親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家陳慶華/中餐霸主新榮記摘下12顆米其林星,讓農家菜化身高級中餐

2022-03-24 17:34 陳慶華

中菜在國際上展露頭角,從浙江省台州起家的新榮記功不可沒,不僅摘下12顆米其林星星,以單一餐飲品牌摘下的米其林星星而論,新榮記摘星數量是世界第四,無疑是中餐霸主。過去幾年急速擴店,今年還要進軍東京,但表面上張勇雖有鴻圖,他卻起意退休,如打太極的起勢與收勢,如何收得漂亮是更大挑戰。

張勇讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心。圖/葉適提供
張勇讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心。圖/葉適提供

時隔3年再訪台州新榮記,與張勇品茶閒聊,得知他原本8月在東京赤阪開店的計畫,可能因為疫情延宕,樂觀預估是今年底前開幕。東京將是新榮記第一家海外分店,將中菜推向國際之前,其實張勇馬步紮得深,1995年從台州起家至今已經27年,是讓國際了解高級中菜的一扇窗。

他讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心,譬如他在意大利阿爾巴白松露季節時展演一道菜,將中式蛋炒飯刨上白松露,現場外國人吃得不見一粒米。新榮記志在做民族品牌,一方面讓外國人理解中菜,這種用心也在中國大陸吹起新榮記現象,特別是對食材的重視。

新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。張勇提到東海海域的特色,他說東海沿岸幾大城當中,以台州的海岸線最為蜿蜒,多島嶼地形特別多產小海鮮,小海鮮離水即死,但鮮味特別好。

若以最簡單的方式形容台州菜,張勇說就兩字,濃、鮮,以新榮記的帶魚為例,祕訣無他,沒有調料,只以最簡單的鹽醃,油炸就能夠端上高級餐廳的餐桌。至於黃魚,他還以白松露的香氣比喻,稱黃魚就好在那特殊香氣,黃魚汁下飯下麵甚至比鮑汁還好。

台州菜吸收各種菜系的作法,雖然沈澱時間不長,但有上天眷顧,四季分明,又居山海之間,天然資源特別豐沃,新榮記就是利用食材優勢,以自己的方式烹調來自民間的好味道。

新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供

過去新榮記展店速度很快,最多同日不同城市開四間店,今年更準備讓台州菜以高級中菜之姿名揚海外,張勇卻有退休之意。張勇說今年春節萌生退休念頭,但他的退休不是真的撒手,而是不再追求擴張,將重心放在既有店面的菜品研發工作。此外,過去投入食材相關視頻的拍攝工作也會持續下去。

他以太極做比喻,打太極更強調收勢更甚起勢。他說人不能名利都要,做企業家以開店為目的,著重利,若做不到就留點名,把名聲做好,名與利到一定年紀就得做選擇。在我看來,他口中的退休,更像是養精蓄銳,蓄勢待發。

新榮記的歷史定位就是開啟高級中菜以食材為本的道路,與世界接軌,成為中菜產業對外的一張名片,同時也改變中菜就是粵菜一支獨秀的框架。而身為歷史尚淺的台州菜,說是農村菜也無礙,張勇27年來的耕耘,已證明成就自己其實不難,只要專注地把最簡單的事情做好就足矣。

若要以最簡單的方式形容台州菜,就兩字:濃、鮮。圖/葉適提供
若要以最簡單的方式形容台州菜,就兩字:濃、鮮。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供

最新文章

橫濱「中華そば 高野」的醬油拉麵,淋漓展現此刻日本拉麵世界之一往無前求精求極致之...

飲食作家葉怡蘭/新麵時代 深耕在地傳統、究極食材方能深入人心

2024/05/17
曾經以「捧著雲朵的樹」來形容,那是我第一次到義大利在羅馬,首次看到地中海松時心中...

藝術收藏家姚謙/千姿百態地中海風情-捧著雲朵的松樹

2024/05/16
維護食品安全,社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。圖/陳穎Ying C.

Ying C. 陳穎/「自家製」等於安全健康嗎?談食品法規與食安教育的重要性

2024/05/14
「馴鹿寶貝」劇照。圖/摘自Netflix

《馴鹿寶貝》當驚悚劇變成現實,敲醒社會具體應對警鐘

2024/05/11
紐西蘭藝術家菲爾普瑞斯的公共藝術作品「風潮」,位於桃園會展中心。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/城市景觀美學催化劑 畫龍點睛的公共藝術

2024/05/04
澤井杏奈(左)在「幕府將軍」是真田廣之飾演的領主吉井虎永有許多對手戲。圖/Dis...

幕府將軍/潘光中劇評:從史實到小說、從文字到影像,綿延超過四百年的東西文化衝擊

2024/05/04
「邪厄恩典」電影劇照。圖/摘自IMDB

邪厄恩典/馬欣影評:層層解構權力與階級 如重回哥德的黑暗世界

2024/04/29
吳書瑀(右)解說趴利趴利的永續台灣冰淇淋理念。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/趴利趴利:會計師的永續冰淇淋

2024/04/28
許瑋甯(前)、林依晨(後左)、賀軍翔在「不夠善良的我們」中上演三角關係。圖/公視...

不夠善良的我們/雀雀劇評:台劇水準之作 解剖亞洲婚戀觀困境

2024/04/27
由侍酒師精心選配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒單,...

飲食作家葉怡蘭/紛呈多端,餐酒佐搭新風向

2024/04/20
林子閎(左)、郭書瑤合作「完全省錢戀愛手冊」。圖/TVBS提供

雀雀劇評/「戀愛手冊」、「富貴發」台式人情味輸出 喜劇演出人間煙火氣

2024/04/20
吳慷仁在「但願人長久」演出暴躁、不負責任的老父親。圖/甲上提供

但願人長久/塗翔文影評:關於離散的電影,含蓄深情一如散文般的影像韻味

2024/04/15
傅孟柏在「商魂」中飾演林燈。圖/欣蘭企業股份有限公司提供

「商魂」/雀雀劇評:千萬俱樂部級台劇 描繪大時代庶民處境

2024/04/13
日本藝術家舟越桂的雕塑作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/詩的雕塑:日本藝術家 舟越桂

2024/04/08
基隆塔上的橋樑成為眺望基隆港的最佳瞭望台。圖|基隆市文化局

文化觀察者李清志/基隆一日雙塔 古典與前衛的強烈對比

2024/04/06
金秀賢在「淚之女王」中入贅到豪門。圖/Netflix提供

淚之女王/雀雀劇評:整合劇本、演員、影視工業 韓劇不斷精進愛情童話配方

2024/04/06
《邪惡根本不存在》劇照。圖片提供/東昊

《邪惡根本不存在》濱口竜介的鏡頭下,誰在觀看、誰的凝視?

2024/04/02
音樂會電影「坂本龍一:OPUS」,以風格化的黑白影像呈現。圖/采昌國際多媒體提供

坂本龍一:OPUS/馬欣影評:在低谷中仍歌詠生命的感人絕唱

2024/04/01

回應

Top