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美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(下)

2021-05-20 17:52 高琹雯

時常覺得,美食家似乎愈古愈有風範,舊時飲食場景,現代殊難想像。那當然是因為生活型態改變了,以前樣樣自己來,場面盛大;現代餐飲專業發達,就算聘家廚幫傭,也未必需要自家精雕細琢了。

蛇羹,攝於香港「軟庫飯堂」。圖/LIZ提供
蛇羹,攝於香港「軟庫飯堂」。圖/LIZ提供

享「百粵美食第一人」美譽,十九世紀末、二十世紀初的中國美食家江太史,由其飲宴而生的「太史菜」,就是歷史的遺跡,風味的古董。

那滋味自然是只保存在文字著述裡了。太史菜固然有傳人,但非普遍菜式,也限於特定餐廳、私廚、家宴(香港的國金軒、軟庫飯堂,或者「大師姐」麥麗敏的家…),一般人很難藉由品嘗得其真味。真味可得嗎?往文獻裡去找,用腦袋想像,是不得不的辦法。

有關太史菜,重要的參考資料,當屬江太史的孫女江獻珠回憶兒時所著之《蘭齋舊事與南海十三郎》,以及她重新修訂香港另一知名食家「特級校對」陳夢因的重量級著作《食經》、添上食譜而成的《傳統粵菜精華錄》。

太史菜,百年前的廣州大酒家仿而效之,其中最經典的一道,是「太史蛇羹」。在江家,「蛇季」是大件事,江太史大擺蛇宴,從入秋熱鬧到農曆年底。江獻珠在《蘭齋舊事與南海十三郎》中說明,太史蛇宴以蛇羹為主,首先上四熱葷,其中一定有「雞子鍋炸」,然因小孩不能登大檯,她始終不知蛇宴完整菜色,但記得清楚,蛇羹後的押席大菜是果子貍,「用雙冬火腩同炆,但一定要加陳皮及香蒜子以辟腥味。」

關鍵的太史蛇羹,江獻珠提及「湯水固然重要,切工更非尋常。」以蛇為主,加上「雞肉、乾鮑魚、廣肚、木耳、生薑及陳皮等,必定要切細且均勻」;佐料也講究,「檸檬葉最顯刀工,要切得幼若青絲」,炸薄脆乃師傅反覆擀薄麵皮現炸而成,菊花更是江家蘭齋農場自栽。至於湯水,江獻珠曾求證江家最後一任家廚李才之姪、得到太史蛇羹嫡傳的李煜霖,才知道,蛇湯與上湯要分別烹製,「蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬,湯渣盡棄不要,再調入以火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底」,「看似清淡而味極香濃」。

另一道太史名菜,則是「太史戈渣」,等同前述「雞子鍋炸」,江獻珠在《傳統粵菜精華錄》中猜測,廣東話「鍋炸」與「戈渣」同音,久而久之約定成俗;其實,也近似台灣的「糕渣」,都是一口炸的湯。太史戈渣有何稀奇?是以頂上湯、粟粉、雞蛋、蛋黃、豬油拌成的膏糊,沾上粟粉油炸而成,原本有雞子,江太史受戒後則除去之。江獻珠提點製作秘訣,「上湯的質素是關鍵」,以老雞、火腿、精肉熬成,「務求色清而味濃」;澱粉的用量拿捏要小心,太多則過稠,太少則入熱油散開;戈渣不能預先上粉,也不能分批油炸,一次下鍋全部,不可翻動,直到戈渣浮至油面、色成金黃,「稍瀝油即供食,遲則戈渣變軟,酥脆全失。」

二戰時江家避難香港,已家道中落,江太史仍天天吃一碗「太史菜茸」,即便湯底只是用豬骨頭、瘦肉、少許火腿熬製,也仍有講究:「冬天用菠菜,夏天用莧菜,偶會用冬瓜,其他的菜蔬,菜葉不夠滑。」並且不能剁,必須切細,「若剁了,菜變成粉狀,不合祖父意。」

從刁鑽選材、餘裕費工,到粗料細做、儉吃有味,一代美食家的風華,令人遙想。

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