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飲食作家葉怡蘭/日本淡雪、台灣美姬、水蜜桃鳳梨...「品味關鍵詞」在品種

2021-04-30 17:33 葉怡蘭

你吃的是,什麼品種?

自冬而春,年年到來的草莓季照例席捲,這兒那兒,從草莓鮮果到各式甜點,一片火熱熱燎原。然而,和往年不大一樣是,這回,話題熱頭顯然不在甜點形式樣式、名店名廚名牌作品上,而是品種。

以我今季所嘗,光日本進口就有淡雪、甘王、德島夢、糖蜜、水蜜桃、甘王、夢之香、戀的果實、紅顏、古都華……台灣呢,長年稱霸的豐香與香水品種之外,還多了戀香、紅顏、美姬、美峰,即連在日本也屬價昂珍品的白草莓,竟也趕在季末此刻,意外與長治3號、霧峰3號、芎林3號等三個在地研發耐熱新品種相遇,熱熱鬧鬧,目不暇給。

近年頗受矚目的水蜜桃鳳梨與本季新起的早熟品種「豔荔」荔枝。圖/葉怡蘭提供
近年頗受矚目的水蜜桃鳳梨與本季新起的早熟品種「豔荔」荔枝。圖/葉怡蘭提供

且不獨發生在草莓,其餘水果領域也正延燒。比方芒果,除了熟知的土芒果、愛文、凱特、金煌,近年熱議是烏香、夏雪、水蜜桃、貴妃、香水……;還有鳳梨:西瓜、水蜜桃、芒果、哈密瓜、情人果、櫻桃、玉蘭花、金蜜……多以其他水果命名,奇妙的是,細細咀嚼,也彷彿真如其名,些微帶有那般口感味道,嘖嘖稱奇。

往前回看,這品種追逐之熱其實並非發端於現在,早在上世紀九〇年代,隨著人們對飲食益發熱烈關注,食材溯源、回歸在地與風土思潮風起雲湧,從餐桌餐盤往源頭追索,產地、莊園、品種、年份、達人、製法一一成為熱門品味關鍵詞──產自哪裡的咖啡、什麼品種的巧克力、誰種的米、哪個年份的酒、何種製程的茶……每一環節都有學問有講究。

但這流風崛起初期大部分只集中於菁英餐飲圈,特別Fine Dining領域,更大舉攻佔各名廚餐廳,甚至一度改變當時菜單形貌,每一菜名都細細標示食材來源資訊(遂被笑稱為「農產品清單」),蔚為一時流風,直至二十一世紀分子廚藝興起後,菜單才逐漸走向簡化。

然如此般全面深入食材身世面目的理解與探索願心和欲望卻不曾隨而淡去,反是更踏實綿密成為飲食世界的價值核心,且一年年持續延展、傳佈、繁衍;並終究蔚成顯學,廣大消費市場的興致勃勃支持,農業與商業體系的積極投入,新品種百花齊放群雄並起,熱鬧無比。

這樣的走向,顯然已從當年發軔之初的意欲重新連結食物、人和土地的彼此關係,一步步轉化為對食之美味本身的好奇和追求。且一路嘗來,平心而論,新種輩出,有些確實味香質地均出眾、頗具潛力,但也有不少純粹只覺是一時新奇;但毫無疑問,所同時帶動的,對食物食材的專注細味以及搜羅與求知熱情,已成這時代分外動人的食之風景。

唯一更多期待是,追新之餘,還能不忘舊,同樣屬於此波思潮裡的另一重要行動:古種保存、復育與傳揚,新舊今昔相輝同光,交織譜成四季餐桌上紛呈多樣的樂趣。

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