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FirePlay Taipei直火料理:主廚Nick以無菜單當代燒烤與當季食材共舞

2023-08-23 16:32 陳宜慧

位於台北芝山的FirePlay Taipei直火料理由來自新加坡的主廚蘇濟恒(Nick Sor)掌舵,自2019年底開業以來,便以直火燒烤烹調佐以法餐特有的醬汁與配料元素,將來自世界各地的當季新鮮食材,堆疊出足以撩撥味蕾的多層次風味,是不少饕客品嚐當代燒烤料理的口袋名單之一,也是讓人近距離感受燒烤魅力的絕佳選擇。

「台灣最會玩火的男人」 蘇濟恒(Nick Sor )以當代直火燒烤展現無菜單精彩...
「台灣最會玩火的男人」 蘇濟恒(Nick Sor )以當代直火燒烤展現無菜單精彩料理。 圖/FirePlay Taipei提供

無菜單直火料理展現主廚Nick當代燒烤技法

當我們來到FirePlay,眾聲喧嘩裡夾雜著粵語、英語、中文的各式對白,板前左側爐台上的火苗正緩緩燃燒,順著視線裡的光前行,眼前是裊裊輕煙下竄起的香氣,嘴裡則是以時間輕炙燻烤的脆口,一道接一道,伴隨溫度的起伏,FirePlay 在沒有制式套餐的框架下,每日由主廚微調菜色,依序端上八道直火料理,在餐盤上張弛有度的揚起食材與溫度、時間、技巧及醬汁間的交響樂,讓佐餐葡萄酒與之共舞。

此外,音樂做為用餐體驗元素的一環,每日主廚Nick都會隨著今天的感受或客人的偏好,即時選擇主題音樂,讓不少人邊品嚐、邊隨著音樂微微搖擺。有時久違地聽到Eagles 〈Desperado〉的音色,迴盪在橙色火光映照下Nick的身影時,那句「you better let somebody love you before it’s too late」瞬間將情緒推至高潮,讓人彷彿跌入另一個時空之中。

櫥窗外的FirePlay Taipei餐廳風景。 圖/FirePlay Taip...
櫥窗外的FirePlay Taipei餐廳風景。 圖/FirePlay Taipei提供

FirePlay Taipei餐廳從頂部的復古式的貼片、牆面鐵件主題設計、豐富藏...
FirePlay Taipei餐廳從頂部的復古式的貼片、牆面鐵件主題設計、豐富藏書的陳列架、甚至有復古的飛鏢機,空間氛圍感極佳。 圖/FirePlay Taipei提供

FirePlay Taipei結合空間板前座位設計,帶給客人精彩的感官享受。 圖...
FirePlay Taipei結合空間板前座位設計,帶給客人精彩的感官享受。 圖/FirePlay Taipei提供

料理邏輯聚焦酸度呈現

不過在氛圍之外,FirePlay真正引人入勝的關鍵則來自這個被譽為「台灣最會玩火的男人」。向來以直火對決的層次風味,展現當代燒烤的獨有魅力的主廚Nick,不僅擅於掌握食材新鮮度及原味,每日備料時亦以悉心處理的前置作業,讓燒烤端上桌時便可讓客人優雅享用。同時,FirePlay也與侍酒師何信緯(Thomas Ho)合作,透過跳脫框架的大膽混搭,規劃一系列餐酒選擇。此外,為了因應不擅飲酒的饕客,FirePlay也特別攜手Bar Naddarach,設計一系列無酒精搭配,提升用餐時的味蕾感受。

FirePlay Taipei 由來自新加坡的主廚蘇濟恒(Nick Sor)掌舵...
FirePlay Taipei 由來自新加坡的主廚蘇濟恒(Nick Sor)掌舵。 圖/FirePlay Taipei提供

主廚Nick表示,「我們的菜單幾乎每個月都會更換一次,但我想菜的邏輯是以每一道為單位,而不是整套餐的起承轉合。通常會是一個蔬菜、三個海鮮、三個肉,然後每道菜都要重,酒也要重,如此一來我要見縫插針的話,比較容易去控制那個品質。此外,我的邏輯主要在強調酸度。」因為燒烤給人一種相對油膩的形象,但透過Nick的燒烤技巧與菜色風味編排,反倒能仰賴料理與葡萄酒在酸度上的支撐,持續以多重層次感官衝擊饕客味蕾,吃到最後一道沒有絲毫厭倦。

接下來一起瞧瞧FirePlay如何以直球對決的風味體現料理吧!

