飲食作家葉怡蘭／談琴酒之愛：調酒回歸基本，清洌中見芬芳

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稍微認識我的朋友可能都知曉，我雖酒量差酒膽小，卻不僅愛飲，且對酒還極其博愛，從葡萄酒、威士忌、清酒、燒酎、白蘭地⋯⋯各種酒類都傾心；近幾年，因對調酒的一往情深，遂連琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭等白色烈酒也都懷抱盎然興趣。

這其中，特別是琴酒，更是另眼相看、分外鍾情。

回想起來，這琴酒之愛的發端，應始於馬丁尼。此中因緣，最早可一路追溯到2012年秋天，在東京的「Y&M Bar KISLING」，已故調酒大師吉田貢的吧台前，一杯水般清澈剔透、卻又習習綻放著奔放香氣和華美層次，已成傳奇的「吉田馬丁尼」，自此點燃我對馬丁尼的追逐熱情，以及對這經典調酒中之核心神髓——琴酒的好奇。

然後，2014年，蘇格蘭Bruichladdich威士忌蒸餾廠前任總製酒師Jim McEwan於退休前最後一次來台，除了發表最新作品，還帶來了酒廠推出的琴酒：蒐集酒廠所在地的艾雷島上二十二種植物，萃取蒸餾而成的「The BotanistIslay Dry Gin」。現場試飲，溫和但沉著的杜松子氣息中，花香果香妍媚明亮；油然憶起多年前的艾雷島之訪，春末夏初，這原本凜冽靜默之島上，原野間遍開芳花，那畫面那印象，就和這酒一模樣。

剎那意識到，在地工藝琴酒的年代，已經風火烈烈來到。

再不單單安於調酒基酒的角色，而是從素材、蒸餾、浸漬、萃取到調配都有專精有講究，丰姿風貌多端；最重要是，緊隨全球風起雲湧的思潮，開始展現出豐富的「在地性」⋯⋯

因原料植物使用的開闊多端、無所制限，加之釀造與蒸餾門檻低，小量小規模小批次輕易都可生產，遂各國各地紛紛從本有自有植物出發，醞釀出結合當地風土與人文特色的酒款；使琴酒相較於其他烈酒來，版圖格外遼闊遼廣，幾乎每一地域角落、想得到想不到的地方都有出品，台灣本地近年也頗見佳作，多樣紛呈、百花齊放，誘得我自此一步踏入，流連忘返。

沈醉之深，就這麼一步步成為我的飲食生活的一部分，專門酒吧取經之外，不但執著往四方不同地域類型不斷搜獵、尋覓，和威士忌、燒酎一樣，身邊總是隨時都有幾款開瓶，日日徜徉於各種日常享用之方上：

出乎此類白色烈酒特色特性，調酒，自然是此中一大重頭戲。

咱家向來慣例，每有新琴酒來家，開瓶第一杯定然是最經典的馬丁尼，藉此一窺此酒之風味個性。當然不見得都能和合，多年經驗積累，馬丁尼之美在「簡」，故還是堅實強勁、本格杜松子風味分明的琴酒最合襯；至於此刻正風行、以繁複配方交織成花氣草香果味芳馥繽紛的酒款，則還是其他調酒更相宜。

喝得多了，純飲調酒猶覺不足，從來什麼酒飲都想抓上餐桌喝的我，也一步步開始鑽研佐食。

睡前小酌小食小點之外，還想配正餐⋯⋯琴酒佐餐，最百搭最普遍，一般公認莫過於調入通寧水的Gin & Tonic；然對我而言，Gin & Tonic固然爽口易飲，但因通寧水通常帶甜味，餐中飲多難免發膩；雖幾度嘗試加入酸味與單寧澀味元素以為平衡，卻常令味覺變得複雜，佐搭上不夠怡然寬廣。

這才終於醒悟：何不回歸最基本，如我一向以來最愛的威士忌佐餐法，直接加入氣泡水和冰塊調成highball，不僅直見各款琴酒之本色本性，清洌中見芬芳的酒性酒體，佐搭各式各類菜餚都能水乳交融相得益彰，十足討喜。

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