美食作家高琹雯LIZ／漲聲響起、後疫情時代：2022年餐飲趨勢展望

歲末年終，總要回顧與計畫。趨勢是過去的延伸，展望2022年，台灣餐飲界可能呈現什麼樣貌呢？

1.漲價

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漲聲響起，不絕於耳。以餐飲而言，今年10月王品開了第一槍，旗下十五個品牌漲價平均百分之五，隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價，獨立店家如阿堂鹹粥起漲也造成熱議。為什麼要漲？業者的理由不外乎國際原物料價格上漲、運輸成本增加、人力成本提高。

不獨台灣，全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析，主要原因有三：一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產；二、疫情導致生產停擺、航運卡關，分流上班、缺工都致使成本上升；三、疫情進入第二年後，各國陸續恢復正常生活，飲食市場需求提升。簡而言之，目前經歷的「飲食通膨」，既是成本推動，也是需求拉動，可以預期2022年漲勢更加全面。

平價餐飲起漲，高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利？自從國際旅遊不順，擁有高預算的一群饕客，留在台灣消費，只要疫情不拉警報，fine dining餐廳訂位爆滿，具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求，暢旺的需求推升了交易的價格，許多套餐原訂二千五百元、二千八百元的餐廳，一口氣漲到三千以上，晚餐五、六千元一人已不稀奇，新開日本料理店挑戰萬元訂價也不氣喘。配合經濟數據大好，或許這是台灣發展fine dining的好時機？然而，fine dining價格壓力點一口氣被調高，才真正是回不去了的漲價。

2.疫情

台灣疫情控制得宜，我們戰勝了Alpha，抑制了Delta，然而Omicron病毒非同小可，國外再度愁雲慘霧，Omicron病毒何時會突破邊境防線？恐怕是2022年必然會發生的一件事。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌，許多餐飲業者已有領教，作為經營者，真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡，如何開拓收入來源、挑戰新商業模式，將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。疫情會再來，不可偏安。

3.主廚商品

和疫情連動，2022年我們可能會看到，更多高端餐飲主廚投入商品研發，不論是和第三方合作，或者發展自己的副品牌。也可能看到更多餐廳線上化、宅配化，在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了，除了驅動客人到店內用餐，還能怎麼增加和客人的接觸，讓他們在家也能想到你、享用你？應是後疫情時代的經營重點。

4.科技應用？

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餐飲業相關科技的研發與應用，在台灣討論較少，然而在國外，疫情以來的革新不斷。我們已經看到各種零接觸服務，包括利用手機桌邊點餐、快速取餐；而為方便消費者使用餐廳的不同情境，現場內用、線上點餐、街邊取餐等等，許多業者也強調「全通路整合」，同一平台處理所有需求；疫情導致的缺工，國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決，例如自動外送機器人，或者將得來速的人力配置改為外包，派遣員工可在家上班，顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用，是否能啟發台灣的業者，也值得觀察。