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飲食作家葉怡蘭/沒交情難成座上賓,熟客預約制餐廳正夯

2020-11-13 09:00 葉怡蘭

客人挑餐廳,有本事有能力的餐廳挑客人,平心說來也是順理成章。 圖/葉怡蘭提供
客人挑餐廳,有本事有能力的餐廳挑客人,平心說來也是順理成章。 圖/葉怡蘭提供

近幾年益發深刻的感受─不得其門而入的餐廳,似乎越來越多了。

長年持續追獵美味的我,早習慣不斷搜羅、留記各類餐廳資訊,遇有好奇興趣者便載錄下來,視時間地點機緣一一造訪。上門前當然通常會訂位,在以往,看餐廳狀況,短者前一天或當天,搶手的約三四天到一兩周(國外餐廳則因行程安排緣故會更提早),多半沒有什麼問題……但漸漸地,卻再也不是那麼一回事了。

不單單是需得越來越提早,有些甚至還以年、而非周和月為單位;更多是連提早都無望,有的電話永遠佔線、有的直接線上秒殺,有的連電話號碼都找不著、有的通上話後語帶保留、委婉推托到時看看狀況……

只不過,耐人尋味是,自個兒沒門,可不意味著別人也一樣,總有實力堅強罩得住食友相揪,領你坐上這一位難求搶手餐桌。

慢慢心知肚明,這些世稱「訂位困難」餐廳,其實不管是否公開明示或圈內默契周知,大致上都採「熟客預約制」,不認識、沒交情,便抱歉難成座上賓。

追究其中緣由,我想一來出乎飲食顯學年代的全面來臨,追逐名食名店名廚蔚成紅火風尚,僧多粥少,自然衍生出此種「限定分配」作法。二來應是純屬台灣此地此刻獨特現象,疫情全球肆虐、國境交流封停,以往世界各地迢迢追星吃餐廳的饕客們全留在國內,更令不少原本搶手的餐廳,在供需嚴重失衡左右為難處境下,乾脆直接轉為只服務熟客。

美食家葉怡蘭。 圖/曾吉松攝影
美食家葉怡蘭。 圖/曾吉松攝影

而幾度有幸登堂入室過程中,也著實屢屢為這套運作體系瞠目驚奇:把關之嚴,熟客光是代為訂位還不成,非得本人在場才算數。而這些入門之賓的熱情捧場程度,不單單是每次光顧後便順便預約下一回;最極致是,一口氣直接將來年座位一月一次全部訂滿。

「對我來說,這已經是多少年來、朋友般的相聚和支持了。」食友如是說。

我懂。所以每聽坊間抱怨哪家餐廳姿態高不給訂、或批評這樣的規則不公平不合理;而我,雖因多半在家吃飯、較少頻繁造訪同一店家,導致從來很難晉身熟客,遂也同樣面臨訂不到餐廳的問題,但我卻傾向尊重並寬容看待這景況。

畢竟,隨料理的個人化、風格與創作性越來越被高舉,算是創作者的任性吧!對許多廚人而言,與其面對尚還摸不著頭緒的陌生客,理所當然更願意做菜給長年跟隨且充分理解自己的思維、手路,甚至熟悉各階段演變的欣賞者、鑑賞者享用。

而且,若回頭追溯,這「生客止步」、只做菜給熟人吃的傳統其實自古至今一直都存在,只是多寡問題。古早時候也許藏於貴族富室家廚中,後來有俱樂部、聯誼社、會所;此之外,也多的是不肯受訪、不公開載錄於媒體與指南專書、僅只口碑相傳的神祕餐廳……差別只在於,進入數位時代,社群網路無比發達,人人拍照、打卡,這些大隱於市的所在突然間人盡皆知、人人都想一窺究竟,雜音自然就多了。

然而世間美味處何其多,何須執著非只這瓢飲;客人挑餐廳,有本事有能力的餐廳挑客人,平心說來也是順理成章。唯一只希望,事前挑客無妨,進得門、上得桌來,生客熟客一視同仁就好。

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