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中央書局作家料理第4季/馬世芳、阿洸師、凱特王 端出生活態度

2023-02-21 20:13 袁世珮

文學裡的百種滋味,可以透過心靈品味,也可以從味蕾去品嚐,台中中央書局作家料理企畫進入第四季,馬世芳、阿洸師傅和凱特王接棒上菜,各自詮釋人生閱歷,以料理演繹家族的味道 、創意的想法和甜蜜的追尋。

第四季中央書局作家料理,左起馬世芳,阿洸師傅和凱特王,各端出得意之作。圖/中央書...
第四季中央書局作家料理,左起馬世芳,阿洸師傅和凱特王,各端出得意之作。圖/中央書局提供

中央書局自2022年起,每季推出「文學裡的味道─作家料理」,請作家們放下筆桿、拿起鍋鏟。第一季是焦桐和洪愛珠,第二季有蔣勳、蔡珠兒、裴偉、陳綺貞,第三季是葉怡蘭、王浩一和劉克襄,最新第四季則是馬世芳要做爸爸的三杯雞、阿洸師推出酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋,凱特王端出焦糖杏仁巧克力蛋糕。

上善基金會董事暨作家料理計畫發起人何奕佳。圖/中央書局提供
上善基金會董事暨作家料理計畫發起人何奕佳。圖/中央書局提供

計畫發起人暨上善基金會董事何奕佳指出,過去三屆都是請傳統的美食作家,這次請到三位非傳統的作家,因為書局裡的美食不一定如餐廳美食,更多是生活態度與方式,所以馬世芳的三杯雞是家庭生活印記,凱特王的甜點是女性生活獨立的態度,阿洸師傅的三種麵包猶如對愛情的追逐。

◎馬世芳/回憶裡的家常滋味─爸爸的三杯雞套餐

內容:雲林本土大蒜、順成黑麻油、黑羽土雞、益全香米、牛蒡腰果清湯、涼拌白蘿蔔絲。套餐390元。

馬世芳在第四季中央書局作家料理推出三杯雞。圖/中央書局提供
馬世芳在第四季中央書局作家料理推出三杯雞。圖/中央書局提供

馬世芳是知名作家和樂評,廚藝在文化圈裡也有美名,自嘲在社群平台貼美食文收獲好評大於寫樂評。

馬世芳說,家裡是外省的江浙口味,但不知為何,大約30年前就常出現台式口味的三杯雞,後來還晉升為年夜飯要角,是爸爸的拿手菜,吃過的人都說好,特別是亮點不在爸爸特選的土雞腿上,而是香甜的蒜瓣,嫩而不爛,總是一上桌,就被大家搶光。

父親也說不上是什麼時候跟誰學的三杯雞,更無法解釋怎麼把蒜變成了馬家三杯雞獨一無二的口味。後來父親不太下廚了,馬世芳想學,討要食譜,父親都說要親自示範,直到去年才在媽媽的安排下,圍上久違的圍裙,重拿鍋鏟,為兒子做一次三杯雞。

馬世芳全程錄影紀錄,成功重現爸爸的味道,土雞帶骨大腿兩支剁大塊,熱鍋下白麻油少許,先煸香老薑片,雞腿拭乾下鍋,大火煎至變色出油,下麻油、醬油、米酒各一杯約100毫升,再下糖一大匙、少許鹽,攪拌均勻,上蓋;中火燜煮五到七分鐘,至雞肉熟透。

在湯汁收得差不多時,剝好的蒜瓣下一大把,煮一兩分鐘,上蓋關火,燜五分鐘(小蒜瓣免煮直接關火燜)。最後拌入一大把九層塔,上桌。

配菜做的是家裡年夜飯必做的冷菜涼拌白蘿蔔絲。這是蘇州人的外公外婆傳下來的做法,白蘿蔔絲加鹽靜置,擠去汁水,灑一大把蔥花、一大匙糖,淋上沸油少許拌勻即成。

最後再以腰果牛蒡菱角蓮藕蓮子湯平衡重口味的三杯雞,不用高湯,不必調味,純以清水熟煮,靠的是食材自身釋出的風味。

爸爸的三杯雞是可以熨貼身心的家族記憶、加上外公外婆傳給媽媽的涼拌白蘿蔔絲、還有馬世芳自己的這碗湯,是一家三代的家族團圓味。

第四季中央書局作家料理,馬世芳的「爸爸的三杯雞」套餐。圖/中央書局提供
第四季中央書局作家料理,馬世芳的「爸爸的三杯雞」套餐。圖/中央書局提供

◎陳撫洸/治癒系的風味載體─酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋套餐

內容:特製酸種麵包、台南溫體牛腱、元氣雞蛋、光源農場沙拉、季節湯品。套餐390元。

現烤昭和吐司(含艾許奶油、蜜紅豆、煉乳)。160元。

阿洸師傅在第四季中央書局作家料理推出酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋與昭和麵包。圖/中央...
阿洸師傅在第四季中央書局作家料理推出酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋與昭和麵包。圖/中央書局提供

