飲食評論家高琹雯／宣揚餐桌樂趣，進化飲食論述：美食家的社會角色

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當餐廳與用餐大眾在十九世紀初的法國繁衍孳生，美食家（gastronome）與美食著述也逐漸興起。餐廳在1790年代已是巴黎的時髦場景；法國第一代美食家葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉（A.B. Grimod de La Reyniere）出版評鑑咖啡廳與餐館的《老饕年鑑》（Almanach des Gourmands），是1803年。

餐廳、用餐大眾、美食家是綁在一起的：餐廳醞釀出用餐大眾，用餐大眾討論美食、形成意見，而當餐廳與用餐大眾數量持續增長，可以推論，關於美食的探討，需要更可靠、更清晰的公共意見。英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）認為，這促使更開放、更正式的媒體出現，道聽塗說的八卦消息已經不足夠了；不可避免地，用餐大眾之中出現區別：書寫美食評論的意見領袖，以及單單閱讀美食評論的受眾 。

葛立莫在《老饕年鑑》中記錄他與評鑑成員針對餐廳與主廚的建議，門內爾挑出一例：葛立莫建議一位餐廳老闆將火雞的烹飪方法從烤（roast）改為燉（braise），老闆大驚失色，仍然遵從，依據葛立莫的說法，成果非常美妙。美食家常常如此沾沾自喜，認為自己打開主廚的眼界、推進主廚的成長，然而，主廚研發與創新也往往受到同業競爭的驅使。不過，美食家的確起到一種作用，就是形塑品味（taste），而他們認同的品味，往往是朝著差異化、挑選與精緻的方向移動 。

美食家定義了某種菁英的角色；他們往往展露關於飲食的專業知識。美食家鼓勵人們談論食物，唯有談論，才能針對廚師的工作成果認真鑑賞，也唯有認真鑑賞，才能賦予廚師與同儕競爭的動力，競爭是為了攬客，而他們招手的對象，是了解情況的用餐大眾（informed public）。

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另一種美食家試圖區辨菁英身分的行為，是為好品味設定鉅細靡遺的規則。例如，十九世紀末、二十世紀初法國最有影響力的專業導向飲食期刊《烹飪藝術》（L’ArtCulinaire），其總編Châtillon-Plessis就曾花篇幅討論一道道菜的正確順序，規定晚餐應以蔬菜料理做結，起司必須作為晚餐與甜點之間的過場，最後是甜點，必須由糖果、糕點、冰品、水果所構成 。

然而，美食家不是只有菁英的面向；他們同時也具備民主化的角色。美食家藉由著述，拓展了精緻烹飪的市場。即便看似高高在上、咄咄逼人，美食家實際上也擴大了「吃得好」的受眾。這在社會關係更為平等的現代更加明顯，美食家宣揚餐桌上的樂趣，鼓勵廚師與食客分享他們對於飲食的熱愛，而在這動態的過程中，美食論述本身也跟著進化了。

美食家具備區辨（distinction）與民主化（democratization）的雙重角色，這樣的理論，門內爾在1985年出版的著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中即已論及。2010年，二位加拿大社會學家喬西．強斯頓（Josée Johnston）與塞恩．包曼（Shyon Baumann）在《饕客：美食地景中的民主與區辨》（Foodies：Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape）一書中，也用同樣的二元框架來分析吃貨（foodie）這樣的人。隨著時代的更迭，美食愛好者或許從美食家演化為吃貨，某些基本的設定卻是不變的。