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飲食評論家高琹雯/宣揚餐桌樂趣,進化飲食論述:美食家的社會角色

2021-01-28 12:00 高琹雯

隨著時代的更迭,美食愛好者或許從美食家演化為吃貨,某些基本的設定卻是不變的。 圖...
隨著時代的更迭,美食愛好者或許從美食家演化為吃貨,某些基本的設定卻是不變的。 圖/聯合報系資料照

當餐廳與用餐大眾在十九世紀初的法國繁衍孳生,美食家(gastronome)與美食著述也逐漸興起。餐廳在1790年代已是巴黎的時髦場景;法國第一代美食家葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉(A.B. Grimod de La Reyniere)出版評鑑咖啡廳與餐館的《老饕年鑑》(Almanach des Gourmands),是1803年。

餐廳、用餐大眾、美食家是綁在一起的:餐廳醞釀出用餐大眾,用餐大眾討論美食、形成意見,而當餐廳與用餐大眾數量持續增長,可以推論,關於美食的探討,需要更可靠、更清晰的公共意見。英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)認為,這促使更開放、更正式的媒體出現,道聽塗說的八卦消息已經不足夠了;不可避免地,用餐大眾之中出現區別:書寫美食評論的意見領袖,以及單單閱讀美食評論的受眾 。

葛立莫在《老饕年鑑》中記錄他與評鑑成員針對餐廳與主廚的建議,門內爾挑出一例:葛立莫建議一位餐廳老闆將火雞的烹飪方法從烤(roast)改為燉(braise),老闆大驚失色,仍然遵從,依據葛立莫的說法,成果非常美妙。美食家常常如此沾沾自喜,認為自己打開主廚的眼界、推進主廚的成長,然而,主廚研發與創新也往往受到同業競爭的驅使。不過,美食家的確起到一種作用,就是形塑品味(taste),而他們認同的品味,往往是朝著差異化、挑選與精緻的方向移動 。

美食家定義了某種菁英的角色;他們往往展露關於飲食的專業知識。美食家鼓勵人們談論食物,唯有談論,才能針對廚師的工作成果認真鑑賞,也唯有認真鑑賞,才能賦予廚師與同儕競爭的動力,競爭是為了攬客,而他們招手的對象,是了解情況的用餐大眾(informed public)。

美食家的確起到一種作用,就是形塑品味(taste)。 圖/聯合報系資料照
美食家的確起到一種作用,就是形塑品味(taste)。 圖/聯合報系資料照

另一種美食家試圖區辨菁英身分的行為,是為好品味設定鉅細靡遺的規則。例如,十九世紀末、二十世紀初法國最有影響力的專業導向飲食期刊《烹飪藝術》(L’ArtCulinaire),其總編Châtillon-Plessis就曾花篇幅討論一道道菜的正確順序,規定晚餐應以蔬菜料理做結,起司必須作為晚餐與甜點之間的過場,最後是甜點,必須由糖果、糕點、冰品、水果所構成 。

然而,美食家不是只有菁英的面向;他們同時也具備民主化的角色。美食家藉由著述,拓展了精緻烹飪的市場。即便看似高高在上、咄咄逼人,美食家實際上也擴大了「吃得好」的受眾。這在社會關係更為平等的現代更加明顯,美食家宣揚餐桌上的樂趣,鼓勵廚師與食客分享他們對於飲食的熱愛,而在這動態的過程中,美食論述本身也跟著進化了。

美食家具備區辨(distinction)與民主化(democratization)的雙重角色,這樣的理論,門內爾在1985年出版的著作《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中即已論及。2010年,二位加拿大社會學家喬西.強斯頓(Josée Johnston)與塞恩.包曼(Shyon Baumann)在《饕客:美食地景中的民主與區辨》(Foodies:Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape)一書中,也用同樣的二元框架來分析吃貨(foodie)這樣的人。隨著時代的更迭,美食愛好者或許從美食家演化為吃貨,某些基本的設定卻是不變的。

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高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

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