Nick Sor 蘇濟恒擁有豐富⻄式料理歷練,曾加入新加坡 Restaurant...
Nick Sor 蘇濟恒擁有豐富⻄式料理歷練,曾加入新加坡 Restaurant André 餐廳團隊,後成為 Burnt Ends 的籌備暨開幕團隊,在受到主廚 Dave Pynt的啟發後進而投入直火料理,開始一連串「追火」的廚藝旅程。 圖/FirePlay Taipei提供

FirePlay直火料理無菜單料理餐酒搭配

◾彰化胭脂鴨肉/鴨脖子/葡萄乾/紅酒醬/油菜

第一道以保有野味、肉質多汁的彰化胭脂鴨肉混合葡萄乾,填充在鴨脖子裡炙烤而成,再佐以紅酒醬、巴薩米克醋與火烤油菜,讓醇香滲入口腔中,展現既纖細又帶有甜度的肉質。再搭配J.L.Vergnon白中白特級園不甜香檳帶有吐司的香氣,與中高酸度風味,相當清爽開胃。

彰化胭脂鴨肉/鴨脖子/葡萄乾/紅酒醬/油菜(左)與佐餐酒J.L. Vergnon...
彰化胭脂鴨肉/鴨脖子/葡萄乾/紅酒醬/油菜(左)與佐餐酒J.L. Vergnon Conversation Grand Cru Blanc de Blancs Brut NV(右)。 圖/Chris Chen提供

◾日本九州瑩烏賊/紅椒醬/韭菜花/玉米/榛果

第二道將來自日本的瑩烏賊與龍眼木一起窯烤,底下搭配榛果,左側有自製紅椒醬(Romesco醬),再放上火烤韭菜花、玉米與之搭配。一口吃下,瑩烏賊滿滿海味率先湧上,再沾以橘紅色澤的Romesco醬濃稠順口的質地,更添濃郁風味。這道佐以來自南非Stellenrust 的100% Chenin Blanc(白梢楠),以濃郁的青檸、迷人礦石味,以及帶有熱帶水果的香氣,讓人光是聞香足以讓人垂涎欲滴,酸度偏高但搭配瑩烏賊非常適合。

日本九州瑩烏賊/紅椒醬/韭菜花/玉米/榛果。
 圖/Chris Chen提供
日本九州瑩烏賊/紅椒醬/韭菜花/玉米/榛果。 圖/Chris Chen提供

佐餐酒Stellenrust Chenin Blanc。 圖/Chris Che...
佐餐酒Stellenrust Chenin Blanc。 圖/Chris Chen提供

◾花蟹飯/胭脂蝦/法棍/北海道海膽/台南烏魚子

第三道一上桌就讓海鮮控眼睛為之一亮,這道胭脂蝦蟹肉番茄飯,以柴燒來自基隆外海的胭脂蝦,呈現半生不熟的絕佳鮮甜度,再使用西班牙燉飯所採用的Bomba rice與窯烤番茄混融而成,一旁的炙烤奶油吐司上方堆疊著花蟹肉及北海道海膽,並刨上台南佳里野生烏魚子,讓層層堆疊的鹹鮮海味炸滿口中。還以為海鮮會搭白酒?這款佐餐酒是來自法國阿爾薩斯Domaine Barmès-Buecher酒莊的橘酒,擁有紅色漿果、清新草本味,尾韻還帶點IPA啤酒特色,橘酒搭海鮮燒烤正是天作之合。

花蟹飯/胭脂蝦/法棍/北海道海膽/台南烏魚子(左),佐餐酒Domaine Bar...
花蟹飯/胭脂蝦/法棍/北海道海膽/台南烏魚子(左),佐餐酒Domaine Barmès-Buecher MUE(右)。 圖/FirePlay Taipei、Chris Chen提供

◾長尾鳥/白花椰菜泥/醋漬芒果/小菠菜

第四道使用本港長尾鳥(長尾濱鯛,俗名長尾鳥),肉質厚實Q彈、味道清甜,底下襯以醃漬後的愛文芒果,再搭配白花椰菜泥與小菠菜,讓味蕾延續著海鮮的flow前進。這款搭上德國Schloss Lieser酒莊的不甜Riesling,藉由柑橘、檸檬馬鞭草、礦物感鹹味,與高酸度輕盈酒體,口感優雅與魚肉相得益彰。

長尾鳥/白花椰菜泥/醋漬芒果/小菠菜(左)與Schloss Lieser Gra...
長尾鳥/白花椰菜泥/醋漬芒果/小菠菜(左)與Schloss Lieser Graacher Himmelreich Riesling Trocken GG(右)。 圖/Chris Chen提供

