親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(上)

2021-04-29 17:27 高琹雯 LIZ

2018年,我有幸至香港富商余錦基的私人會所「軟庫飯堂」吃過一餐,嘗到了太史五蛇羹、七彩炒肚尖、香煎琵琶官燕盞等血統高貴的「太史菜」。

軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供
軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供

太史,中國歷朝的翰林學士,自古不能勝數,但若提及太史菜,則僅此一人:江太史。本名江孔殷(1864年—1952年),晚清最後一屆科舉進士,亦是著名食家,對於飲食要求之刁鑽、手筆之闊綽,令他享有「百粵美食第一人」的名聲。

貴公子愛吃有什麼稀奇?稀奇就在於,江太史愛吃成了傳奇,原不再現的觥籌交錯,成為傳頌的歷史。太史菜,是有血緣脈絡的:軟庫飯堂的大廚周渭德,是江太史最後一位家廚李才的徒弟,李才曾執掌恒生銀行宴會廳「博愛堂」,培養出李成、李昱霖、黎有甜三位徒弟,黎有甜在上環開設「桃花源小廚」(已歇業)曾獲米其林二星,李昱霖與弟子仇健恩執掌中環「國金軒」,都把太史菜的香火延續至現代餐飲場景。

再談傳承,江太史的孫女江獻珠,也是粵菜名家,幼時在江家開過眼界,40歲後入廚,憑記憶與苦工重現太史菜,亦鑽研其他菜式與點心,2014年逝世前,都不斷教菜著述,貢獻卓越。江獻珠教過許多學生,首位入門弟子,則是人稱「大師姐」的麥麗敏,在香港食界地位崇高。

人稱「大師姐」的麥麗敏。本報資料照片
人稱「大師姐」的麥麗敏。本報資料照片

現世有人,香火未滅,談太史菜,必須從當代談回古早。也正因為,當代人有幸嘗得美味,即便不可知還原程度有多高,其精細做工與珍稀供應,更讓人嚮往江太史的飲食境界。

口口聲聲太史菜,其實,太史是不做菜的。

江太史出身廣東南海,父親江清泉是人稱「江百萬」的大茶葉商,家境富裕。作為遜清翰林,江太史曾是廣州重要政治人物,辛亥革命後,因「不事二朝」,改為經商,擔任英美菸草公司總代理,收入豐厚。其廣州大宅被稱為「太史第」,飲宴不斷,達官顯要川流不息,他操練家廚做出的菜式,造就了風靡多時的太史菜。

對於吃的追求,甚至溯源至種植。江太史在廣東番禺縣的蘿岡洞開設「江蘭齋」農場,出產梅子、李子、橄欖、荔枝、芒果、柳橙等等果物,也作為江家的度假樂園。江獻珠在《蘭齋舊事與南海十三郎》一書中回憶:「江家人夏天結隊去農場吃霧水荔枝,新年後月夜連袂嘗梅,我們今日依然津津樂道。」

《蘭齋舊事與南海十三郎》初版在1998年問世,江獻珠書寫二部分,「南海十三郎」就是江太史之子、粵劇編曲名家江譽鏐,亦為江獻珠鍾愛的十三叔;「蘭齋舊事」則記述太史第舊時生活與飲食景況,是現時有關太史菜的重要文獻。

1920年代是江家最好的時光,太史新菜是搶手流行,酒家紛紛模仿;後來,江家下一代不擅經營,丟失英美菸草公司的代理權,經營蘭齋農場又耗費鉅資,家道中落,至中日戰爭時,舉家避難香港,已無閒錢飲宴。戰後返回廣州,1951年江太史在廣州六榕寺失足跌倒,右腿斷骨不癒,跛了一腳,同年廣東土改,南海農民追討「土豪」,強行用竹籮把他抬回鄉里,進行批鬥,他不堪受辱,一度絕食,最後在1952年逝世。

一代美食家因絕食而亡,天大卑屈。

(下回續說太史菜)

