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美食作家高琹雯 LIZ/美食家是這樣煉成的—江獻珠(上)

2021-07-08 17:36 高琹雯 LIZ

江獻珠學習西方的酸種麵包,交叉參考實驗,又在家賣起叉燒包來,只為把食譜寫好。圖/...
江獻珠學習西方的酸種麵包,交叉參考實驗,又在家賣起叉燒包來,只為把食譜寫好。圖/本報資料照片

美食家的後代,也是美食家嗎?

江太史,人稱「百粵美食第一人」;江獻珠,人稱「舌尖上的貴族」。他們是祖父與孫女,也都是名留青史的美食家。雖說血脈嫡傳,江獻珠幼年仍為江家盛世所育,親身經歷過江太史飲宴的風華與吃食的刁鑽,她日後研究廚藝,開闢粵菜名家一席之地,則全憑一己之力。

江獻珠,是當代人回溯老粵菜的隧道入口。一方面她是江家後代,家學淵源併同味覺記憶,使她有能力復刻「太史菜」;二方面她又拜師於香港食評第一人、筆名「特級校對」的陳夢因,接受陳夢因貼身教誨長達23年,理論與實務皆堅強。人們研究江太史,要透過江獻珠;人們爬梳陳夢因,要透過江獻珠。和二大宗師的特殊交集,使江獻珠註定不凡,她孜孜不倦,做菜著述不斷,更造就其自身的宗師地位。

有意思的是,即便江獻珠血統好、天資高,她真正埋頭入廚,也是40歲後的事了 。

1926年,江獻珠出生於香港,其父江譽題在江太史17名子女中排行第9。江家其時暫居香港,後遷回廣州,江獻珠曾在著名的「太史第」生活過一段時間,不到10歲時,因擅背誦古文,常在祖父宴席上表演娛賓,因此得以品嘗宴席珍饈,或啟蒙了她敏銳的味覺。

40歲以前,江獻珠度過動盪顛沛的前半生,中日戰爭、國共內戰,大時代迫使她遷徙掙扎。她就讀中山大學時走入第一段婚姻,學業因此中斷,曾與當時的丈夫林淬錚避居澳門,後為維生,前往香港,進入私立崇基學院擔任會計組文員,並且在校免費進修,花費8年取得工商管理的大學文憑。

也就在崇基學院,她與後來的第二任丈夫陳天機重逢,二人墜入情網。當時陳天機在美國IBM公司任職,江獻珠後追隨之,1963年移民美國,和已定居美國的母親與哥哥相聚,並進入費利.狄更遜(Fairleigh Dinckinson)大學攻讀工商管理碩士。與林淬錚辦妥離婚後,1967年,江獻珠與陳天機在拉斯維加斯舉行了簡單的婚禮。

在此之前,江獻珠廚藝平平,和陳天機結婚後,才真正鑽入飲食之道。在美國生活,想吃道地中菜,只得捲起袖子自己煮,陳天機又喜歡在家請朋友吃飯,曾打趣說自己被「逼上梁山」的江獻珠,因此燒菜燒出興趣。這段時間,江獻珠做菜都是自學,1960年代末、1970年代初,粵菜食譜尚少,而她最看重的「課本」就是特級校對所著《食經》。後來,江獻珠的母親患上肺癌,照料親母的最後時光,江獻珠也試著重現「太史菜」,如太史戈渣、太史菜茸。

母親逝世後,江獻珠學廚決心更加堅定,1973年她隻身返港,目的是為學習點心—她去以午市茶點聞名的「金冠酒樓」當了一個夏天的「黑市」學徒,還從香港帶回發酵用的「麵種」返美繼續研究;麵種不慎死去,她又學習西方的酸種麵包,交叉參考實驗,後來竟在家賣起叉燒包來,賣了3個月、一千多個,只為把食譜寫好。

江獻珠也開始烹飪班生涯,除了在家教學,也去聖荷西加州州立大學講授「烹飪計畫—中國菜」,並在臥龍里學院(Ohlone College)任教中國烹飪。

1974年,為了紀念亡母,江獻珠發起「到會義煮」(外燴服務),為美國癌症協會募款。也就在其中一場到會家宴上,江獻珠懈逅了她的「啞老師」—特級校對!

一段牽動粵菜食壇的師徒情緣就此展開。

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