美食作家陳慶華／Andre江振誠重返澳門川江月準三星意味濃厚

2022/02/17 陳慶華

澳門永利皇宮的米其林兩星餐廳川江月由名廚擔江振誠任創意廚藝總監，透過融合四川當地和國際食材，重新演繹川菜。闊別兩年再訪澳門，恍如隔世之感。一到川江月門口，映入眼簾的是一扇精心雕琢的金色皮制大門，大廳以優雅的米黃色為主調，懸掛了定制吊燈，金碧輝煌。

與Andre聊到新菜單的設計發想，他說如果在皇宮里吃川菜會是什麼樣？以此主軸，去思考設。更有意思的，在菜單的設計中每一道菜都使用不同的色彩，以視覺化的方式來呈現味道，這也是Andre呈現的全新概念。

可感受到菜品，更臻成熟化。一開場已經先聲奪人，涼菜的精美程度徬彿品嘗了法餐里的八道前菜。整理菜單出彩，難以割捨任何一道，若是必須選擇，有兩道讓人印象深刻的菜品是關於記憶以及時間：

第一道是黑白松露雞豆花，採用法式清湯，配上四川的經典雞豆花，加上油封白松露燕窩。是江振誠在1997年創造出來的料理，一道叫做回憶的法式料理成名作的川菜版本。原本主要材料是鵝肝跟松露，在此進化並融入了中國的食材料理。相同的原理，它是以雞豆花來取代鵝肝慕斯，而綿密的雞豆花懸空在法式清湯之上。

Andre對松露一直有執念的，無論是黑或白的松露，總是在他的菜單佔據一席之地。這次使用油封的白松露加上燕窩，奢侈地鋪於其上。加上現磨法國黑松露，是江振誠繼「Memory」這道菜之後的四川昇華版，口感綿密入口即化，濃郁的香氣在口裡久久不散，讓人難忘。

另一道讓我感到驚艷的菜品是麻辣龍蝦鐘水餃。這道菜是關於時間軸的。他想到所有的醬汁，回到它混合的前一刻會是怎麼樣？醬汁中八種不同的醬料，層層解構，沒有想到擺在銀色的盤子里色彩，是如此鮮明而美麗。

採開放式餃子，拉到時間軸之前，醬料沒有混在一起，而水餃也沒有包好？開放式的餃子，在西餐裡是常見。緊接著更奢華的是餃子皮之下配以麻辣醬醃制的日本龍蝦刺身，口感爽脆，沾上醬汁非常的過癮，可能是鐘水餃有史以來最華麗的版本吧。搭配馬鈴薯舒芙雷以及涼拌豆腐，稍稍平衡辣味。這道菜是全新的開創。思考邏輯相信會影響新一代廚師的思維。如何化繁為簡，實際上並不容易。Andre也曾經說過，新一代廚師最缺乏的其實是美學的培養。

Andre的強項之一，能掌握街邊美味，將小家碧玉改為大家閨秀。並且沒有抹去菜品原來的風味，而是品嘗下突然有種領悟「原來如此」。

川江月幾乎每一道菜都異常的繁復，卻又掌握了中式的美味，內斂近乎完美的呈現，菜單設計有其邏輯。目前每天只開放20個位子，直指三星的氣勢頗明顯。透過菜品，感覺Andre的自在及放鬆了，更自由揮灑了。