FirePlay Taipei直火料理：主廚Nick以無菜單當代燒烤與當季食材共舞

2023/08/23 陳宜慧

位於台北芝山的FirePlay Taipei直火料理由來自新加坡的主廚蘇濟恒（Nick Sor）掌舵，自2019年底開業以來，便以直火燒烤烹調佐以法餐特有的醬汁與配料元素，將來自世界各地的當季新鮮食材，堆疊出足以撩撥味蕾的多層次風味，是不少饕客品嚐當代燒烤料理的口袋名單之一，也是讓人近距離感受燒烤魅力的絕佳選擇。

「台灣最會玩火的男人」蘇濟恒（Nick Sor ）以當代直火燒烤展現無菜單精彩料理。圖／FirePlay Taipei提供

無菜單直火料理展現主廚Nick當代燒烤技法

當我們來到FirePlay，眾聲喧嘩裡夾雜著粵語、英語、中文的各式對白，板前左側爐台上的火苗正緩緩燃燒，順著視線裡的光前行，眼前是裊裊輕煙下竄起的香氣，嘴裡則是以時間輕炙燻烤的脆口，一道接一道，伴隨溫度的起伏，FirePlay 在沒有制式套餐的框架下，每日由主廚微調菜色，依序端上八道直火料理，在餐盤上張弛有度的揚起食材與溫度、時間、技巧及醬汁間的交響樂，讓佐餐葡萄酒與之共舞。

此外，音樂做為用餐體驗元素的一環，每日主廚Nick都會隨著今天的感受或客人的偏好，即時選擇主題音樂，讓不少人邊品嚐、邊隨著音樂微微搖擺。有時久違地聽到Eagles 〈Desperado〉的音色，迴盪在橙色火光映照下Nick的身影時，那句「you better let somebody love you before it’s too late」瞬間將情緒推至高潮，讓人彷彿跌入另一個時空之中。

櫥窗外的FirePlay Taipei餐廳風景。圖／FirePlay Taipei提供

FirePlay Taipei餐廳從頂部的復古式的貼片、牆面鐵件主題設計、豐富藏書的陳列架、甚至有復古的飛鏢機，空間氛圍感極佳。圖／FirePlay Taipei提供

FirePlay Taipei結合空間板前座位設計，帶給客人精彩的感官享受。圖／FirePlay Taipei提供

料理邏輯聚焦酸度呈現

不過在氛圍之外，FirePlay真正引人入勝的關鍵則來自這個被譽為「台灣最會玩火的男人」。向來以直火對決的層次風味，展現當代燒烤的獨有魅力的主廚Nick，不僅擅於掌握食材新鮮度及原味，每日備料時亦以悉心處理的前置作業，讓燒烤端上桌時便可讓客人優雅享用。同時，FirePlay也與侍酒師何信緯（Thomas Ho）合作，透過跳脫框架的大膽混搭，規劃一系列餐酒選擇。此外，為了因應不擅飲酒的饕客，FirePlay也特別攜手Bar Naddarach，設計一系列無酒精搭配，提升用餐時的味蕾感受。

FirePlay Taipei 由來自新加坡的主廚蘇濟恒（Nick Sor）掌舵。圖／FirePlay Taipei提供

主廚Nick表示，「我們的菜單幾乎每個月都會更換一次，但我想菜的邏輯是以每一道為單位，而不是整套餐的起承轉合。通常會是一個蔬菜、三個海鮮、三個肉，然後每道菜都要重，酒也要重，如此一來我要見縫插針的話，比較容易去控制那個品質。此外，我的邏輯主要在強調酸度。」因為燒烤給人一種相對油膩的形象，但透過Nick的燒烤技巧與菜色風味編排，反倒能仰賴料理與葡萄酒在酸度上的支撐，持續以多重層次感官衝擊饕客味蕾，吃到最後一道沒有絲毫厭倦。

接下來一起瞧瞧FirePlay如何以直球對決的風味體現料理吧！

Nick Sor 蘇濟恒擁有豐富⻄式料理歷練，曾加入新加坡 Restaurant André 餐廳團隊，後成為 Burnt Ends 的籌備暨開幕團隊，在受到主廚 Dave Pynt的啟發後進而投入直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。圖／FirePlay Taipei提供

