親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

文化觀察者于國華/來自市場的情味:在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

2021/02/28 于國華

Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供
Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供

第一次在Icifa用餐,驚喜不斷、如同爬山般的向上推升,令我想要歡呼的高峰在甜點「馬告巧克力」。生長在太魯閣深山的馬告,香氣飽滿,和苦味巧克力完美融和,味韻綿長!大小如鵪鶉蛋的一顆巧克力,將用餐的喜悅完全昇華。

Icifa主廚鄭吉棠用市場買來的在地自然,轉換成餐桌上的風華美味。圖/于國華提供
Icifa主廚鄭吉棠用市場買來的在地自然,轉換成餐桌上的風華美味。圖/于國華提供

台東市更生路上Icifa餐廳,低調到路過會錯過。主廚鄭吉棠解釋,icifa意指「市場」,來自日語「ichiba(市場)」、傳入阿美語再轉化之後的發音。一個字「icifa」,藏著文化挪移的乾坤。鄭吉棠的料理,同樣經過轉化與融合;本土食材、法式調理,最終上桌是獨特的新創口味。

面前菜單,印著今日「開胃菜」食材:老酒酒糟/鳳梨/花枝(肝)/油芒/鹹豬肉/刺葱醋/野生荖葉/萵苣筍。接著幾行是「前菜」:芭蕉旗魚/陳年烏梅/烏魚子/仿土雞/康樂小米/檸檬/香菇/剝皮魚/白花菜/珠葱/鹿角海菜。這頓晚餐,上場三十多種食材,主要來自市場,還有主廚發揮採獵精神,上山下海去尋找的珍味。

鄭吉棠曾在多間飯店學習法式料理,工作地點繞台灣一圈,最後跟隨留法主廚楊柏偉創辦Sinasera 24。台東縣長濱鄉間的Sinasera 24,憑著楊柏偉對本地食材的堅持、口味的創新,如今成為傳奇的法式餐廳,一位難求。離開Sinasera 24創業,鄭吉棠找到目前店面,自己動手布置。Icifa在2019年底開張以來,始終只有他和一位助手,每晚最多接待十二人。

「有人想投資擴大餐廳,但我不想要。」吉棠喜歡現在的自由,可以花很多時間逛市場,和賣菜小農、阿婆聊天。但小餐廳的限制也多,例如,看到很好的魚但形體大、價錢高,買或不買?他珍惜食材,每日供餐數量有限,要做到充分運用食材,必須花費更多心思。一人負責所有料理,每天從買菜做到餐後沖咖啡,假日還要備料或製作甜點,工作時間很長。

無菜單料理看似主廚的自由展現,但市場賣什麼,才是上菜的關鍵。台東農產多元,但缺乏年輕人參與,年邁的小農、菜販不斷退休,市場食材愈來愈單調,而且產量不穩定,這些都讓鄭吉棠覺得感傷。

調理食材如同美人上妝,必須秀外慧中、美上加美。Icifa料理原則很簡單,「一加一要大於二」,透過烹調和各種搭配,讓食材風味更多元突出。還有「吃得健康、認識風土」,吉棠說,有緣為客人料理一餐,希望客人吃得開心,也能透過食物認識台灣。

任何菜市場,都是常民社會與自然生態的交融,生活情味和料理風味的源頭。Icifa做為市場的延伸,完成了從自然到餐桌的食材旅程,讓來自市場的天地造化之物,轉換為體驗風土人情的風華美味。

推薦閱讀

飲食作家葉怡蘭/台灣味法菜新章:建立在這片土地多元開闊的飲食與生活之上

美食作家張聰/AKAME新品牌MATHARIRI是一間餐廳,還是一個趨勢的開始?

最新文章

《愛你》劇照。圖/擷自微博/電視劇愛你

潘光中/《愛你》:細膩情感和治癒內涵 喚醒你沉睡已久的戀愛細胞

2025/05/03
「歡迎光臨 二代咖啡」中,林哲熹(右)拜咖啡大師鳳小岳為師。圖/台灣大哥大MyV...

雀雀/歡迎光臨 二代咖啡:咖啡版深夜食堂 韓漫化身台灣輕喜劇

2025/04/26
程予希(左)、林辰唏在「第一次遇見花香的那刻2」中劇情開虐,畫面唯美。圖/Gag...

雀雀/「第一次遇見花香的那刻2」:歸來仍是少女的初戀結局

2025/04/19
老陶甕在陽光下、草地上,盛著黑豆第待一年的自然熟成。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/愛物惜福豐收最大的福氣:心滿意足的萬豐醬油

2025/04/14
查理考克斯演出全新「夜魔俠:重生」。圖/Disney+提供

雀雀/《夜魔俠:重生》:全球追劇浪潮 不容小覷的影集影響力

2025/04/12
藝術家葉子奇是一位向內選題、緩緩細畫的藝術家,作品是從平凡世事中琢磨出的詩。圖/...

藝術收藏家姚謙/浴室與鄉愁:平凡深意的詩

2025/04/10
《善意的競爭》。圖/擷自IG/xplusu.series

潘光中/《善意的競爭》:「升學」不亞於一場戰爭 怎樣的環境造就瘋狂的人們?

2025/04/05
Philippe Parreno 我房間是又一個魚缸。攝影/吳滋懿

瘋狂美術館|你愛吃的鮭魚也成為藝術品了! 240家畫廊齊聚香港,走跳巴塞爾藝術展感受全城瘋藝術

2025/03/31
歐文庫柏在「混沌少年時」展現精湛演技。圖/Netflix提供

雀雀/Netflix《混沌少年時》:一鏡到底 看見當代父母的教養恐懼

2025/03/29
藝術家路易絲·布爾喬亞(Louise Bourgeois)的蜘蛛創作,基本上都與...

文化觀察者李清志/大蜘蛛進城了-感受藝術家有血有肉的人生

2025/03/23
IU化身六零年代人物。圖/Netflix提供

雀雀/苦盡柑來遇見你:敢愛敢恨、活出自己 讓觀眾情感投射的心靈滋養劇

2025/03/22
服務生穿梭於桌間、同桌者熱烈交談,是巴黎街頭的日常風景。圖/Ying C.陳穎提...

快速取餐、拍照打卡,還是人際互動?淺談餐飲業科技與人文的平衡

2025/03/21
《難哄》劇照。圖/擷自微博/影視劇難哄

雀雀/《難哄》:純愛劇進入「細節時代」 觸動更多觀眾的心

2025/03/15
要觀察社會文明程度,廁所是最好的指標。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/城市生活:公廁是文明社會的指標

2025/03/10
「宛如阿修羅」劇照。圖/NETFLIX提供

雀雀/是枝裕和「宛如阿修羅」:故事文本不顯過時 更添沈澱思釀的韻味

2025/03/08
本屆奧斯卡最佳男主角Adrien Brody與奧斯卡最佳女主角Mikey Mad...

2025第97屆奧斯卡為什麼是《艾諾拉》大獲全勝?西恩貝克的獲獎帶來的三個啟示

2025/03/04
「喵的奇幻漂流」被看好能拿下奧斯卡。圖/光年映畫提供

馬欣/「喵的奇幻漂流」:在末日裡訴說希望的美好寓言

2025/03/03
柯佳嬿(右)、劉以豪演出「童話故事下集」,在雨中初識便一見鍾情。圖/Netfli...

雀雀/《童話故事下集》:省視女性成長路 對不同愛情模樣的需求

2025/03/01

回應

Top