親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/燒肉千秋:燒肉之魅,在於一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味

2022-04-29 19:03 葉怡蘭

雖常言愛蔬素遠勝海鮮、愛海鮮又多於肉禽,然食肉少,卻反而對肉之美味和品質高下更加倍斤斤計較;若非上上好肉,便覺一點犯不著浪費金錢與胃納,不用駐足不需嘗。

享受好肉之法頗多,此之中,燒肉,可說是分外傾心的一種。

台灣的燒肉發展,隨2017年日本和牛開放進口後,從食材到智識、技藝均直接從源頭師...
台灣的燒肉發展,隨2017年日本和牛開放進口後,從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進,蔚成風潮。圖/葉怡蘭提供

燒肉之魅,在於得能在一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味,比起牛排的動輒一整大塊文章、或是鍋物的一律薄切涮燙來,更顯多元變化。

再說到燒肉身世,對台灣人言,最直覺最熟悉當屬「日式燒肉」。然事實上在日本,燒肉明明白白由來韓國,且在類別上原初也多歸於韓式料理,卻一如其他落腳東瀛的異國菜,融入在地後,在其究極民族性下,繁衍發展成獨樹一格全新體系樣貌。因此,傳揚到台灣,遂也有別於本地原就普及的「韓國烤肉」,自成「日式燒肉」一類。

而多年來,走訪日台一眾燒肉店,可以清楚察覺到,日式燒肉的講究從醃漬、調味的處理,一步步發展到產地、部位、火候、技藝的細較;到得近些年,甚至更進一步結合割烹概念,從形式的呈現以至食材的佐配都更顯精緻紛呈多端。

特別在台灣,出乎歷史地緣與消費口味喜好等等種種因素,在日菜發展上原就與當地幾乎零時差緊密接軌,在燒肉領域、特別是肉品,更隨2017年日本和牛開放進口,從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進,蔚成風潮。

比方肉品,首重經典產地、知名牧場、多樣部位,甚至風行起「整頭進口」、自行分切,不僅可享價格優勢,且來源、部位、品質都更能掌握,所伴隨展現的專業度,對和牛愛好者尤其吸引力與號召力俱足。

以產地言,最顯赫的松阪、神戶、近江三大銘柄之外,米澤、山形、仙台、飛驒、能登、石垣……從北到南各地名牛均一一漸為國人所知。部位上則從以往耳熟能詳的肋眼、沙朗、紐約客、菲力、牛五花、無骨牛小排,漸漸如羽下、鞍下、內裙、貝身、扇子肉、和尚頭、腿三角……等專門名稱也在饕客間琅琅上口;甚至更進一步追求最精華的「芯肉」,如腰內最軟嫩部位的菲力心 Chateaubriand,近來更成諸多名店的鎮店壓軸,紅火非常。

分切、處理以及烤法也走向極致──所以,有別於過往一般多由食客自己動手,此刻,一定層級以上的燒肉店都標榜專人執掌,烤工烤技也成各家比拼戰場;一意追求的是,個別品項在不同細緻手法下,於味香地上的精微差異和表現。

調味和搭配,單純鹽燒、醬漬早就不夠看,現在正風行,是和其餘食材的相互襯托、融合、碰撞:各種風味鹽、山椒、柚子胡椒、辣醬等調味料之外,食材方面,最常見是配海膽和蛋黃,普及到可說近乎氾濫;干貝、蝦、蟹、鮭魚卵以至各類魚生等海陸之搭正崛起,連起司、魚子醬、松露西式食材也上陣擔綱,一片熱鬧。

漸見抬頭、也是我自己的私心所好,則是內臟──原文稱ホルモン,在日本燒肉中穩占核心甚至元祖地位;在台灣,則隨燒肉狂潮的越盛,從原就常見的牛舌、橫膈膜進一步拓展,腸、肝、心、胃、喉頭、子宮……一一加入行列,腴馥鮮芳,迷魅程度一點不遜肉。

只不過,因受進口法令所囿,與日本和牛在台的攻城掠地截然不同,以內臟言,目前通行仍為澳牛天下;值得注意倒是台灣溫體牛,因有心業者的留心引進,從內臟到肉都開始見到露臉且表現精采,是否能成氣候?值得期待。

最新文章

今年入選米其林必比登推薦的HUGH Dessert Dining隨四季變化、宛如...