※ 提醒您:抽菸,有礙健康;禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(下)

美食高琹雯LIZ

最新文章

「第9節課」中,許瑋甯(左)、陳昊森唯美床戲引網暴動。圖/愛奇藝國際站提供

雀雀/《第9節課》:選角各具特色、稜線分明 演出道貌岸然者比不倫戀更黑暗氛圍

2023/01/14
潘彥升(中)回鄉,和兩位弟弟一起協助父親經營「挽菓子」農場。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/挽菓子的手,最溫柔的弧

2023/01/13
悲傷的夾竹桃。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/悲傷的夾竹桃

2023/01/11
華山創意文化園區附近,大樓上出現五十公尺高巨大哥吉拉的畫像,此為台北新開幕的哥吉...

文化觀察者李清志/哥吉拉怪獸登陸台北 勿忘核能事件省思

2023/01/07
《艾蜜莉在巴黎》已進展到第三季,圖為劇照。 圖/摘自IMDB

雀雀/《艾蜜莉在巴黎》第3季:進入「巴黎女子圖鑑」階段 結局爆點發展仍令人懸心

2023/01/07
陳揚於2015年獲第26屆金曲獎特別貢獻獎,電影《魯冰花》同名主題曲為陳揚作曲、...

魯冰花 後來的故事

2023/01/05
今年戲劇吹起懷舊風潮,影集《First Love 初戀》、《阿達一族》、《灌籃高...

汪正翔的「2022→2023關鍵字」:懷舊、未來

2022/12/31
刊物《How to Spend It?》換名為《HTSI》,反映著談論「Spen...

許育華的「2022→2023關鍵字」:樸素過日、離開中心

2022/12/31
「哈利王子與梅根」呈現兩人婚禮歡樂情形。圖/摘自Netflix

王瑋/Netflix紀錄片《哈利王子與梅根》:跨階級與種族的傾情大戲

2022/12/31
新舊年交替,檢點外食記錄,在我的個人網站上發表一年來最「美好的十頓飯」,同時綜觀...

飲食作家葉怡蘭/2022,外食餐桌這一年

2022/12/30
李淳(左)和簡嫚書演出由何潤東執導的單元「恭請光臨曾賈府喜事」。圖/牽猴子提供

雀雀/你的婚姻不是你的婚姻:輕科幻劇元素獨立故事 《曾賈府喜事》評析婚戀價值

2022/12/24
「延和肆伍」的招牌鹹湯圓,是家族傳承的好口味。圖/謝鴻廷提供

文化觀察者于國華/創業動力來自故鄉召喚:湯圓餡一樣軟燙的心

2022/12/23
京都老店亀屋清永的招牌點心「清浄歓喜団」復刻千年前傳入日本的唐菓子。圖/陳穎Yi...

陳穎Ying C. /千年菓子的啟示:文化的形成來自付出心力守護傳統的良善立意

2022/12/21
「瘋狂富作用」劇照。圖/CATCHPLAY提供

塗翔文/瘋狂富作用:「貧窮限制了我們的想像」高明的嘲諷針砭 拍出光怪陸離陸現象

2022/12/20
由宋仲基、申鉉彬、李星民主演,改編自同名網路小說的奇幻復仇劇「財閥家的小兒子」。...

芮塔/「財閥家的小兒子」不公平能逆轉勝?穿越重生彷彿走趟近代發展史

2022/12/17
為虛擬世界創造的時尚設計市場,正在迅速成長中。圖╱The Fabricant提供

創意者李擴/時尚像素化:當精品產業與電玩世界產生撞擊

2022/12/16
Netflix熱播日劇「First Love初戀」劇照。圖/Netflix提供

雀雀/經典歌成回憶殺 日劇《First Love 初戀》堪稱年度戲劇眼藥水

2022/12/10
陳昭宏畫作中那張大的眼睛。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/陳昭宏畫作:瞳孔中對視著的半身剪影,映照我的自問

2022/12/06

回應

Top