◾紐西蘭和羊羊鞍/白豆/鯷魚醬/芥蘭/秋葵

緊接著第五道,主廚選用紐西蘭和羊羊鞍部位(羊鞍位在背部上),底下墊鋪白豆,並佐以鯷魚醬與火烤芥藍菜、秋葵,這道肉味濃郁、口感軟嫩,油脂分佈比例恰到好處,極其美味。搭配酒款來自一對日本夫妻在紐西蘭創立的Sato酒莊,以南島Central Otago100% Pinot Noir釀造而成的紅酒,其紅色水果、黑巧克力等香氣佐以和羊,可體現出均衡的口感。

紐西蘭和羊羊鞍/白豆/鯷魚醬/芥蘭/秋葵(左)與佐餐酒Sato Central ...
紐西蘭和羊羊鞍/白豆/鯷魚醬/芥蘭/秋葵(左)與佐餐酒Sato Central Otago La Ferme de Sur Les Nuages(右)。 圖/Chris Chen提供

◾紐西蘭鹿紐約客/西瓜油醋/巧克力醬/糯米椒/夏威夷果/法國辣椒粉

第六道選用紐西蘭鹿肉紐約客部位,先滴入西瓜油醋、灑上法國辣椒粉、巧克力醬,擱上火烤糯米椒,並將夏威夷果刨入料理中。入口肉質緊致、軟嫩中略帶嚼勁,但口感極其細膩,其中糯米椒爽脆的滋味更是一絕。和羊方才搭配了紐西蘭的黑皮諾,那麼誰能與鹿肉相襯?侍酒師選了相對少見來自希臘北邊Velvento產區的Ktima Voyatzi酒莊的VOYATZI XINOMAVRO,此酒草本味鮮明、單寧強而有力卻不失優雅,口感上與之相襯。

紐西蘭鹿紐約客/西瓜油醋/巧克力醬/糯米椒/夏威夷果/法國辣椒粉(左)與佐餐酒K...
紐西蘭鹿紐約客/西瓜油醋/巧克力醬/糯米椒/夏威夷果/法國辣椒粉(左)與佐餐酒KTIMA VOYATZI VOYATZI XINOMAVRO(右)。 圖/Chris Chen提供

◾經典:薩索雞/法式芥末籽醬/雞心/蝦夷蔥

這道是主廚的經典菜,以來自法國的薩索雞空運至台灣雲林飼養90-100天 ,全程餵食穀物、玉米生長而成。帶爪的薩索雞表皮酥脆、焦香四溢、油脂豐美,大火之下的雞心更是口感鮮嫩,再搭配法式芥末籽醬,不只驚豔更令人回味無窮。

主廚Nick不只擅於直火對決,更融合其法式料理背景技巧,透過風味醬汁、 配料搭配...
主廚Nick不只擅於直火對決,更融合其法式料理背景技巧,透過風味醬汁、 配料搭配等多元細節,為料理加乘堆疊出味道層次。 圖/Chris Chen提供

無任何預先烹調的前置處理,每日餐期中,在高 溫的挑戰下,Chef Nick 一人...
無任何預先烹調的前置處理,每日餐期中,在高 溫的挑戰下,Chef Nick 一人現烤著每項食材, 透過運用不同溫度和時間,觀察和掌握客人的用 餐進度與反應,即時端上下一道道料理。 圖/FirePlay Taipei提供

薩索雞料理過程。
 圖/FirePlay Taipei提供
薩索雞料理過程。 圖/FirePlay Taipei提供

薩索雞/法式芥末籽醬/雞心/蝦夷蔥。 圖/Chris Chen提供
薩索雞/法式芥末籽醬/雞心/蝦夷蔥。 圖/Chris Chen提供

◾甜點:香蕉富士特/香蕉利口酒/肉桂焦糖醬/香茅羅勒冰淇淋/胡桃

香蕉富士特(Banana foster)是一道發源自美國的甜點,主廚將香蕉切片與香蕉利口酒、 焦糖與肉桂烹煮過後,底下鋪上糖漬胡桃,搭配自製香茅羅勒冰淇淋再灑上日本山椒,香氣十足且清新爽口。

◾甜點:起司蛋糕/煙燻莓果泡芙

(另有無酒精搭配可詢問餐廳)

甜點:香蕉富士特/香蕉利口酒/肉桂焦糖醬/香茅羅勒冰淇淋/胡桃。
 圖/Chr...
甜點:香蕉富士特/香蕉利口酒/肉桂焦糖醬/香茅羅勒冰淇淋/胡桃。 圖/Chris Chen提供

FirePlay Taipei

營業時間:週三至週日 18:00—23:00

地址:台北市士林區福華路128巷6號

線上訂位:https://reurl.cc/M8qdev

餐飲形式:無制式菜單套餐,搭配精選 Pairing 。

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