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作家李昂/合理質疑:誰評選2021米其林

2021-08-26 17:13 李昂

「蘭」餐廳是去年被公認的遺珠之憾。圖/蘭餐廳提供
「蘭」餐廳是去年被公認的遺珠之憾。圖/蘭餐廳提供

年輕時候世界性的吃美食,把米其林指南當成聖經般。米其林來台灣,我也不曾批評,總是語帶鼓勵,相信它能有一定的客觀性, 不像在地作的評選,較難脫離人情包袱。但對於今年的評選,我有很嚴正地要求,希望能得到答案。相信不少餐飲業者、消費者,也都有共同的疑問。

米其林的評選,套用一句台灣人很愛用的詞彙,真的就是黑箱作業,密探評審完全無從討論。但我們並無異議,因為要迎進米其林,就要接受它的作業方式。而且國外來的密探,也許品味不見得符合台灣人的想像,但卻是減少人情的指標。

最近這一年多,世界性的新冠肺炎疫情,旅行困難,台灣高規格的入境檢疫隔離制度,我真的相信,原會從國外來台灣評審的米其林密探,根本沒有進來。少了這些密探,請問,是誰評選出這一屆的台北、台中米其林?

就一般的瞭解,米其林通常會有一個在地人(也就是在台灣的人)加入評審,如果國外評審沒進來,請問,整個評審如何運作?至少得給個說法。如果真有國外、尤其歐洲評審不畏三個星期的隔離進來,也可說明以杜悠悠眾口。否則,是不是容易落入極少數(一個人?)決定?如果真如此,今年的米其林公正力何在?

來看公布出來的名單,著實引發我和其他業界質疑。篇幅所限,我只能就評選出來的西餐來作談論。這部分,我相信也是國外評審最能著力的地方。因為,飲食的細處眉角,與長年的飲食文化薰陶有必然的關係。

陳嵐舒新再開的「小樂沐」,當然是今年的指標。開始可以室內用餐,我立時衝下台中吃的重點之一。也想看餐廳重開恢復的能力,對此,得稱讚「小樂沐」的快速到位。整套菜不再只強調繁複功法,選用食材頂級,自在結合在地風土,作出融合的美味。並非點綴一點台灣特有食材、馬告等調味那類浮淺的表面作法。

由名廚陳嵐舒創立的小樂沐,一度被視為摘星熱門。圖/擷取自小樂沐Le Côté L...
由名廚陳嵐舒創立的小樂沐,一度被視為摘星熱門。圖/擷取自小樂沐Le Côté LM粉絲頁

陳嵐舒以著更自信的風彩,尋求食物美味的搭配、味道堆疊可能,我個人以為是更上層樓。

「蘭」餐廳是去年被公認的遺珠之憾,一整年下來卯足全力推出各季菜單,除了原把握良好的海鮮肉類,在蔬食方面,我個人更認為台灣少有人能出其左右。整體令人驚艷,相信眾人都看得到的。美食家Liz等多人,都預測會進入星級。

可是這兩家都未拿星。小樂沐甚至完全沒有被評選,真不知道理由何在?

我無意打擊其他獲得星星的餐廳,但有的餐廳一整年下來,只有新增一兩道新菜。有的明顯的抄襲過往工作的餐廳菜色。更不用講新開的餐廳,服務、菜色整體都還未磨合。以「小樂沐」、「蘭」整體水準來比較,會輸這些餐廳嗎?真不知評鑑的標準何在。

所以,質疑今年的評選,便建議大家,相信自己的品味,繼續支持喜歡的好餐廳。聽說明年更要增加高雄台南兩地的評審,疫情變化仍是未知數,到時候不知是否還是「一人」評選?也即將要決定是否與米其林繼續簽約,台灣方面,可以沒有話說嗎?

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