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飲食作家葉怡蘭/私廚天下:台灣餐飲圈最火現象 「麵店轉型」最領風騷

2022-03-04 17:22 葉怡蘭

一片私廚狂潮中,目前檯面上可說以「麵店轉型」最受矚目、最領風騷。圖/葉怡蘭提供
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一片私廚狂潮中,目前檯面上可說以「麵店轉型」最受矚目、最領風騷。圖/葉怡蘭提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

若問近年台灣餐飲圈最紅火現象與時潮為何?我想,私廚,應可算其一。

從社群平台上的爭相打卡到食友間的口碑話題,私廚都是閃亮亮關注焦點:人氣名店一位難求、候位時間動輒以年為單位計甚至還得動用人品人脈人情,新店家新據點如雨後春筍般紛紛林立、店型橫跨法式義式台式中式泰式甚至甜點調酒咖啡……連去年隆重問世的《500盤》餐飲評鑑榜都由私廚掄元,引發一時熱議。

此波風潮之興,一如早前我於《沒交情難成座上賓:熟客預約制餐廳正夯》一文中的剖析,毫無疑問與疫情全球肆虐、國境交流封停大有關係:以往世界各地迢迢四方覓食追星的菁英饕客群全困在國內,除了導致頂級餐廳供需嚴重失衡,在非得不斷嚐鮮嚐新,同時一意追求常人無法企及、唯我私人私房專屬獨家體驗心情下,私廚,自然而然成為最佳競逐標的。

尤其還加上社群工具的盛行,選餐廳吃餐廳成為最佳展現自我方式,預約困難店之外,私廚也成吸睛搏人氣的最佳利器,更成一大推波助瀾之力。

回看過往,在此之前,私廚在台灣的崛起時間其實不短,記憶中,早從我二十幾年前開始步入飲食書寫領域以來,陸陸續續都有觸及。

早年,熱門度雖遠不能和現在相比,但所嚐所遇也都自成特色;當時的私廚,型態和現在稍微不同,絕大多數都屬「家廚」背景──通常非為餐飲專業出身,所在地點也非專門營業場所,最多是出乎本身廚藝高超、博得四方親友讚譽繼而慫恿推坑後,就這麼自己家裡擺張桌開始接客。

遂而,氣氛是一派友人家作客般的家常溫馨,菜色則大隱於世之豪門貴冑家傳菜固然有,但坦白說還是小品情調之作為多,別有意趣。

然而這幾年,隨趨勢的風起雲湧,私廚面貌開始漸漸出現轉變且多元,家廚固然仍屬其中一系,但更多來自專業界的投入:

比方既有餐館轉型。以目前檯面上幾家最受矚目、最領風騷者言,頗多比例為「麵店升級」──亦即原本只是專營麵飯的市井家常社區小館,因服務熟客緣故偶爾開桌做私房菜,就這麼口耳相傳下,食客四方蜂擁而來,日日滿訂結果,再無暇顧及根本,搖身一變脫胎成私廚。

漸漸此類風氣之盛、數量之多,弄得我每遇身手不凡麵家都忍不住疑心:會否某日也會就這麼無法再隨興登門輕鬆吃,只能靠有力食友慨然相揪才能得見?

到後來,不只麵館升級,隨市況的越熾,還吸引知名餐廳甚至餐飲集團加入陣容,或是另闢空間、或是另開新店,以本有客層中的高端族群為目標,更加熱鬧。

同時間,還有預約困難店的再「進階」──從熟客制,進一步邁向「包場制」……是的,光是非熟客止步不夠,還得整店全包才能入座,不啻另種「私廚化」,頗耐玩味。

至此,也令私廚一步步脫離早年的家承或小品氣息,形式、菜式、服務都更往專業往極致靠攏──當然,價位也是;某種程度可說加深了台灣餐飲的M型化,但換個角度看,對整體廚藝、特別是 Fine Dining發展也屬另一正向刺激。

只不過,隨疫情的逐步演化,雖乍看仍覺遙不可及,但國境開放、恢復旅行似乎將成大勢所趨……屆時,當主力食客群全回國外尋食去,這番私廚榮景是否還能持續,且待觀察注意。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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