親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/第一代法國美食家布西亞.薩瓦蘭:告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人

2021-02-25 20:40 高琹雯

薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。 圖/報...
薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。 圖/報系資料照片

美食家是誰?是怎麼誕生的?此大哉問在前面的專欄文章已經論述很多。只有理論不夠生動,接下來我要舉出一個「活生生」的例子。

其實他不活生生,他已經作古很久了;他的美食家地位,也是在他死後才確立的。正因如此才沒有爭議:美食家似乎是一種蓋棺論定的身份。他是世間公認的第一代法國美食家:布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)。

一個人要怎麼被認可為美食家?在薩瓦蘭在世的十八世紀末、十九世紀初,他只做了一件事:寫一本書。他的唯一一本美食著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)(台版譯書:《美味的饗宴》),1825年12月出版,流傳至今,二百年來在美食書寫中具備不可動搖的地位。

《味覺生理學》開啟飲食理論與美食評論的先河,樹立此類美食寫作的典範。它不是食譜,不是廚師講解烹飪食材與步驟的記錄;也不是文學小說裡主人翁吃喝的描述。它就是談吃,談飲宴之樂,談人的味覺、食欲、消化,也談特色菜餚、煎炸理論,更談美食家、美食學、美食主義;有物理、化學、生物的科學成分,也有哲學、社會學、歷史學、經濟學的文化素養,讀來就是一位學識淵博的紳士,抒發其觀點,帶有批判性,含有價值判斷。當中許多篇章,即便以當代的眼光來看,也十分合宜,不退流行。

薩瓦蘭認為「與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力」的人是天生的美食家。 圖/報...
薩瓦蘭認為「與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力」的人是天生的美食家。 圖/報系資料照片

可以說薩瓦蘭建立了「美食學」(gastronomy)的基本定義。《味覺生理學》的前言已道盡他對美食的看法:「在飲宴之樂成為我關注的焦點後,我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅止於一本食譜。我甚至認為,它完全可以成為一門獨立的學科,尤其是從對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響來看,它都是如此重要而值得關注。」 在「美食學」的專章中,薩瓦蘭進一步闡述,「美食學是對人類營養問題的理性闡釋」,包括自然史、物理學、化學、烹飪、商業、政治經濟學等等內容 ,「為我們指出各類食物在什麼狀態下是最美味的」,了解美食學的常識則可以讓「人們在餐桌旁既可以保持個體的享樂狀態,又可以在一定程度上管理社交情況,甚至可能得到某些機會指引。」

這是一位美食愛好者,愛吃愛飲了一輩子後,於人生末尾回顧美食之於自己的意義時,發自肺腑之言。他希望美食是有份量的,他也認為美食對於自己的一生是有份量的。薩瓦蘭在人生最後一年才動筆創作此書,死前二個月才出版。

談到「美食家」(gourmand),薩瓦蘭認為,「與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力」 的人是天生的美食家,並且主張有的人成為美食家「與他們從事的工作有密切的關係」,他舉出四種美食家的職業:金融家、醫生、文學家、宗教信徒 ,和現代相比,雖不完全中,亦不遠矣。

薩瓦蘭出身上流社會,父親是國王的檢察官兼領主,他本身也是法學家、政治家、音樂家,曾經當選國會議員、市長,卻因為法國大革命的經歷而流亡瑞士、荷蘭、美國,1796年獲准返回法國後,就擔任法官直到離世。他與另一位法國同儕、創辦《老饕年鑑》的葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉(A.B. Grimod de La Reyniere),被學界認為是美食家的原型,然而相較於《老饕年鑑》已絕版,其中刊載的店家也亡佚,《味覺生理學》始終經典不滅。畢竟,薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人。」

推薦閱讀

飲食評論家高琹雯/「私廚」和餐廳的相反邏輯

飲食評論家高琹雯/宣揚餐桌樂趣,進化飲食論述:美食家的社會角色

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

HUGH Dessert Dining一道轉化中式甜湯,以白木耳、桂花、枸杞為主...

旅法作家陳穎Ying C./是甜點也是藝術,從「盤式甜點」看台灣餐飲界的活力

2021/04/20
圖/徐仲提供

【徐仲專欄】台菜餐廳的功力怎麼看?點一盤白斬雞,作為指標

2021/04/20
科幻小說的概念,多數認為是由法國儒勒.凡爾納(Jules Verne)與英國赫伯...

寫在詹宏志讀《隱形人》之後──科幻與歷史,科幻小說巨擘H.G.威爾斯與他的時代

2021/04/18
自助洗衣店可說是現代都會生活中,最能代表「孤獨」的店家,它同時可以說是未來無人商...

都市偵探李清志/洗衣咖啡店

2021/04/16
櫻花樹成為人生重要紀念的一種禮物。圖/徐銘志提供

作家徐銘志/當櫻花成為一份禮物

2021/04/14
總在看見空服員換上圍兜推出餐車的剎那,我便有了旅行的真實感。圖/摘自全日空官方粉...

旅日作家張維中/客廳靠窗的飛機餐

2021/04/13
原本以為《黑道律師文森佐》僅是一部律政劇,播映到第4集後,非常肯定他是一部正邪對...

媒體人芮塔/善與惡非二元對立?《黑道律師文森佐》顛覆傳統思想

2021/04/10
這週詹先生為我們帶來1897年布拉姆.斯托克(Bram Stoker)所著的 《...

吸血鬼輕咬一口,慾望、人性與恐懼展露無遺──詹宏志導讀《吸血鬼德古拉》

2021/04/10
科技對消費帶來的巨大變革,是去除掉多餘的中間商,消費者的欲望心聲,以大數據的形式...

創意人李擴/未來的消費模式:你所購買的一切,就能代表你

2021/04/10
Curnonsky將法國美食(cuisine)分為四種類型,經典、複雜與昂貴的料...

美食作家高琹雯 LIZ/美食旅遊的先行者,法國美食家Curnonsky

2021/04/08
杉戶洋的作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/少數人的誠實

2021/04/07
我的琴酒之愛,始於馬丁尼,一步步延伸到餐桌上與日常裡。 圖/葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/談琴酒之愛:調酒回歸基本,清洌中見芬芳

2021/04/07
巧克力新制2022年上路,為消費者健康與知的權利把關,也為近幾年蓬勃發展的本土精...

旅法作家陳穎Ying C./誰是真的巧克力?透明揭露資訊才是正道

2021/04/06
高雄流行音樂中心造型獨特,是高雄的新地標之一。圖/梁旅珠提供

旅遊作家梁旅珠/走訪一座多重美感的城市,你今年「高雄」了嗎?

2021/04/06
武田桑的菜品傳達出高度的複雜度,每樣食材又能互相輝映。圖/陳慶華提供

飲食評論家陳慶華/與米其林擦身而過,東京 Liberté a Table de TAKEDA 來台打造高雄之巔

2021/04/06
五月天在台南舉辦「好好好想見到你」巡演。 圖/相信音樂提供

廣播主持人王祖壽/見到五月天,好好

2021/04/04
在台中中央書局舉辦的第四場「週三讀書會」,由詹宏志導讀《環遊世界八十天》。 圖/...

旅行就是想像,想像就是旅行──詹宏志導讀《環遊世界八十天》

2021/04/04
詹宏志於台中中央書局的第三場「週三讀書會」談柯林斯(William Wilkie...

「辦案精神」剖析偵探小說史 ── 詹宏志談英國長篇推理小說鼻祖《月光石》

2021/03/27

回應

Top