【寫在後疫情時代】高琹雯／此刻人們出門吃飯的理由

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• 前篇：全球肺炎疫情中，回到餐廳的本質

我們身處的這個時代，已經可以分為前疫情、後疫情。新冠肺炎疫情發生前，生活就是日出日落，吃飯睡覺；疫情發生後，就算飯照吃、覺照睡，一切就是不一樣了。戴口罩、勤洗手融入生活習慣，觸摸眼、鼻、口前會心驚，保持社交距離、避開擁擠場所，成為日常行動準則。

後疫情時代，這些從外部舉止延伸到心理機制的轉變，將影響餐飲業的內涵與面貌。上一回我們說到，即便疫情打擊餐飲業，餐廳卻不可能消失，因為人們就是需要外出社交，這符合人性。然而餐廳的客群組成、服務內涵在疫情發生後會有所改變。具體來說，在沒有封城的情況下，如果會出門的人就是會出門（撇除高年齡的高風險族群或需養兒育女者），此刻人們選擇某一間餐廳的理由是什麼？會讓他動念的，很可能是他有消費脈絡的地方，他與這個地方已經建立了信賴感、依賴感。可以一去再去的舒適圈。

於是你會發現，本次疫情中台灣餐廳生意相對維持住的，以業態而言，有快炒店、串燒店、火鍋店、日本料理店等等。這不是我的創見，而是我與「貓下去敦北俱樂部與男孩沙龍」的創辦人陳陸寬的一席訪談所獲得的啟發。如果這樣的前提是成立的，並顧及旅遊禁令在有效疫苗誕生前難以全面鬆綁，餐廳業者此刻應該思考的是，如何與本地客人建立更緊密的社群關係，你該如何培養出願意不斷回頭消費的忠實顧客？即便這是每間餐廳本來就有的目標，在一段相當長的疫情持續期間中（目前專家預估兩年），更顯重要。

這對於fine dining餐廳而言更加迫切。Noma主廚René Redzepi四月時就說「一頓在精緻環境中吃四、五小時的飯已經不合時宜」，fine dining餐廳本來就小眾、非日常必需，這類餐廳所服務的一小群人，每個月光顧一次都算多。更有甚者，fine dining餐廳在過去二十年來還養出一群「飛行吃貨」，他們飛到世界各地只為品嘗名單上的待吃餐廳，導致這類餐廳大幅仰賴這些外來旅客。美國雜誌《浮華世界》（Vanity Fair）近日一篇報導就指出，「世界五十最佳餐廳」上的常勝軍如墨西哥的「Pujol」、西班牙的「Mugaritz」，前者的客人超過五成來自海外，後者更超過七成五。旅遊禁令全球蔓延之際，如此仰賴外國觀光客的經營策略，儼然不可行。

同一篇報導中，由於瑞典未實施封城，米其林二星餐廳「Daniel Berlin」始終開門營業，反而養出與以往外國觀光客不同的本地客群，這些人過去老是訂不到位，或根本懶得在開放訂位的那天早起搶訂四個月後的位子。Noma也正在思考餐廳重新營業的那一天，該以何種面貌示人，目前規畫的是戶外酒吧，讓人們輕鬆喝酒吃點心，取代原本落落長的品嘗套餐。

在台灣的我們何其有幸，生活至今仍能照舊。然而，人們為什麼出門吃飯，後疫情時代的答案可能有所不同。