Ying C. 陳穎/在任何評鑑面前,先思考自身風格與身份識別

2023/09/27
張鈞甯在自己監製、主演電影「查無此心」中展現突破性的演技。圖/華映提供

影評人馬欣/「查無此心」:不只是犯罪片,著墨人在體制前的渺小與階級下黑暗生態

2023/09/25
「假面女郎」呈現當代社會過度重視外表的風氣。圖/Netflix提供

雀雀/「假面女郎」:外貌至上主義扭曲當代人心 驚悚韓劇反應容貌焦慮與生存焦慮

2023/09/23
理想混蛋希望透過音樂和演出告訴大家「每個人都是特別的,要好好擁抱自己的特別」。圖...

樂評人王祖壽/ 樂團「理想混蛋」:他們的交心與共享 照見了成長過程中的自己

2023/09/18
2023威尼斯影展最佳男演員得主彼得薩斯嘉。圖片來源/路透

2023威尼斯影展得獎名單分析:尤格藍西莫以及濱口竜介,台灣作品《愛是一把槍》、《五月雪》的影像語言

2023/09/12
岡田將生主演「快一秒的他」。圖/甲上娛樂提供

影評人塗翔文/「快一秒的他」:消失的情人節變身日版 山下敦弘成功的翻拍

2023/09/10
2023《京戲啟示錄》創拓版舞台照。記者李政龍/攝影

資深媒體人麥若愚/風靡27年「京戲啟示錄」2023創拓版 帶傳統文化面向年輕世代

2023/09/09
趙寅成(左起)、韓孝周、柳承龍在影集「MOVING異能」的演出相當精湛圖/Dis...

雀雀/Moving 異能:史上最貴韓劇 映照人生道路的寂寞、喧囂的孤獨

2023/09/02
席捲多年的雪莉桶狂潮似漸趨緩,威士忌桶陳開始出現更開闊包容紛呈的可能性。圖╱葉怡...

飲食生活作家葉怡蘭/威士忌桶陳新氣象

2023/09/01
早餐只能在早上吃嗎?「晚安美芝城」在全台15間酒吧推出大冰奶、奶酥吐司調酒,拿坡...

早安美芝城林柏均╳寶島製造牛寶賢:玩跨界創意,形塑新世代早餐文化

2023/08/31
享受甜味帶來的療癒感,別忘了選擇優質、用心的食材與產品。圖/Ying C. 陳穎...

Ying C. 陳穎/滿足「甜味」感官體驗:糖與代糖之爭,你的選擇是什麼?

2023/08/29
「粽邪3:鬼門開」劇照。圖/華影提供

影評人馬欣/《粽邪3:鬼門開》:融合異國邪術與宗教民俗賣點,考驗元素與創意

2023/08/28
西湖醋魚。圖/張聰提供

張聰/我的西湖醋魚:一道傳統料理的學習綱領和其中秘訣

2023/08/28
李清志到巴黎去旅行,靈機一動照著周杰倫的MV去遊走巴黎。圖/李清志提供

文化觀察者李清志/跟著周杰倫遊巴黎

2023/08/25
柯叔元(中)在「女兒大人加個賴」中演黑道大哥和年輕演員感情也很好。圖/中視提供

雀雀/「女兒大人加個賴」:傳統也前衛、台劇陪伴力價值顯現

2023/08/19
《之前的我們》Past Lives,圖|車庫娛樂

地下電影/《之前的我們》:那些很長、很長、很長的談話,隨著攝影機運動所描繪的「因緣」

2023/08/16
「之前的我們」劉台午、葛麗塔李(右)。圖/車庫娛樂提供

影評人塗翔文/「之前的我們」:不慍不火,打動人心 散發後勁十足的底蘊

2023/08/15
張耀(中)在「八尺門的辯護人」中與雷嘉汭(左)、李銘順有許多對戲。圖/八大提供

雀雀/台劇「八尺門的辯護人」:自帶關懷力 引領觀眾無痛認識台灣公共議題

2023/08/12

回應

Top