作家李昂／合理質疑：誰評選2021米其林

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年輕時候世界性的吃美食，把米其林指南當成聖經般。米其林來台灣，我也不曾批評，總是語帶鼓勵，相信它能有一定的客觀性， 不像在地作的評選，較難脫離人情包袱。但對於今年的評選，我有很嚴正地要求，希望能得到答案。相信不少餐飲業者、消費者，也都有共同的疑問。

米其林的評選，套用一句台灣人很愛用的詞彙，真的就是黑箱作業，密探評審完全無從討論。但我們並無異議，因為要迎進米其林，就要接受它的作業方式。而且國外來的密探，也許品味不見得符合台灣人的想像，但卻是減少人情的指標。

但最近這一年多，世界性的新冠肺炎疫情，旅行困難，台灣高規格的入境檢疫隔離制度，我真的相信，原會從國外來台灣評審的米其林密探，根本沒有進來。少了這些密探，請問，是誰評選出這一屆的台北、台中米其林？

就一般的瞭解，米其林通常會有一個在地人（也就是在台灣的人）加入評審，如果國外評審沒進來，請問，整個評審如何運作？至少得給個說法。如果真有國外、尤其歐洲評審不畏三個星期的隔離進來，也可說明以杜悠悠眾口。否則，是不是容易落入極少數（一個人？）決定？如果真如此，今年的米其林公正力何在？

來看公布出來的名單，著實引發我和其他業界質疑。篇幅所限，我只能就評選出來的西餐來作談論。這部分，我相信也是國外評審最能著力的地方。因為，飲食的細處眉角，與長年的飲食文化薰陶有必然的關係。

陳嵐舒新再開的「小樂沐」，當然是今年的指標。開始可以室內用餐，我立時衝下台中吃的重點之一。也想看餐廳重開恢復的能力，對此，得稱讚「小樂沐」的快速到位。整套菜不再只強調繁複功法，選用食材頂級，自在結合在地風土，作出融合的美味。並非點綴一點台灣特有食材、馬告等調味那類浮淺的表面作法。

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陳嵐舒以著更自信的風彩，尋求食物美味的搭配、味道堆疊可能，我個人以為是更上層樓。

「蘭」餐廳是去年被公認的遺珠之憾，一整年下來卯足全力推出各季菜單，除了原把握良好的海鮮肉類，在蔬食方面，我個人更認為台灣少有人能出其左右。整體令人驚艷，相信眾人都看得到的。美食家Liz等多人，都預測會進入星級。

可是這兩家都未拿星。小樂沐甚至完全沒有被評選，真不知道理由何在？

我無意打擊其他獲得星星的餐廳，但有的餐廳一整年下來，只有新增一兩道新菜。有的明顯的抄襲過往工作的餐廳菜色。更不用講新開的餐廳，服務、菜色整體都還未磨合。以「小樂沐」、「蘭」整體水準來比較，會輸這些餐廳嗎？真不知評鑑的標準何在。

所以，質疑今年的評選，便建議大家，相信自己的品味，繼續支持喜歡的好餐廳。聽說明年更要增加高雄台南兩地的評審，疫情變化仍是未知數，到時候不知是否還是「一人」評選？也即將要決定是否與米其林繼續簽約，台灣方面，可以沒有話說嗎？