人稱「阿洸師傅」的陳撫洸是「堂本麵包店」、「亞森洋果子」創辦人,原是音響工程師,29歲才開始做麵包,因著對食物的熱情與實驗精神,勇於打破許多框架,是台灣推動自養酵母的先驅,並首創法國魯邦種加上葡萄酒與葡萄乾一起發酵的組合。

對於這一次上菜,阿洸師傅的形容是「這道料理是一本武俠小說」。他解釋,大器豪邁的燉牛肉搭配細膩溫柔的奶油滑蛋,就像武俠小說裡的允文允武、有勇有謀的大俠,「我的麵包是一種載體,豐富的味覺層次在酸種麵包上如同精彩不斷發生。」

一如阿洸師傳21年來一直在玩創新,他準備的料理也要「每一口都是驚喜,咬下去會有卡滋蹦的感覺」,總是多一味冒險精神,也許是加點粗鹽,也許是藉一點紅胡椒在口中放煙火。

他以原始醇厚的酸種麵包搭配經典的燉牛肉、香嫩的滑蛋與奶油,堆疊出不同的風味,嚼勁與鬆軟兼具。 燉牛肉改版自上善基金會董事長詹宏志大受歡迎的宣一牛肉。

現烤昭和吐司是阿洸師傅在日本淺草吃到的懷舊滋味,他取經做法,拿到店家食譜,發現配方和工序簡單,但正是減法的美味誘人,這產品也是阿洸師傅店裡的暢銷品。他還透露,烤麵包可以噴一點麥茶,覆鋁箔紙形成略微悶蒸的效果,再注意烤的時間,就會好吃。

阿洸師傅在第四季中央書局作家料理推出特製酸種麵包與昭和麵包。圖/中央書局提供
阿洸師傅在第四季中央書局作家料理推出特製酸種麵包與昭和麵包。圖/中央書局提供

◎凱特王/在味蕾裡尋覓自己─焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組

內容:64%厄瓜多巧克力、艾許奶油、澳洲日曬海鹽製作焦糖杏仁巧克力蛋糕,附英式早餐紅茶、柚花烏龍茶、焦糖琥珀茶三選一。390元

第四季中央書局作家料理,凱特王推出焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組。圖/中央書局提供
第四季中央書局作家料理,凱特王推出焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組。圖/中央書局提供

著有《時尚,只是女人的態度》、《生為自己,我很開心》、《網紅們》等書的凱特王,從平面設計到造型師,再成為時尚自媒體人,是極具網路聲量的意見領袖,2021年在podcast《凱特謎之音》介紹張愛玲的作品與眾多女性故事。

凱特王自認不是美食家,只偶爾在社群平台上分享早午餐,因此接到作家料理邀約時一時感到緊張,最後,她決定從自身出發去「尋找食譜」。

慶幸的是,凱特王家裡開麵包店,爺爺是和果子師傅,她從小吃甜點長大,也常到處去嚐。鎖定做甜點後,凱特王再想到曾經分享過Julia Child的故事,就從Child的食譜中選了這道法式甜點。

凱特王說:「我喜歡這道甜點樸實無華的外表,有一種手作家常面貌。」黑巧克力與朗姆酒的交互作用,帶來口感醇厚的大人感風味,熔岩流心則喚醒味蕾對甜的記憶,加上杏仁脆片,吃起來有層次。

一直在podcast談女性故事的凱特王會選法式甜點,也是回憶曾和閨蜜在法國悠閒吃甜點的往事,而這好朋友已經辭世,更令這道甜點充滿故事。

第四季中央書局作家料理,凱特王的焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組。圖/中央書局提供
第四季中央書局作家料理,凱特王的焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組。圖/中央書局提供

第四季作家料理餐點於2月25日上菜,讀者可前往中央書局品嘗,相關訊息可查詢書店臉書專頁

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