500盤新餐廳／開箱大稻埕「盈科」稗田良平：「這是只在有台灣才能做到的日本料理。」

2024-01-19 09:00 錢欽青、李莘于

走入大稻埕，氣味比起路標來說更是指引，穿梭霞海城隍廟的五彩燈海，在魷魚乾貨、焙火堅果、蔘藥當歸及果乾甜熟的糖香之後，轉進民樂街一座四層樓的磚造歷史建築，沒有招牌，這是前米其林二星「祥雲龍吟」主廚 稗田良平籌備一年的新餐廳——盈科EIKA。

「我希望這是一間能讓人們有期待、擺脫『日常』的餐廳。」稗田良平說。

「盈科」一詞取自《孟子》，指雨水將地面坑洞填補覆蓋後，依序而進，最終流向大海，這也成為稗田良平與團隊的座右銘及不斷超越自我的動力。「今年也剛好是我母校『盈科小學校』創校150週年，餐廳的開幕顯得更有意義了。」稗田良平笑說。

好事多磨，預定開幕的時間不斷推遲，就是因為他親自監工設計，一個環節也不放過。「最後這五個月我幾乎每天進場和工班師傅溝通所有細節，語言不通加上排程經常無法配合，真是天大的挑戰。」晚上要迎賓，早上工班的前腳才剛走，微調到最後一刻。

離開日常，除了以精緻的料理表現，空間也是。於是他獨排眾議，把地點選在歷史悠久、步調相對緩慢的大稻埕，拉開了與繁忙都心的距離。透過合夥人「初魚」創辦人朱𩃀理的好人脈，很快談下這棟原為在地百年望族「莊義芳商行」的店屋，佔地120坪，卻僅有23個用餐座位，這也是稗田良平刻意而為的「奢侈」，在這裡，每層樓代表的功能都不同，循序漸進的引導賓客走進他料理世界。

120坪僅23座位刻意而為的奢侈

從入口處就開始營造期待，凝望彼端的竹林，穿越紅銅長廊後，來到一樓如和室沈靜氛圍的迎賓區，長型的原木吧台，牆面懸掛藝術家Jimi Wen為盈科揮灑的水墨，送上以台灣巨峰葡萄釀製的粉紅氣泡酒，大家聊天小憩，轉換心情。

往二樓移動時，一旁透明櫥窗外可見有著巨石、苔蘚與蓊鬱樹木的微型森林，這是他在餐廳裡打造的「阿里山」。「阿里山是我認為全台灣最有心靈淨化感覺的地方，所以在這裡也做了這個綠意的場域，非人工造景，而是保有它自然生成的樣態。」加上後方的竹林與竹造牆面，刻畫他對台灣這片土地的意象。

來到主要用餐區，畫風丕變，突然鑽進一間像洞窟的黑色小屋，屋頂下最明亮的是飄來爐火炭香的開放式廚房，6張桌，賓客與主廚僅咫尺之遙，有如在眼前上演料理實境秀。

（左）四樓一處角落打造成舒適的休憩空間。（右）三樓為8人小包廂及熟成室、酒窖、備... — （左）四樓一處角落打造成舒適的休憩空間。（右）三樓為8人小包廂及熟成室、酒窖、備料廚房的所在地，空間可多功能運用。圖／李莘于

過去在祥雲龍吟，稗田良平都是關在廚房內做菜，只有送客時才會走出來，與客人的互動非常少，現在的距離他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐狀況，隨時做調整。「我認為當客人能親眼看到廚師們為他們準備時，盤上的料理會更加美味，雖也曾考慮做成吧台，但像這樣廚房在正前方的餐廳很少見，體驗也更加有趣。」

三樓則是8人小包廂、熟成室、酒窖，以及團隊備料、研發菜色可用的廚房；四樓窩藏一隅整棟最舒適的茶屋座席，往外走的小陽台，正好面對迪化街區紅磚屋瓦拼接的天際線，滿天星光灑落。

用世界的食材詮釋台灣風格的日本料理

新餐廳背負著眾人的高度期待，稗田良平開幕端出的冬季菜單，卻用二週就構思完成。「雖然一直有在想，但仍希望等到整個空間的燈光、裝潢等都定案了，再去做出相呼應的料理。」內場僅2名來自原先龍吟的團隊，幾乎全新的組合，這也是他刻意的選擇。「雖然和舊的夥伴一起工作會很有默契，但可能碰撞不出新的火花，新的團隊非常努力。」稗田良平難得露出稱許的笑容。

食材也是，稗田良平過去在祥雲龍吟追求的「百分百在地」，在盈科鬆綁了，「雖然這也是當初給自己的框架，大量去研究台灣的食材，但是到了後面幾年，再怎麼尋找依然有其限制，料理也會開始重覆。」於是在盈科，他丟掉包袱，海納全世界的優質食材，來詮釋具有台灣特色的日本料理。

16道料理用發酵、熟成展現極簡料理的風味層次

16道料理，看似元素不多的簡筆畫，但入口就知道，一撇一捺都力透紙背。從第一款鹹豆漿到最後的草莓甜點，總是在溫潤食材的暖韻中，藏進明亮勾人的酸，或是一點回甘的苦，每道之間用發酵、熟成來鏈結。而更令人佩服的，是稗田良平用食材記錄了這個擁有飽滿風味的街廓，剛剛一路走來聞到的各式香氣，毫無違和、輕輕巧巧地融入他的料理中。