文化觀察者于國華／來自市場的情味：在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

2021-02-28 15:44 于國華

第一次在Icifa用餐，驚喜不斷、如同爬山般的向上推升，令我想要歡呼的高峰在甜點「馬告巧克力」。生長在太魯閣深山的馬告，香氣飽滿，和苦味巧克力完美融和，味韻綿長！大小如鵪鶉蛋的一顆巧克力，將用餐的喜悅完全昇華。

Icifa主廚鄭吉棠用市場買來的在地自然，轉換成餐桌上的風華美味。圖／于國華提供

台東市更生路上Icifa餐廳，低調到路過會錯過。主廚鄭吉棠解釋，icifa意指「市場」，來自日語「ichiba（市場）」、傳入阿美語再轉化之後的發音。一個字「icifa」，藏著文化挪移的乾坤。鄭吉棠的料理，同樣經過轉化與融合；本土食材、法式調理，最終上桌是獨特的新創口味。

面前菜單，印著今日「開胃菜」食材：老酒酒糟／鳳梨／花枝（肝）／油芒／鹹豬肉／刺葱醋／野生荖葉／萵苣筍。接著幾行是「前菜」：芭蕉旗魚／陳年烏梅／烏魚子／仿土雞／康樂小米／檸檬／香菇／剝皮魚／白花菜／珠葱／鹿角海菜。這頓晚餐，上場三十多種食材，主要來自市場，還有主廚發揮採獵精神，上山下海去尋找的珍味。

鄭吉棠曾在多間飯店學習法式料理，工作地點繞台灣一圈，最後跟隨留法主廚楊柏偉創辦Sinasera 24。台東縣長濱鄉間的Sinasera 24，憑著楊柏偉對本地食材的堅持、口味的創新，如今成為傳奇的法式餐廳，一位難求。離開Sinasera 24創業，鄭吉棠找到目前店面，自己動手布置。Icifa在2019年底開張以來，始終只有他和一位助手，每晚最多接待十二人。

「有人想投資擴大餐廳，但我不想要。」吉棠喜歡現在的自由，可以花很多時間逛市場，和賣菜小農、阿婆聊天。但小餐廳的限制也多，例如，看到很好的魚但形體大、價錢高，買或不買？他珍惜食材，每日供餐數量有限，要做到充分運用食材，必須花費更多心思。一人負責所有料理，每天從買菜做到餐後沖咖啡，假日還要備料或製作甜點，工作時間很長。

無菜單料理看似主廚的自由展現，但市場賣什麼，才是上菜的關鍵。台東農產多元，但缺乏年輕人參與，年邁的小農、菜販不斷退休，市場食材愈來愈單調，而且產量不穩定，這些都讓鄭吉棠覺得感傷。

調理食材如同美人上妝，必須秀外慧中、美上加美。Icifa料理原則很簡單，「一加一要大於二」，透過烹調和各種搭配，讓食材風味更多元突出。還有「吃得健康、認識風土」，吉棠說，有緣為客人料理一餐，希望客人吃得開心，也能透過食物認識台灣。

任何菜市場，都是常民社會與自然生態的交融，生活情味和料理風味的源頭。Icifa做為市場的延伸，完成了從自然到餐桌的食材旅程，讓來自市場的天地造化之物，轉換為體驗風土人情的風華美味。