飲食作家葉怡蘭／私廚天下：台灣餐飲圈最火現象 「麵店轉型」最領風騷

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若問近年台灣餐飲圈最紅火現象與時潮為何？我想，私廚，應可算其一。

從社群平台上的爭相打卡到食友間的口碑話題，私廚都是閃亮亮關注焦點：人氣名店一位難求、候位時間動輒以年為單位計甚至還得動用人品人脈人情，新店家新據點如雨後春筍般紛紛林立、店型橫跨法式義式台式中式泰式甚至甜點調酒咖啡……連去年隆重問世的《500盤》餐飲評鑑榜都由私廚掄元，引發一時熱議。

此波風潮之興，一如早前我於《沒交情難成座上賓：熟客預約制餐廳正夯》一文中的剖析，毫無疑問與疫情全球肆虐、國境交流封停大有關係：以往世界各地迢迢四方覓食追星的菁英饕客群全困在國內，除了導致頂級餐廳供需嚴重失衡，在非得不斷嚐鮮嚐新，同時一意追求常人無法企及、唯我私人私房專屬獨家體驗心情下，私廚，自然而然成為最佳競逐標的。

尤其還加上社群工具的盛行，選餐廳吃餐廳成為最佳展現自我方式，預約困難店之外，私廚也成吸睛搏人氣的最佳利器，更成一大推波助瀾之力。

回看過往，在此之前，私廚在台灣的崛起時間其實不短，記憶中，早從我二十幾年前開始步入飲食書寫領域以來，陸陸續續都有觸及。

早年，熱門度雖遠不能和現在相比，但所嚐所遇也都自成特色；當時的私廚，型態和現在稍微不同，絕大多數都屬「家廚」背景──通常非為餐飲專業出身，所在地點也非專門營業場所，最多是出乎本身廚藝高超、博得四方親友讚譽繼而慫恿推坑後，就這麼自己家裡擺張桌開始接客。

遂而，氣氛是一派友人家作客般的家常溫馨，菜色則大隱於世之豪門貴冑家傳菜固然有，但坦白說還是小品情調之作為多，別有意趣。

然而這幾年，隨趨勢的風起雲湧，私廚面貌開始漸漸出現轉變且多元，家廚固然仍屬其中一系，但更多來自專業界的投入：

比方既有餐館轉型。以目前檯面上幾家最受矚目、最領風騷者言，頗多比例為「麵店升級」──亦即原本只是專營麵飯的市井家常社區小館，因服務熟客緣故偶爾開桌做私房菜，就這麼口耳相傳下，食客四方蜂擁而來，日日滿訂結果，再無暇顧及根本，搖身一變脫胎成私廚。

漸漸此類風氣之盛、數量之多，弄得我每遇身手不凡麵家都忍不住疑心：會否某日也會就這麼無法再隨興登門輕鬆吃，只能靠有力食友慨然相揪才能得見？

到後來，不只麵館升級，隨市況的越熾，還吸引知名餐廳甚至餐飲集團加入陣容，或是另闢空間、或是另開新店，以本有客層中的高端族群為目標，更加熱鬧。

同時間，還有預約困難店的再「進階」──從熟客制，進一步邁向「包場制」……是的，光是非熟客止步不夠，還得整店全包才能入座，不啻另種「私廚化」，頗耐玩味。

至此，也令私廚一步步脫離早年的家承或小品氣息，形式、菜式、服務都更往專業往極致靠攏──當然，價位也是；某種程度可說加深了台灣餐飲的M型化，但換個角度看，對整體廚藝、特別是 Fine Dining發展也屬另一正向刺激。

只不過，隨疫情的逐步演化，雖乍看仍覺遙不可及，但國境開放、恢復旅行似乎將成大勢所趨……屆時，當主力食客群全回國外尋食去，這番私廚榮景是否還能持續，且待觀察注意。

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