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美食作家陳慶華/中餐霸主新榮記摘下12顆米其林星,讓農家菜化身高級中餐

2022-03-24 17:34 陳慶華

中菜在國際上展露頭角,從浙江省台州起家的新榮記功不可沒,不僅摘下12顆米其林星星,以單一餐飲品牌摘下的米其林星星而論,新榮記摘星數量是世界第四,無疑是中餐霸主。過去幾年急速擴店,今年還要進軍東京,但表面上張勇雖有鴻圖,他卻起意退休,如打太極的起勢與收勢,如何收得漂亮是更大挑戰。

張勇讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心。圖/葉適提供
張勇讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心。圖/葉適提供

時隔3年再訪台州新榮記,與張勇品茶閒聊,得知他原本8月在東京赤阪開店的計畫,可能因為疫情延宕,樂觀預估是今年底前開幕。東京將是新榮記第一家海外分店,將中菜推向國際之前,其實張勇馬步紮得深,1995年從台州起家至今已經27年,是讓國際了解高級中菜的一扇窗。

他讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心,譬如他在意大利阿爾巴白松露季節時展演一道菜,將中式蛋炒飯刨上白松露,現場外國人吃得不見一粒米。新榮記志在做民族品牌,一方面讓外國人理解中菜,這種用心也在中國大陸吹起新榮記現象,特別是對食材的重視。

新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。張勇提到東海海域的特色,他說東海沿岸幾大城當中,以台州的海岸線最為蜿蜒,多島嶼地形特別多產小海鮮,小海鮮離水即死,但鮮味特別好。

若以最簡單的方式形容台州菜,張勇說就兩字,濃、鮮,以新榮記的帶魚為例,祕訣無他,沒有調料,只以最簡單的鹽醃,油炸就能夠端上高級餐廳的餐桌。至於黃魚,他還以白松露的香氣比喻,稱黃魚就好在那特殊香氣,黃魚汁下飯下麵甚至比鮑汁還好。

台州菜吸收各種菜系的作法,雖然沈澱時間不長,但有上天眷顧,四季分明,又居山海之間,天然資源特別豐沃,新榮記就是利用食材優勢,以自己的方式烹調來自民間的好味道。

新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供

過去新榮記展店速度很快,最多同日不同城市開四間店,今年更準備讓台州菜以高級中菜之姿名揚海外,張勇卻有退休之意。張勇說今年春節萌生退休念頭,但他的退休不是真的撒手,而是不再追求擴張,將重心放在既有店面的菜品研發工作。此外,過去投入食材相關視頻的拍攝工作也會持續下去。

他以太極做比喻,打太極更強調收勢更甚起勢。他說人不能名利都要,做企業家以開店為目的,著重利,若做不到就留點名,把名聲做好,名與利到一定年紀就得做選擇。在我看來,他口中的退休,更像是養精蓄銳,蓄勢待發。

新榮記的歷史定位就是開啟高級中菜以食材為本的道路,與世界接軌,成為中菜產業對外的一張名片,同時也改變中菜就是粵菜一支獨秀的框架。而身為歷史尚淺的台州菜,說是農村菜也無礙,張勇27年來的耕耘,已證明成就自己其實不難,只要專注地把最簡單的事情做好就足矣。

若要以最簡單的方式形容台州菜,就兩字:濃、鮮。圖/葉適提供
若要以最簡單的方式形容台州菜,就兩字:濃、鮮。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供
新榮記作為八大菜系之外的台州菜,能夠做到現今這個地位,就是善用食材。圖/葉適提供

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