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500盤新餐廳/開箱大稻埕「盈科」 稗田良平:「這是只在有台灣才能做到的日本料理。」

2024-01-19 09:00 錢欽青、李莘于

走入大稻埕,氣味比起路標來說更是指引,穿梭霞海城隍廟的五彩燈海,在魷魚乾貨、焙火堅果、蔘藥當歸及果乾甜熟的糖香之後,轉進民樂街一座四層樓的磚造歷史建築,沒有招牌,這是前米其林二星「祥雲龍吟」主廚稗田良平籌備一年的新餐廳——盈科EIKA。

「我希望這是一間能讓人們有期待、擺脫『日常』的餐廳。」稗田良平說。

喜歡迪化街區的氣場,稗田良平選擇大稻埕作為盈科的落腳處。 圖/盈科提供。
喜歡迪化街區的氣場,稗田良平選擇大稻埕作為盈科的落腳處。 圖/盈科提供。

「盈科」一詞取自《孟子》,指雨水將地面坑洞填補覆蓋後,依序而進,最終流向大海,這也成為稗田良平與團隊的座右銘及不斷超越自我的動力。「今年也剛好是我母校『盈科小學校』創校150週年,餐廳的開幕顯得更有意義了。」稗田良平笑說。

好事多磨,預定開幕的時間不斷推遲,就是因為他親自監工設計,一個環節也不放過。「最後這五個月我幾乎每天進場和工班師傅溝通所有細節,語言不通加上排程經常無法配合,真是天大的挑戰。」晚上要迎賓,早上工班的前腳才剛走,微調到最後一刻。

離開日常,除了以精緻的料理表現,空間也是。於是他獨排眾議,把地點選在歷史悠久、步調相對緩慢的大稻埕,拉開了與繁忙都心的距離。透過合夥人「初魚」創辦人朱𩃀理的好人脈,很快談下這棟原為在地百年望族「莊義芳商行」的店屋,佔地120坪,卻僅有23個用餐座位,這也是稗田良平刻意而為的「奢侈」,在這裡,每層樓代表的功能都不同,循序漸進的引導賓客走進他料理世界。

120坪僅23座位 刻意而為的奢侈

從入口處就開始營造期待,凝望彼端的竹林,穿越紅銅長廊後,來到一樓如和室沈靜氛圍的迎賓區,長型的原木吧台,牆面懸掛藝術家Jimi Wen為盈科揮灑的水墨,送上以台灣巨峰葡萄釀製的粉紅氣泡酒,大家聊天小憩,轉換心情。

用餐前先在一樓和室氛圍的迎賓區,邊喝氣泡酒、茶邊放鬆心情。 圖/李莘于
用餐前先在一樓和室氛圍的迎賓區,邊喝氣泡酒、茶邊放鬆心情。 圖/李莘于

稗田良平在餐廳一樓以許多台灣自然森林意象打造綠意。 圖/李莘于
稗田良平在餐廳一樓以許多台灣自然森林意象打造綠意。 圖/李莘于

往二樓移動時,一旁透明櫥窗外可見有著巨石、苔蘚與蓊鬱樹木的微型森林,這是他在餐廳裡打造的「阿里山」。「阿里山是我認為全台灣最有心靈淨化感覺的地方,所以在這裡也做了這個綠意的場域,非人工造景,而是保有它自然生成的樣態。」加上後方的竹林與竹造牆面,刻畫他對台灣這片土地的意象。

來到主要用餐區,畫風丕變,突然鑽進一間像洞窟的黑色小屋,屋頂下最明亮的是飄來爐火炭香的開放式廚房,6張桌,賓客與主廚僅咫尺之遙,有如在眼前上演料理實境秀。

「盈科」二樓為開放式廚房與16席座位,賓客可近距離欣賞主廚準備菜色。 圖/李莘于
「盈科」二樓為開放式廚房與16席座位,賓客可近距離欣賞主廚準備菜色。 圖/李莘于

(左)四樓一處角落打造成舒適的休憩空間。(右)三樓為8人小包廂及熟成室、酒窖、備...
(左)四樓一處角落打造成舒適的休憩空間。(右)三樓為8人小包廂及熟成室、酒窖、備料廚房的所在地,空間可多功能運用。 圖/李莘于

過去在祥雲龍吟,稗田良平都是關在廚房內做菜,只有送客時才會走出來,與客人的互動非常少,現在的距離他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐狀況,隨時做調整。「我認為當客人能親眼看到廚師們為他們準備時,盤上的料理會更加美味,雖也曾考慮做成吧台,但像這樣廚房在正前方的餐廳很少見,體驗也更加有趣。」

三樓則是8人小包廂、熟成室、酒窖,以及團隊備料、研發菜色可用的廚房;四樓窩藏一隅整棟最舒適的茶屋座席,往外走的小陽台,正好面對迪化街區紅磚屋瓦拼接的天際線,滿天星光灑落。

用世界的食材 詮釋台灣風格的日本料理

新餐廳背負著眾人的高度期待,稗田良平開幕端出的冬季菜單,卻用二週就構思完成。「雖然一直有在想,但仍希望等到整個空間的燈光、裝潢等都定案了,再去做出相呼應的料理。」內場僅2名來自原先龍吟的團隊,幾乎全新的組合,這也是他刻意的選擇。「雖然和舊的夥伴一起工作會很有默契,但可能碰撞不出新的火花,新的團隊非常努力。」稗田良平難得露出稱許的笑容。

食材也是,稗田良平過去在祥雲龍吟追求的「百分百在地」,在盈科鬆綁了,「雖然這也是當初給自己的框架,大量去研究台灣的食材,但是到了後面幾年,再怎麼尋找依然有其限制,料理也會開始重覆。」於是在盈科,他丟掉包袱,海納全世界的優質食材,來詮釋具有台灣特色的日本料理。

