香色主廚邱一中：在市場劇變中，找到自信的料理語言

更多人開始知道邱一中，是2023年他帶領香色入選米其林指南推薦，同年於上千件申請中取得聖沛黎洛年輕廚師競賽亞洲區域決賽資格，最終獲得Acqua Panna特別獎。邱一中從小就特別能從「吃」中感覺到幸福，高餐五專畢業後即飛往澳洲與美國，先後在兩間世界知名餐廳Attica、Alinea歷練，於2020年回國加入香色擔任主廚，那時他26歲。

香色原先的空間與菜色貫穿家宅概念，邱一中加入後逐漸將單點式家常菜轉為供應套餐（Tasting menu），除了觸及精緻餐飲的客群，也意味著面對更繁複的內部訓練和溝通——如何讓夥伴理解主廚的想法，在說菜與服務時，以他們的語言傳遞給客人。「我也曾在廚房裡日復一日處理同個細小環節，感受不到自己的價值和方向，深知那種迷惘。」邱一中用心投入每次換菜的教育訓練，讓外場同事好好坐下來吃飯，向他們解說每道菜的創作概念、擺放思考與食用方式，並邀請大家一起挑出最適合套餐的酒款。

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2021是邱一中口中黑暗的日子，歷經團隊整頓、工作模式轉變的陣痛，正想施展各種想法，疫情卻讓一切嘎然而止。

直到2022年秋天，他與夥伴在香色完成一場重現藏式婚禮的餐會，獲得了LUMINA CHALLENGE料理競賽首獎，一切開始明亮起來。「那場比賽像是對餐廳日常訓練的階段性驗收，評審對套餐呈現、服務流程的肯定，讓我感覺香色終於更靠近理想的狀態。」

年輕主廚的自信，在受到肯定的喜悅與餐廳生意的起伏中擺盪。贏得比賽後的隔年春天，主辦單位邀請邱一中與來自世界各地的20位廚師前往紐西蘭觀摩食材製程。有天廚師們分組料理午晚餐，多位白人廚師在料理時都加入了豐富的印度、日本、東南亞等亞洲元素，那讓他突然意識到自己應該更有底氣。「他們做的料理，反映了世界對亞洲文化正好奇，為什麼我們不能更自信地去呈現這些風味呢？」那次交流像一劑強心針，提醒邱一中更誠實、自信地面對創作。

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今年春季新菜單的12道料理，是菜色發展系統化的首次呈現。邱一中把五年來天馬行空嘗試過的100多個想法列在紙上，抓出共通的部分，確立香色未來持續延伸、深化的核心。他邀請插畫家王意馨合作，透過連續印章構成一幅風景畫，呈現代表炭烤煙薰手法的篝火、藏式文化的五色旗、台灣風土的山脈，象徵海陸食材的河流、羊群與果樹。「這份菜單與這幅畫，包含了我所珍視的料理元素，傳達套餐乘載著世界觀的潛力，是我此刻找到最能表達自己的料理語言。」

邱一中的創作靈感除了來自日常的好奇心，四處旅行的經驗，藏族的生活文化也深深影響他。身為藏族女婿，邱一中很感念每次長途跋涉回家總被溫暖款待。那種款待是，以他們生活中照顧所愛之人的方式對待你。「我一直記得，在離家的清晨，岳父早起為我們準備的暖胃羊肉湯，以及在高原上舉辦婚禮的回憶。」藏族對土地、對自身所擁有的心懷感激，習以自家栽種的果樹、飼養的羊隻來料理。村裡鄰居關係靠近，彼此幫忙打點婚喪喜慶等大事，主人家會殺羊擺一桌澎湃宴席款待大家。「這種樸實真誠、帶點浪漫的待客之道，是我想持續在香色分享的溫暖。」

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這五年來，邱一中持續錘鍊廚藝，在創作中自問本心，也不斷在變化劇烈的餐飲市場中，尋找各種溝通的可能。十年前RAW帶起精緻餐飲的浪潮，米其林催化了百家爭鳴；隨著市場的好奇消退，成熟的料理人們紛紛自立門戶開餐廳，客人傾向自主性更高的用餐方式，人流便往單點式餐廳去。「加上餐飲業缺工嚴重，套餐對人力訓練的要求更為嚴苛，這個領域目前處於比較低迷的狀態。」

內外溝通的挫敗經常，邱一中仍不時因網路評論感到氣餒，但勞力與創意密集的餐飲工作幾乎沒有時間停下來，他只能不斷重整身心與環境。「我真的很喜歡創作料理這件事，這樣的喜歡提醒我必須做好長跑的準備，包括營造一個讓身邊夥伴能健康工作的環境。而當一道菜終於試到『真的很好吃耶』的那一刻，或是與大家一起完成無法獨力做到的事情時，那個幸福感是很踏實的。」

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本文選自《500輯》Issue132「與一份報紙共度的時間」

如果問「發刊五年了，有什麼想做的事情嗎？」，專注在企劃工作的《500輯》編輯團隊，試圖用專題回應時間，探索何謂「五年的時間尺度」？我們如何透過一份報紙，在共同經歷的轉變中，藉由拆解主題得到啟發和思考。本期以不同視野回顧過往專題，同時與新的人事物對話。保持好奇的眼睛，用行動向世界發問，這是我們與讀者的慶祝時刻！

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◎圖片提供：香色、邱一中

◎責任編輯：林亞璇