美食作家高琹雯 LIZ／舌尖上的末代貴族中國美食家江太史（上）

2021-04-29 17:27 高琹雯 LIZ

2018年，我有幸至香港富商余錦基的私人會所「軟庫飯堂」吃過一餐，嘗到了太史五蛇羹、七彩炒肚尖、香煎琵琶官燕盞等血統高貴的「太史菜」。

太史，中國歷朝的翰林學士，自古不能勝數，但若提及太史菜，則僅此一人：江太史。本名江孔殷（1864年—1952年），晚清最後一屆科舉進士，亦是著名食家，對於飲食要求之刁鑽、手筆之闊綽，令他享有「百粵美食第一人」的名聲。

貴公子愛吃有什麼稀奇？稀奇就在於，江太史愛吃成了傳奇，原不再現的觥籌交錯，成為傳頌的歷史。太史菜，是有血緣脈絡的：軟庫飯堂的大廚周渭德，是江太史最後一位家廚李才的徒弟，李才曾執掌恒生銀行宴會廳「博愛堂」，培養出李成、李昱霖、黎有甜三位徒弟，黎有甜在上環開設「桃花源小廚」（已歇業）曾獲米其林二星，李昱霖與弟子仇健恩執掌中環「國金軒」，都把太史菜的香火延續至現代餐飲場景。

再談傳承，江太史的孫女江獻珠，也是粵菜名家，幼時在江家開過眼界，40歲後入廚，憑記憶與苦工重現太史菜，亦鑽研其他菜式與點心，2014年逝世前，都不斷教菜著述，貢獻卓越。江獻珠教過許多學生，首位入門弟子，則是人稱「大師姐」的麥麗敏，在香港食界地位崇高。

現世有人，香火未滅，談太史菜，必須從當代談回古早。也正因為，當代人有幸嘗得美味，即便不可知還原程度有多高，其精細做工與珍稀供應，更讓人嚮往江太史的飲食境界。

口口聲聲太史菜，其實，太史是不做菜的。

江太史出身廣東南海，父親江清泉是人稱「江百萬」的大茶葉商，家境富裕。作為遜清翰林，江太史曾是廣州重要政治人物，辛亥革命後，因「不事二朝」，改為經商，擔任英美菸草公司總代理，收入豐厚。其廣州大宅被稱為「太史第」，飲宴不斷，達官顯要川流不息，他操練家廚做出的菜式，造就了風靡多時的太史菜。

對於吃的追求，甚至溯源至種植。江太史在廣東番禺縣的蘿岡洞開設「江蘭齋」農場，出產梅子、李子、橄欖、荔枝、芒果、柳橙等等果物，也作為江家的度假樂園。江獻珠在《蘭齋舊事與南海十三郎》一書中回憶：「江家人夏天結隊去農場吃霧水荔枝，新年後月夜連袂嘗梅，我們今日依然津津樂道。」

《蘭齋舊事與南海十三郎》初版在1998年問世，江獻珠書寫二部分，「南海十三郎」就是江太史之子、粵劇編曲名家江譽鏐，亦為江獻珠鍾愛的十三叔；「蘭齋舊事」則記述太史第舊時生活與飲食景況，是現時有關太史菜的重要文獻。

1920年代是江家最好的時光，太史新菜是搶手流行，酒家紛紛模仿；後來，江家下一代不擅經營，丟失英美菸草公司的代理權，經營蘭齋農場又耗費鉅資，家道中落，至中日戰爭時，舉家避難香港，已無閒錢飲宴。戰後返回廣州，1951年江太史在廣州六榕寺失足跌倒，右腿斷骨不癒，跛了一腳，同年廣東土改，南海農民追討「土豪」，強行用竹籮把他抬回鄉里，進行批鬥，他不堪受辱，一度絕食，最後在1952年逝世。

一代美食家因絕食而亡，天大卑屈。

（下回續說太史菜）

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高琹雯

畢業於台大法律系，擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老，卻聽從心之所向，投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站，文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。