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飲食評論家高琹雯/早於《米其林指南》近百年,法國第一代餐廳評論人黑尼葉《老饕年鑑》

2021-03-10 13:15 高琹雯

美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。圖...
美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。圖/聯合報系資料庫・路透社

美食家的原型,除了我先前介紹過的布西亞.薩瓦蘭,另一位與薩瓦蘭同時代的法國先驅是葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere,1758-1838),他創辦的《老饕年鑑》(Almanach des gourmands)堪稱餐飲評鑑的濫觴,早於《米其林指南》將近百年;黑尼葉與薩瓦蘭也被公認創建了美食書寫、美食論述的典範,英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennel)就認為:「幾乎所有後世的美食書寫都能循線連回這二位作者的其中一位。」

《老饕年鑑》是一本怎樣的著作?

《老饕年鑑》的發行年代是1803年至1812年,一年一期,扣除沒有發行的1809年、1811年,一共八期。這是一本怎樣的著作?可以說,它是餐飲情報誌、美食指南與食材食譜的綜合體。高雄餐旅大學副教授蔡倩玟在其著作《食藝》中,提到她所擁有的《老饕年鑑》第八期,「內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳食品店推薦、讀者來函、飲食新知,甚至還有一首獻給名廚的飲食詩等」 ,這樣的體裁,已經十分接近現代意義的美食雜誌了(想想美國的《Gourmet》或日本的《dancyu》)。

更重要的是,黑尼葉創立了「美食評鑑委員會」,由一群美食專家所組成,定期品評、討論菜色作法或店家寄來的試吃品,審核結果則發表於下一期的《老饕年鑑》。根據《法國美食精髓》一書,美食評鑑委員會每周二開會,有時在黑尼葉的家中,有時則在「擁有大型餐桌的餐館」中舉辦;許多巴黎的飲食職人渴望美食評鑑委員會與《老饕年鑑》的青睞,餐館主廚、熟食店師傅、甜點師、糕餅師、熟肉店師傅等等,會預付郵資將自己的新作寄到黑尼葉位於香榭麗舍大道的家中以供鑑賞;如果品評結果為優良,這道菜就有資格「躋身美食殿堂」,委員會將重新命名以襯托出其特色。「這個評鑑攸關一個廚師的名號是否能就此登入美食國度的名冊上,簡直等於頒發出生證明或施予洗禮」 ,《法國美食精髓》如此形容美食評鑑委員會與《老饕年鑑》的重要性。

黑尼葉為什麼想創辦這樣一本餐飲期刊?

和薩瓦蘭類似,黑尼葉也出身富裕,誕生於巴黎的包稅世家,父母時常在豪宅舉辦餐宴,或許養成了黑尼葉對於美食的品味。他患有天生殘疾,擁有律師資格卻成為一名記者,思想激進,反對他出身的上流社會,因為發表誹謗文章並抨擊司法部門,被國王親自批准將他軟禁於一個洛林的修道院;法國大革命期間,他隱居在里昂,直到恐怖統治結束後才返回巴黎。這時,他觀察到餐館正蓬勃發展,又看不慣當時中產階級的消費品味,於是起心動念,創辦一本介紹和品評餐廳、咖啡館的期刊。黑尼葉應該心想這是一件既酷又叛逆的事情吧。

《老饕年鑑》因為內容轉而攻擊餐飲業者的私生活吃上誹謗官司,最終於1812年停刊。時至今日,《老饕年鑑》已不再流通發行,和薩瓦蘭的《味覺生理學》走上完全不同的命運。即便黑尼葉創建了餐飲評鑑的形式與範例,其評鑑的內容卻耐不住時間的考驗—只要不再更新,餐飲店家都亡佚了。於是,美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。

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