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文化觀察者于國華/音樂和甜點間的靈魂交錯 ISM:每個人的主義

2021-07-16 17:17 于國華

在「ISM主義甜食」網站下單「甜點送到家」,期待屬於我的慶典到來。相隔數日,約定的甜點抵達樓下,送貨員載著口罩,眼神裡透出閃亮的笑意;他是ISM創辦人陳世霖。

大提琴家陳世霖(左)32歲轉換生涯,投入三嶋隆夫門下學習甜點。圖/陳世霖提供
大提琴家陳世霖(左)32歲轉換生涯,投入三嶋隆夫門下學習甜點。圖/陳世霖提供

認識陳世霖,才注意到音樂和甜點之間,有著靈魂交錯的複雜關係。他曾是大提琴家,經歷六百場旅行演奏之後,忽然懷疑人生。這是自己想要的生活嗎?結婚但不能陪伴愛妻,孩子出生卻不在現場。最後他到日本福岡,投入甜點大師三嶋隆夫創辦的名店「16區」學藝。那年他32歲。

曾經按弦拉弓的手,整天攪拌麵粉、奶油等食材,一度失去知覺,必須開刀和復健。在日本工作兩年後,同門師兄小松真次郎和他一起回到台北,創辦ISM。

ISM的甜點,擁有法式傳統與日本精神。圖/ISM提供
ISM的甜點,擁有法式傳統與日本精神。圖/ISM提供

提琴家的演奏生涯,從一把名琴開始。開創甜點事業,陳世霖首先講究廚具,設備花費將近千萬台幣,幾乎用掉所有資金。如同音樂家重複演奏相同曲目,甜點師傅戰戰兢兢,重複每一個熟悉的動作。世霖說,演奏音樂和做甜點一樣,失手沒有機會修改,再小的錯誤都是失敗。

十九世紀,作曲家華格納用音樂塑造德意志精神;巴黎的傳奇主廚卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême)用美食甜點創造法蘭西驕傲。走過二十世紀至今,回顧德意志精神令人五味雜陳,法國驕傲卻傳遍世界。許多日本師傅匠心獨具,承襲法式傳統再融入大和精神,形成法式日本料理,甜點尤其明顯。

ISM著名的達克瓦茲,是三嶋隆夫取用法式慕斯的杏仁底餅,融入和菓子傳統,東西合韻的創新傑作。陳世霖將台灣水果加入甜點,延伸了法式日本甜點的在地化追求,也呼應十九世紀以來的國民樂派精神,在古典傳統中加入民族特色。

ISM的達克瓦茲,傳承自發明人、日本甜點大師三嶋隆夫。圖/ISM提供
ISM的達克瓦茲,傳承自發明人、日本甜點大師三嶋隆夫。圖/ISM提供

交響樂團遴聘客座指揮,為音樂演出帶來不同風格。ISM安排了客座主廚制度,陳世霖計畫每年聘請一到二位客座主廚,為廚師團隊帶來新技法與口味變化。

同一套樂譜,演奏家各有詮釋,愛樂者各有喜好。陳世霖用演奏家的職業要求面對甜點,只求自己盡力呈現,至於口味如何,留給消費者品評。

曾經台灣高中生熟讀的《三民主義》,開宗明義:「主義是一種思想,一種信仰,一種力量」。ISM是英語「主義」的字尾,前面加什麼字、就是什麼主義。陳世霖解釋,以ISM做為店名,因為它成全任何主義;如同口味,因人而異。

如同演奏家拿捏音符的快慢輕重,ISM甜點暗藏許多精巧設計,為食客創造口感體驗。嚐著ISM甜點,達克瓦茲、奶油蛋糕捲、泡芙、可麗露、布列塔尼酥餅等,總讓我專注在味覺,尋找食物和感官的共感對話;那就是我的主義,屬於個人的美食經驗。

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