FirePlay直火料理無菜單料理餐酒搭配

◾彰化胭脂鴨肉／鴨脖子／葡萄乾／紅酒醬／油菜

第一道以保有野味、肉質多汁的彰化胭脂鴨肉混合葡萄乾，填充在鴨脖子裡炙烤而成，再佐以紅酒醬、巴薩米克醋與火烤油菜，讓醇香滲入口腔中，展現既纖細又帶有甜度的肉質。再搭配J.L.Vergnon白中白特級園不甜香檳帶有吐司的香氣，與中高酸度風味，相當清爽開胃。

◾日本九州瑩烏賊／紅椒醬／韭菜花／玉米／榛果

第二道將來自日本的瑩烏賊與龍眼木一起窯烤，底下搭配榛果，左側有自製紅椒醬(Romesco醬)，再放上火烤韭菜花、玉米與之搭配。一口吃下，瑩烏賊滿滿海味率先湧上，再沾以橘紅色澤的Romesco醬濃稠順口的質地，更添濃郁風味。這道佐以來自南非Stellenrust 的100% Chenin Blanc（白梢楠），以濃郁的青檸、迷人礦石味，以及帶有熱帶水果的香氣，讓人光是聞香足以讓人垂涎欲滴，酸度偏高但搭配瑩烏賊非常適合。

佐餐酒Stellenrust Chenin Blanc。圖／Chris Chen提供

◾花蟹飯／胭脂蝦／法棍／北海道海膽／台南烏魚子

第三道一上桌就讓海鮮控眼睛為之一亮，這道胭脂蝦蟹肉番茄飯，以柴燒來自基隆外海的胭脂蝦，呈現半生不熟的絕佳鮮甜度，再使用西班牙燉飯所採用的Bomba rice與窯烤番茄混融而成，一旁的炙烤奶油吐司上方堆疊著花蟹肉及北海道海膽，並刨上台南佳里野生烏魚子，讓層層堆疊的鹹鮮海味炸滿口中。還以為海鮮會搭白酒？這款佐餐酒是來自法國阿爾薩斯Domaine Barmès-Buecher酒莊的橘酒，擁有紅色漿果、清新草本味，尾韻還帶點IPA啤酒特色，橘酒搭海鮮燒烤正是天作之合。

◾長尾鳥／白花椰菜泥／醋漬芒果／小菠菜

第四道使用本港長尾鳥（長尾濱鯛，俗名長尾鳥），肉質厚實Q彈、味道清甜，底下襯以醃漬後的愛文芒果，再搭配白花椰菜泥與小菠菜，讓味蕾延續著海鮮的flow前進。這款搭上德國Schloss Lieser酒莊的不甜Riesling，藉由柑橘、檸檬馬鞭草、礦物感鹹味，與高酸度輕盈酒體，口感優雅與魚肉相得益彰。

◾紐西蘭和羊羊鞍／白豆／鯷魚醬／芥蘭／秋葵

緊接著第五道，主廚選用紐西蘭和羊羊鞍部位（羊鞍位在背部上），底下墊鋪白豆，並佐以鯷魚醬與火烤芥藍菜、秋葵，這道肉味濃郁、口感軟嫩，油脂分佈比例恰到好處，極其美味。搭配酒款來自一對日本夫妻在紐西蘭創立的Sato酒莊，以南島Central Otago100% Pinot Noir釀造而成的紅酒，其紅色水果、黑巧克力等香氣佐以和羊，可體現出均衡的口感。

◾紐西蘭鹿紐約客／西瓜油醋／巧克力醬／糯米椒／夏威夷果／法國辣椒粉

第六道選用紐西蘭鹿肉紐約客部位，先滴入西瓜油醋、灑上法國辣椒粉、巧克力醬，擱上火烤糯米椒，並將夏威夷果刨入料理中。入口肉質緊致、軟嫩中略帶嚼勁，但口感極其細膩，其中糯米椒爽脆的滋味更是一絕。和羊方才搭配了紐西蘭的黑皮諾，那麼誰能與鹿肉相襯？侍酒師選了相對少見來自希臘北邊Velvento產區的Ktima Voyatzi酒莊的VOYATZI XINOMAVRO，此酒草本味鮮明、單寧強而有力卻不失優雅，口感上與之相襯。