美食作家高琹雯 LIZ／舌尖上的末代貴族中國美食家江太史（下）

時常覺得，美食家似乎愈古愈有風範，舊時飲食場景，現代殊難想像。那當然是因為生活型態改變了，以前樣樣自己來，場面盛大；現代餐飲專業發達，就算聘家廚幫傭，也未必需要自家精雕細琢了。

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享「百粵美食第一人」美譽，十九世紀末、二十世紀初的中國美食家江太史，由其飲宴而生的「太史菜」，就是歷史的遺跡，風味的古董。

那滋味自然是只保存在文字著述裡了。太史菜固然有傳人，但非普遍菜式，也限於特定餐廳、私廚、家宴（香港的國金軒、軟庫飯堂，或者「大師姐」麥麗敏的家…），一般人很難藉由品嘗得其真味。真味可得嗎？往文獻裡去找，用腦袋想像，是不得不的辦法。

有關太史菜，重要的參考資料，當屬江太史的孫女江獻珠回憶兒時所著之《蘭齋舊事與南海十三郎》，以及她重新修訂香港另一知名食家「特級校對」陳夢因的重量級著作《食經》、添上食譜而成的《傳統粵菜精華錄》。

太史菜，百年前的廣州大酒家仿而效之，其中最經典的一道，是「太史蛇羹」。在江家，「蛇季」是大件事，江太史大擺蛇宴，從入秋熱鬧到農曆年底。江獻珠在《蘭齋舊事與南海十三郎》中說明，太史蛇宴以蛇羹為主，首先上四熱葷，其中一定有「雞子鍋炸」，然因小孩不能登大檯，她始終不知蛇宴完整菜色，但記得清楚，蛇羹後的押席大菜是果子貍，「用雙冬火腩同炆，但一定要加陳皮及香蒜子以辟腥味。」

關鍵的太史蛇羹，江獻珠提及「湯水固然重要，切工更非尋常。」以蛇為主，加上「雞肉、乾鮑魚、廣肚、木耳、生薑及陳皮等，必定要切細且均勻」；佐料也講究，「檸檬葉最顯刀工，要切得幼若青絲」，炸薄脆乃師傅反覆擀薄麵皮現炸而成，菊花更是江家蘭齋農場自栽。至於湯水，江獻珠曾求證江家最後一任家廚李才之姪、得到太史蛇羹嫡傳的李煜霖，才知道，蛇湯與上湯要分別烹製，「蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬，湯渣盡棄不要，再調入以火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底」，「看似清淡而味極香濃」。

另一道太史名菜，則是「太史戈渣」，等同前述「雞子鍋炸」，江獻珠在《傳統粵菜精華錄》中猜測，廣東話「鍋炸」與「戈渣」同音，久而久之約定成俗；其實，也近似台灣的「糕渣」，都是一口炸的湯。太史戈渣有何稀奇？是以頂上湯、粟粉、雞蛋、蛋黃、豬油拌成的膏糊，沾上粟粉油炸而成，原本有雞子，江太史受戒後則除去之。江獻珠提點製作秘訣，「上湯的質素是關鍵」，以老雞、火腿、精肉熬成，「務求色清而味濃」；澱粉的用量拿捏要小心，太多則過稠，太少則入熱油散開；戈渣不能預先上粉，也不能分批油炸，一次下鍋全部，不可翻動，直到戈渣浮至油面、色成金黃，「稍瀝油即供食，遲則戈渣變軟，酥脆全失。」

二戰時江家避難香港，已家道中落，江太史仍天天吃一碗「太史菜茸」，即便湯底只是用豬骨頭、瘦肉、少許火腿熬製，也仍有講究：「冬天用菠菜，夏天用莧菜，偶會用冬瓜，其他的菜蔬，菜葉不夠滑。」並且不能剁，必須切細，「若剁了，菜變成粉狀，不合祖父意。」

從刁鑽選材、餘裕費工，到粗料細做、儉吃有味，一代美食家的風華，令人遙想。