16道料理用發酵、熟成 展現極簡料理的風味層次

16道料理,看似元素不多的簡筆畫,但入口就知道,一撇一捺都力透紙背。從第一款鹹豆漿到最後的草莓甜點,總是在溫潤食材的暖韻中,藏進明亮勾人的酸,或是一點回甘的苦,每道之間用發酵、熟成來鏈結。而更令人佩服的,是稗田良平用食材記錄了這個擁有飽滿風味的街廓,剛剛一路走來聞到的各式香氣,毫無違和、輕輕巧巧地融入他的料理中。

(左)「椀物」以當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米燉煮成藥膳高湯,加入清蒸黑喉魚。(右...
(左)「椀物」以當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米燉煮成藥膳高湯,加入清蒸黑喉魚。(右)當季微苦的菜心淋上雞高湯、米麴及法國魚子醬製成的醬汁,以花椒油提香。 圖/李莘于

他十分擅長的「椀物」,就選了當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米等迪化街名物燉煮成藥膳高湯,加入清蒸黑喉魚,愛玉的軟滑讓口感更有層次,紅豔的湯頭不僅討喜,且清逸馨香。

看似簡單的生魚片拼盤集結了6款不同魚種,除了北海道鮟鱇魚肝,其他全來自日本長崎的五島列島,而能成就驚人的美味,在於選用的部位、熟成方式與落刀的切法都有差異,神來一筆是在山葵、醬油之外,以發酵牛番茄做成蘸醬,酸爽滋味與白身魚特別契合。

(左)生魚片拼盤集結了6款不同魚種,選用的熟成方式與落刀的切法都有差異。(右)佐...
(左)生魚片拼盤集結了6款不同魚種,選用的熟成方式與落刀的切法都有差異。(右)佐賀和牛菲力以直火炭烤後,沖入柴魚高湯及涮空心菜。 圖/李莘于

菜心則充份展現極簡風格,當季菜心處理至半熟微苦,保持綿密滑嫩的口感,以雞骨高湯、米麴及法國魚子醬製成的醬汁帶來鮮潤旨味,提香的四川花椒油,讓整道菜瞬間在舌上綻放煙火。

(左)多汁的脆皮乳鴿腿,裹上自製潤餅皮與刺蔥葉,再蘸紅麴豆腐乳味噌醬汁一起入口。...
(左)多汁的脆皮乳鴿腿,裹上自製潤餅皮與刺蔥葉,再蘸紅麴豆腐乳味噌醬汁一起入口。(右)炭烤南方澳午仔魚搭配發酵高麗菜絲與泥,淋上三星蔥油。 圖/李莘于

肉類也顛覆以往的作法,多汁的脆皮乳鴿腿,裹上自製潤餅皮與刺蔥葉,再蘸紅麴豆腐乳味噌做成的醬汁,一咬下的酥脆就令人上癮;佐賀和牛菲力以直火炭烤,搭配不是醬汁,而是沖入柴魚高湯及涮煮的空心菜,濃韻清湯與炭香旨味交纏,組合新鮮又掃了膩。

(左)使用日本真鯛搭配金時蘿蔔與大根漬物象徵喜慶之意。(右)將皮蛋搭配自製豆腐加...
(左)使用日本真鯛搭配金時蘿蔔與大根漬物象徵喜慶之意。(右)將皮蛋搭配自製豆腐加上海膽,令人驚喜的組合。 圖/李莘于

名廚好友們來捧場 選出心中最愛一盤

試營運首日即迎來台北一線名廚好友們共襄盛舉。 圖/李莘于
試營運首日即迎來台北一線名廚好友們共襄盛舉。 圖/李莘于

試營運首日的座上賓全是稗田良平的名廚好友們,共11顆星,以為來到米其林慶功宴現場。他笑說,這是他故意安排給自己的壓力測試,讓團隊能在短時間內更集中專注。

「我覺得這間餐廳真的是他的dream house,很為他開心,可以感受到一種真正放鬆的『歸屬感』。」態芮主廚何順凱說。他最愛的依然是稗田招牌的「椀物」,每回都很期待。

Impromptu by Paul Lee 主廚李皞表示盈科的菜式很簡潔,訊息量卻很大,「雖然在日式的框架下,但其實已經在做現代版的西餐,像他把酸度拉得很高,以前在龍吟不大會出現,許多發酵元素與風味組合反而像北歐的料理,很令人驚艷。」

晶華軒主廚鄔海明選了「乳鴿」,「同樣做乳鴿,他的鴿子經過熟成,而且因為不是做全熟,所以野性的風味仍在,肉質也非常突出,這是很值得我學習的地方。」

「以獨棟餐廳來呈現完整餐飲體驗的,在台灣是創舉,16道料理的完成度非常高,比起龍吟時期,這套菜單感覺更像稗田主廚分享這些年在台灣所看到、學到的東西。我特別喜歡午仔魚、皮蛋和生魚片拼盤,乳鴿潤餅也很好吃。」Longtail主廚林明健說。

而令NOBUO主廚李信男折服的是稗田良平對細節的追求,他最愛的也是「椀物」與「生魚片」,「生魚片每一種風味都很鮮明、舒服,質地、香氣與搭配的味道都很平衡。」

「我做的當然還是日本料理,但是只有在台灣才能做出的日本料理。如果像這樣的料理能夠被大家理解就太好了。」稗田良平說。

盈科EIKA

地址:台北市大同區民樂街58號

營業時間:18:00~24:00,週日、一公休。

價位:品味菜單NTD8,800/人+10%

訂位:可上盈科官網線上訂位,開放30天內的預訂。

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