飲食作家葉怡蘭／沒交情難成座上賓，熟客預約制餐廳正夯

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近幾年益發深刻的感受─不得其門而入的餐廳，似乎越來越多了。

長年持續追獵美味的我，早習慣不斷搜羅、留記各類餐廳資訊，遇有好奇興趣者便載錄下來，視時間地點機緣一一造訪。上門前當然通常會訂位，在以往，看餐廳狀況，短者前一天或當天，搶手的約三四天到一兩周（國外餐廳則因行程安排緣故會更提早），多半沒有什麼問題……但漸漸地，卻再也不是那麼一回事了。

不單單是需得越來越提早，有些甚至還以年、而非周和月為單位；更多是連提早都無望，有的電話永遠佔線、有的直接線上秒殺，有的連電話號碼都找不著、有的通上話後語帶保留、委婉推托到時看看狀況……

只不過，耐人尋味是，自個兒沒門，可不意味著別人也一樣，總有實力堅強罩得住食友相揪，領你坐上這一位難求搶手餐桌。

慢慢心知肚明，這些世稱「訂位困難」餐廳，其實不管是否公開明示或圈內默契周知，大致上都採「熟客預約制」，不認識、沒交情，便抱歉難成座上賓。

追究其中緣由，我想一來出乎飲食顯學年代的全面來臨，追逐名食名店名廚蔚成紅火風尚，僧多粥少，自然衍生出此種「限定分配」作法。二來應是純屬台灣此地此刻獨特現象，疫情全球肆虐、國境交流封停，以往世界各地迢迢追星吃餐廳的饕客們全留在國內，更令不少原本搶手的餐廳，在供需嚴重失衡左右為難處境下，乾脆直接轉為只服務熟客。

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而幾度有幸登堂入室過程中，也著實屢屢為這套運作體系瞠目驚奇：把關之嚴，熟客光是代為訂位還不成，非得本人在場才算數。而這些入門之賓的熱情捧場程度，不單單是每次光顧後便順便預約下一回；最極致是，一口氣直接將來年座位一月一次全部訂滿。

「對我來說，這已經是多少年來、朋友般的相聚和支持了。」食友如是說。

我懂。所以每聽坊間抱怨哪家餐廳姿態高不給訂、或批評這樣的規則不公平不合理；而我，雖因多半在家吃飯、較少頻繁造訪同一店家，導致從來很難晉身熟客，遂也同樣面臨訂不到餐廳的問題，但我卻傾向尊重並寬容看待這景況。

畢竟，隨料理的個人化、風格與創作性越來越被高舉，算是創作者的任性吧！對許多廚人而言，與其面對尚還摸不著頭緒的陌生客，理所當然更願意做菜給長年跟隨且充分理解自己的思維、手路，甚至熟悉各階段演變的欣賞者、鑑賞者享用。

而且，若回頭追溯，這「生客止步」、只做菜給熟人吃的傳統其實自古至今一直都存在，只是多寡問題。古早時候也許藏於貴族富室家廚中，後來有俱樂部、聯誼社、會所；此之外，也多的是不肯受訪、不公開載錄於媒體與指南專書、僅只口碑相傳的神祕餐廳……差別只在於，進入數位時代，社群網路無比發達，人人拍照、打卡，這些大隱於市的所在突然間人盡皆知、人人都想一窺究竟，雜音自然就多了。

然而世間美味處何其多，何須執著非只這瓢飲；客人挑餐廳，有本事有能力的餐廳挑客人，平心說來也是順理成章。唯一只希望，事前挑客無妨，進得門、上得桌來，生客熟客一視同仁就好。