美食作家高琹雯 LIZ／美食家是這樣煉成的—江獻珠（上）

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美食家的後代，也是美食家嗎？

江太史，人稱「百粵美食第一人」；江獻珠，人稱「舌尖上的貴族」。他們是祖父與孫女，也都是名留青史的美食家。雖說血脈嫡傳，江獻珠幼年仍為江家盛世所育，親身經歷過江太史飲宴的風華與吃食的刁鑽，她日後研究廚藝，開闢粵菜名家一席之地，則全憑一己之力。

江獻珠，是當代人回溯老粵菜的隧道入口。一方面她是江家後代，家學淵源併同味覺記憶，使她有能力復刻「太史菜」；二方面她又拜師於香港食評第一人、筆名「特級校對」的陳夢因，接受陳夢因貼身教誨長達23年，理論與實務皆堅強。人們研究江太史，要透過江獻珠；人們爬梳陳夢因，要透過江獻珠。和二大宗師的特殊交集，使江獻珠註定不凡，她孜孜不倦，做菜著述不斷，更造就其自身的宗師地位。

有意思的是，即便江獻珠血統好、天資高，她真正埋頭入廚，也是40歲後的事了 。

1926年，江獻珠出生於香港，其父江譽題在江太史17名子女中排行第9。江家其時暫居香港，後遷回廣州，江獻珠曾在著名的「太史第」生活過一段時間，不到10歲時，因擅背誦古文，常在祖父宴席上表演娛賓，因此得以品嘗宴席珍饈，或啟蒙了她敏銳的味覺。

40歲以前，江獻珠度過動盪顛沛的前半生，中日戰爭、國共內戰，大時代迫使她遷徙掙扎。她就讀中山大學時走入第一段婚姻，學業因此中斷，曾與當時的丈夫林淬錚避居澳門，後為維生，前往香港，進入私立崇基學院擔任會計組文員，並且在校免費進修，花費8年取得工商管理的大學文憑。

也就在崇基學院，她與後來的第二任丈夫陳天機重逢，二人墜入情網。當時陳天機在美國IBM公司任職，江獻珠後追隨之，1963年移民美國，和已定居美國的母親與哥哥相聚，並進入費利．狄更遜（Fairleigh Dinckinson）大學攻讀工商管理碩士。與林淬錚辦妥離婚後，1967年，江獻珠與陳天機在拉斯維加斯舉行了簡單的婚禮。

在此之前，江獻珠廚藝平平，和陳天機結婚後，才真正鑽入飲食之道。在美國生活，想吃道地中菜，只得捲起袖子自己煮，陳天機又喜歡在家請朋友吃飯，曾打趣說自己被「逼上梁山」的江獻珠，因此燒菜燒出興趣。這段時間，江獻珠做菜都是自學，1960年代末、1970年代初，粵菜食譜尚少，而她最看重的「課本」就是特級校對所著《食經》。後來，江獻珠的母親患上肺癌，照料親母的最後時光，江獻珠也試著重現「太史菜」，如太史戈渣、太史菜茸。

母親逝世後，江獻珠學廚決心更加堅定，1973年她隻身返港，目的是為學習點心—她去以午市茶點聞名的「金冠酒樓」當了一個夏天的「黑市」學徒，還從香港帶回發酵用的「麵種」返美繼續研究；麵種不慎死去，她又學習西方的酸種麵包，交叉參考實驗，後來竟在家賣起叉燒包來，賣了3個月、一千多個，只為把食譜寫好。

江獻珠也開始烹飪班生涯，除了在家教學，也去聖荷西加州州立大學講授「烹飪計畫—中國菜」，並在臥龍里學院（Ohlone College）任教中國烹飪。

1974年，為了紀念亡母，江獻珠發起「到會義煮」（外燴服務），為美國癌症協會募款。也就在其中一場到會家宴上，江獻珠懈逅了她的「啞老師」—特級校對！

一段牽動粵菜食壇的師徒情緣就此展開。