的主因之一。」除了定期安排課程，兩人在訪視「初魚」旗下各店前，多會請駐店師傅直接發想料理，再由稗田良平提出優化建議，「他不會用他自己想要的料理去做教育，而是以這些主廚本身的想法為基底去交流。」唯有如此才能激發料理人本質上的進步，「不然只會淪為模仿，沒辦法有根本性的提升。」

稗田良平（左）相當欣賞朱𩃀理的經營理念，兩人惺惺相惜，因而促成合作契機。攝影／... — 稗田良平（左）相當欣賞朱𩃀理的經營理念，兩人惺惺相惜，因而促成合作契機。攝影／吳致碩

「盈科」貫徹個人意志

事實上在離開「祥雲龍吟」前，不少店內師傅就已表態想繼續跟著稗田良平，他於是將優秀的年輕同事一塊帶來新餐廳「盈科」奮鬥，而從選址於大稻埕開始，就可見到稗田良平積極想突破的心。

「我知道現在台灣比較紅的還是信義區這些地方，但我總覺得大稻埕更能代表台灣。如果選在一個大家都不看好、覺得『怎麼會選在那裡』的地點，那成功了不是更有成就感嗎？加上迪化街有非常棒的食材，我一走進那裡，就萌生很多料理想法。」

有別於過往多待在廚房內場埋頭苦幹，新餐廳將設計成「Open kitchen」，在食客面前呈現每個料理過程，除了拉近和客人的距離，也能讓師傅更清楚且立即地觀察客人反應。

而長年走訪產地尋找食材的習慣也沒變，這半年來，稗田良平除了到法國、泰國等地做了幾趟客座，也帶著朱𩃀理回到日本神奈川旁的小漁港，拜訪自己長年信任的海鮮職人，「稗田桑稱他為『魚的老師』，他信任他的專業，未來除了繼續用台灣食材做料理，也會和這位職人配合。」朱𩃀理說。

「其實會選擇留在台灣，除了因為我太太是台灣人，某部分還因為這裡有太多長年幫助我的朋友和店家，這十年來在台灣工作已經非常習慣，如果回到日本，一切又要重新適應。」稗田良平認為日本料理發展超過百年，很多價值跟標準都定型了，「日本人對料理有自己的規範，在台灣做日本料理我反而比較沒有顧慮。」

儘管在「祥雲龍吟」做過許多讓人難忘的經典菜，他卻直言未來不會再去復刻任何過往的東西，「我希望做出讓其他人學習的新料理，不只是日本料理，而是稗田良平的料理。」輕緩地說著遠大野心，這也是為何在邁出下一步之前，稗田良平無比謹慎。

「對我而言想出料理是簡單的，可是這個料理要能讓大家接受或覺得好吃，把這些元素組合起來是困難的，我不想這間餐廳讓人家覺得來過一次就好，所以包括燈光、裝潢、餐具都要經過仔細搭配，在這些東西還沒定案前，菜單自然也還沒辦法規畫，所以還需要一點時間準備。」

從入行至今，稗田良平想貫徹的始終只有一件事，那就是「不斷探討跟研究。」不論對食材、對料理，或是人與人之間的研究，他都樂此不疲，「這對我來說是很核心的精神，因為在不斷研究的過程中，新的東西也會不斷進來。」

稗田良平一直認為，不一定要日本食材才能做日本料理，善用在地食材是他在祥雲龍吟就堅... — 稗田良平一直認為，不一定要日本食材才能做日本料理，善用在地食材是他在祥雲龍吟就堅持的風格。本報資料照片

為台灣留下人才

回憶剛進東京「龍吟」時，稗田良平笑說當時還是個不太會料理的新手，「就是在過程裡不斷學習，當時的東京龍吟很小一間，但這幾年慢慢成為世界知名的店，我也是看著山本先生跟龍吟一路成長，感受到人永遠不會知道下一步怎麼發展，所以才要一直進步、更新。」

他口中的進步更新，便是繼續站在第一線做料理，即便開了自己的店，他也不容許自己僅僅變成一塊招牌，「但我會培養出好的員工，讓這間店就算沒有我也能好好維持下去。」聊及今年亞洲50大最佳餐廳，台灣僅有MUME一間入榜，稗田良平坦言感到有些自責。

休息的半年間，稗田良平（右）除了各國客座，也帶著朱𩃀理到日本和海鮮職人們請益。圖... — 休息的半年間，稗田良平（右）除了各國客座，也帶著朱𩃀理到日本和海鮮職人們請益。圖／初魚餐飲集團提供

「沒有培養出很好的後進，我覺得自己也有責任，未來進50大是我的目標之一，如果可以，除了讓『盈科』受到大家喜愛，還希望培養出來的新主廚有朝一日可以獨立出去開店，告訴大家他是從『盈科』出來的。」

聊及料理，溫和的稗田良平總難掩直率一面，他直言自己有些原則不容侵犯，「其實呢，我很討厭會員制，我知道有些店家到最後會變成熟客才能去，但我希望我的店是一般人也能夠來品嘗的。」不為少數人做料理，而是將日本料理的可能性傳達給整個世界。再次出擊，面對各方期待和評價，他坦言心理壓力不小，「但我總是相信：有壓力才能做出好東西，我也希望自己可以一直保有這種往前衝刺的熱情。」