Ying C. 陳穎／速食餐廳不准來？法國小鎮風波折射市場、政策與文化多方拉鋸

今年8月底，法國埃納省小鎮Fère-en-Tardenois的鎮長以保護當地產業、市鎮形象與飲食文化為由，發布禁止新速食店設立的行政命令。該小鎮人口不到3,000人，卻有6家速食餐廳。9月初，省政府以該命令違反「商業自由」為由，火速撤銷了該行政命令。該鎮鎮長雖在法律上受挫，但此舉引起全國廣泛關注，不僅許多法國市鎮政府紛紛致電表達相同意願，他也得到當地居民支持。鎮長致信參、眾議員，提議以「捍衛均衡飲食」的名義制定法規，認為速食餐廳應該要「像藥局或計程車公司那樣實行配額制，限制在每1,000或1,500名居民一家」。

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法國餐飲媒體《Bouillantes》為此舉辦了一場網路意見調查，雖有不少評論指出「速食餐廳」的定義模糊，且確實也有高品質的速食餐飲，但高達85%的網民贊成賦予地方首長限制速食店的權力。不過法律界專家指出，首長必須證明此舉對公共秩序、安全或衛生有必要、且比例相稱，才能以行政權禁止新店開設，否則就是違法。法國旅館與餐飲業聯盟（UMIH）此前也曾提出設立「開店總量管制」與「強制新業者接受管理訓練」的兩項主張，要求管制餐廳業者。兩項建議似乎都有一定合理性、也得到一些民意代表的支持，但經濟學者Olivier Gergaud點出，總量管制會壓縮市場流動性，減少創新機會。在名額有限、申請程序複雜的制度下，資源雄厚者更有能力取得牌照與承擔風險，最終大型連鎖企業將成為最大受益者，真正被排除的，反而是獨立創業者與地方經濟的活力。

為什麼民調結果會與學者的看法呈現如此巨大的落差？很多人或許會認為「專家學者不食人間煙火」，但兩者討論的其實是不同層次的問題。民調反映的是「當下體感」，如垃圾食物影響人民健康，速食連鎖店擠壓當地獨立企業生存空間，甚至侵蝕在地飲食文化、影響市容等，經濟模型無助紓解具體的生活品質與生存壓力。但學者則聚焦於制度的長期後果，指出限制通常會扭曲市場、減少競爭，最終反而讓消費者與小型業者付出代價。

民眾確實有不滿，學者提醒的後果也確實存在，但採取總量管制與開店限制，真的就能解決問題嗎？實際上，名額限制通常只能處理表象，無法提升餐飲本身的品質（有證照不等於做得好）、無法改善城市規劃，也無法讓人民因此變得更健康，傳統飲食也不見得就能因此受惠繼續存活，甚至可能讓市場變得更封閉、排他，無法真正回應消費者的不安。

那麼，難道無為而治才是政府最好的治理方式？也不盡然。真正能幫助消費者與改善本地經濟的政策，或許不是直接限制，而是「重新設計遊戲規則」。如消費者更在意、且更根本的問題，或許正是Gergaud點明的「資訊不對稱」，如消費者難以辨別「真材實料」或「預製再加熱」，廚房的安全衛生及食品對健康的影響經常也非透明。推動食材來源、加工過程與營養價值的透明資訊，以及公開衛生評等，便容易讓市場自行篩選品質，減少劣幣逐良幣。

此外，雖然「法國人都討厭速食」實屬刻板印象，實際上法國是全歐前三大的速食市場，也是美國本土外，麥當勞全球第二大市場，但從法國會有「是否應讓速食餐廳毫無限制越開越多」的討論，確實可以看到法國國民對飲食的敬意與關切，也能瞥見「食育」的重要性。行政立法或能短期治理，但長期勝出的卻是教育。從小培養對食材、烹飪過程與飲食文化的認識，同時推動社區烹飪課程、地方美食節與農產直銷等文化投資，讓人民有能力判斷、選擇，便能從源頭改變消費偏好，降低對行政禁令的依賴。現代生活節奏快速，速食的方便、解壓難以抗拒，但知道什麼是「好好吃」，瞭解飲食不只是果腹，而是與自身健康和當地產業、職人技藝甚至傳統相關的「文化」，除了能讓生活更有滋有味，也能讓世界不只有單一、扁平的面貌。