美食作家高琹雯LIZ/漲聲響起、後疫情時代:2022年餐飲趨勢展望
歲末年終,總要回顧與計畫。趨勢是過去的延伸,展望2022年,台灣餐飲界可能呈現什麼樣貌呢?
1.漲價
漲聲響起,不絕於耳。以餐飲而言,今年10月王品開了第一槍,旗下十五個品牌漲價平均百分之五,隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價,獨立店家如阿堂鹹粥起漲也造成熱議。為什麼要漲?業者的理由不外乎國際原物料價格上漲、運輸成本增加、人力成本提高。
不獨台灣,全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析,主要原因有三:一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產;二、疫情導致生產停擺、航運卡關,分流上班、缺工都致使成本上升;三、疫情進入第二年後,各國陸續恢復正常生活,飲食市場需求提升。簡而言之,目前經歷的「飲食通膨」,既是成本推動,也是需求拉動,可以預期2022年漲勢更加全面。
平價餐飲起漲,高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利?自從國際旅遊不順,擁有高預算的一群饕客,留在台灣消費,只要疫情不拉警報,fine dining餐廳訂位爆滿,具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求,暢旺的需求推升了交易的價格,許多套餐原訂二千五百元、二千八百元的餐廳,一口氣漲到三千以上,晚餐五、六千元一人已不稀奇,新開日本料理店挑戰萬元訂價也不氣喘。配合經濟數據大好,或許這是台灣發展fine dining的好時機?然而,fine dining價格壓力點一口氣被調高,才真正是回不去了的漲價。
2.疫情
台灣疫情控制得宜,我們戰勝了Alpha,抑制了Delta,然而Omicron病毒非同小可,國外再度愁雲慘霧,Omicron病毒何時會突破邊境防線?恐怕是2022年必然會發生的一件事。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌,許多餐飲業者已有領教,作為經營者,真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡,如何開拓收入來源、挑戰新商業模式,將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。疫情會再來,不可偏安。
3.主廚商品
和疫情連動,2022年我們可能會看到,更多高端餐飲主廚投入商品研發,不論是和第三方合作,或者發展自己的副品牌。也可能看到更多餐廳線上化、宅配化,在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了,除了驅動客人到店內用餐,還能怎麼增加和客人的接觸,讓他們在家也能想到你、享用你?應是後疫情時代的經營重點。
4.科技應用?
餐飲業相關科技的研發與應用,在台灣討論較少,然而在國外,疫情以來的革新不斷。我們已經看到各種零接觸服務,包括利用手機桌邊點餐、快速取餐;而為方便消費者使用餐廳的不同情境,現場內用、線上點餐、街邊取餐等等,許多業者也強調「全通路整合」,同一平台處理所有需求;疫情導致的缺工,國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決,例如自動外送機器人,或者將得來速的人力配置改為外包,派遣員工可在家上班,顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用,是否能啟發台灣的業者,也值得觀察。
最新文章
-
Ying C. 陳穎/在任何評鑑面前,先思考自身風格與身份識別
2023/09/27 -
影評人馬欣/「查無此心」:不只是犯罪片,著墨人在體制前的渺小與階級下黑暗生態
2023/09/25 -
雀雀/「假面女郎」:外貌至上主義扭曲當代人心 驚悚韓劇反應容貌焦慮與生存焦慮
2023/09/23 -
樂評人王祖壽/ 樂團「理想混蛋」:他們的交心與共享 照見了成長過程中的自己
2023/09/18 -
2023威尼斯影展得獎名單分析:尤格藍西莫以及濱口竜介,台灣作品《愛是一把槍》、《五月雪》的影像語言
2023/09/12 -
影評人塗翔文/「快一秒的他」:消失的情人節變身日版 山下敦弘成功的翻拍
2023/09/10 -
資深媒體人麥若愚/風靡27年「京戲啟示錄」2023創拓版 帶傳統文化面向年輕世代
2023/09/09 -
雀雀/Moving 異能:史上最貴韓劇 映照人生道路的寂寞、喧囂的孤獨
2023/09/02 -
飲食生活作家葉怡蘭/威士忌桶陳新氣象
2023/09/01 -
早安美芝城林柏均╳寶島製造牛寶賢:玩跨界創意,形塑新世代早餐文化
2023/08/31 -
Ying C. 陳穎/滿足「甜味」感官體驗:糖與代糖之爭,你的選擇是什麼?
2023/08/29 -
影評人馬欣/《粽邪3:鬼門開》:融合異國邪術與宗教民俗賣點,考驗元素與創意
2023/08/28 -
張聰/我的西湖醋魚:一道傳統料理的學習綱領和其中秘訣
2023/08/28 -
文化觀察者李清志/跟著周杰倫遊巴黎
2023/08/25 -
雀雀/「女兒大人加個賴」:傳統也前衛、台劇陪伴力價值顯現
2023/08/19 -
地下電影/《之前的我們》:那些很長、很長、很長的談話,隨著攝影機運動所描繪的「因緣」
2023/08/16 -
影評人塗翔文/「之前的我們」:不慍不火,打動人心 散發後勁十足的底蘊
2023/08/15 -
雀雀/台劇「八尺門的辯護人」:自帶關懷力 引領觀眾無痛認識台灣公共議題
2023/08/12
回應