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美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(上)

2021-04-29 17:27 高琹雯 LIZ

2018年,我有幸至香港富商余錦基的私人會所「軟庫飯堂」吃過一餐,嘗到了太史五蛇羹、七彩炒肚尖、香煎琵琶官燕盞等血統高貴的「太史菜」。

軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供
軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供

太史,中國歷朝的翰林學士,自古不能勝數,但若提及太史菜,則僅此一人:江太史。本名江孔殷(1864年—1952年),晚清最後一屆科舉進士,亦是著名食家,對於飲食要求之刁鑽、手筆之闊綽,令他享有「百粵美食第一人」的名聲。

貴公子愛吃有什麼稀奇?稀奇就在於,江太史愛吃成了傳奇,原不再現的觥籌交錯,成為傳頌的歷史。太史菜,是有血緣脈絡的:軟庫飯堂的大廚周渭德,是江太史最後一位家廚李才的徒弟,李才曾執掌恒生銀行宴會廳「博愛堂」,培養出李成、李昱霖、黎有甜三位徒弟,黎有甜在上環開設「桃花源小廚」(已歇業)曾獲米其林二星,李昱霖與弟子仇健恩執掌中環「國金軒」,都把太史菜的香火延續至現代餐飲場景。

再談傳承,江太史的孫女江獻珠,也是粵菜名家,幼時在江家開過眼界,40歲後入廚,憑記憶與苦工重現太史菜,亦鑽研其他菜式與點心,2014年逝世前,都不斷教菜著述,貢獻卓越。江獻珠教過許多學生,首位入門弟子,則是人稱「大師姐」的麥麗敏,在香港食界地位崇高。

人稱「大師姐」的麥麗敏。本報資料照片
人稱「大師姐」的麥麗敏。本報資料照片

現世有人,香火未滅,談太史菜,必須從當代談回古早。也正因為,當代人有幸嘗得美味,即便不可知還原程度有多高,其精細做工與珍稀供應,更讓人嚮往江太史的飲食境界。

口口聲聲太史菜,其實,太史是不做菜的。

江太史出身廣東南海,父親江清泉是人稱「江百萬」的大茶葉商,家境富裕。作為遜清翰林,江太史曾是廣州重要政治人物,辛亥革命後,因「不事二朝」,改為經商,擔任英美菸草公司總代理,收入豐厚。其廣州大宅被稱為「太史第」,飲宴不斷,達官顯要川流不息,他操練家廚做出的菜式,造就了風靡多時的太史菜。

對於吃的追求,甚至溯源至種植。江太史在廣東番禺縣的蘿岡洞開設「江蘭齋」農場,出產梅子、李子、橄欖、荔枝、芒果、柳橙等等果物,也作為江家的度假樂園。江獻珠在《蘭齋舊事與南海十三郎》一書中回憶:「江家人夏天結隊去農場吃霧水荔枝,新年後月夜連袂嘗梅,我們今日依然津津樂道。」

《蘭齋舊事與南海十三郎》初版在1998年問世,江獻珠書寫二部分,「南海十三郎」就是江太史之子、粵劇編曲名家江譽鏐,亦為江獻珠鍾愛的十三叔;「蘭齋舊事」則記述太史第舊時生活與飲食景況,是現時有關太史菜的重要文獻。

1920年代是江家最好的時光,太史新菜是搶手流行,酒家紛紛模仿;後來,江家下一代不擅經營,丟失英美菸草公司的代理權,經營蘭齋農場又耗費鉅資,家道中落,至中日戰爭時,舉家避難香港,已無閒錢飲宴。戰後返回廣州,1951年江太史在廣州六榕寺失足跌倒,右腿斷骨不癒,跛了一腳,同年廣東土改,南海農民追討「土豪」,強行用竹籮把他抬回鄉里,進行批鬥,他不堪受辱,一度絕食,最後在1952年逝世。

一代美食家因絕食而亡,天大卑屈。

(下回續說太史菜)

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