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文化觀察者于國華/來自市場的情味:在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

2021-02-28 15:44 于國華

Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供
Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供

第一次在Icifa用餐,驚喜不斷、如同爬山般的向上推升,令我想要歡呼的高峰在甜點「馬告巧克力」。生長在太魯閣深山的馬告,香氣飽滿,和苦味巧克力完美融和,味韻綿長!大小如鵪鶉蛋的一顆巧克力,將用餐的喜悅完全昇華。

Icifa主廚鄭吉棠用市場買來的在地自然,轉換成餐桌上的風華美味。圖/于國華提供
Icifa主廚鄭吉棠用市場買來的在地自然,轉換成餐桌上的風華美味。圖/于國華提供

台東市更生路上Icifa餐廳,低調到路過會錯過。主廚鄭吉棠解釋,icifa意指「市場」,來自日語「ichiba(市場)」、傳入阿美語再轉化之後的發音。一個字「icifa」,藏著文化挪移的乾坤。鄭吉棠的料理,同樣經過轉化與融合;本土食材、法式調理,最終上桌是獨特的新創口味。

面前菜單,印著今日「開胃菜」食材:老酒酒糟/鳳梨/花枝(肝)/油芒/鹹豬肉/刺葱醋/野生荖葉/萵苣筍。接著幾行是「前菜」:芭蕉旗魚/陳年烏梅/烏魚子/仿土雞/康樂小米/檸檬/香菇/剝皮魚/白花菜/珠葱/鹿角海菜。這頓晚餐,上場三十多種食材,主要來自市場,還有主廚發揮採獵精神,上山下海去尋找的珍味。

鄭吉棠曾在多間飯店學習法式料理,工作地點繞台灣一圈,最後跟隨留法主廚楊柏偉創辦Sinasera 24。台東縣長濱鄉間的Sinasera 24,憑著楊柏偉對本地食材的堅持、口味的創新,如今成為傳奇的法式餐廳,一位難求。離開Sinasera 24創業,鄭吉棠找到目前店面,自己動手布置。Icifa在2019年底開張以來,始終只有他和一位助手,每晚最多接待十二人。

「有人想投資擴大餐廳,但我不想要。」吉棠喜歡現在的自由,可以花很多時間逛市場,和賣菜小農、阿婆聊天。但小餐廳的限制也多,例如,看到很好的魚但形體大、價錢高,買或不買?他珍惜食材,每日供餐數量有限,要做到充分運用食材,必須花費更多心思。一人負責所有料理,每天從買菜做到餐後沖咖啡,假日還要備料或製作甜點,工作時間很長。

無菜單料理看似主廚的自由展現,但市場賣什麼,才是上菜的關鍵。台東農產多元,但缺乏年輕人參與,年邁的小農、菜販不斷退休,市場食材愈來愈單調,而且產量不穩定,這些都讓鄭吉棠覺得感傷。

調理食材如同美人上妝,必須秀外慧中、美上加美。Icifa料理原則很簡單,「一加一要大於二」,透過烹調和各種搭配,讓食材風味更多元突出。還有「吃得健康、認識風土」,吉棠說,有緣為客人料理一餐,希望客人吃得開心,也能透過食物認識台灣。

任何菜市場,都是常民社會與自然生態的交融,生活情味和料理風味的源頭。Icifa做為市場的延伸,完成了從自然到餐桌的食材旅程,讓來自市場的天地造化之物,轉換為體驗風土人情的風華美味。

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