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飲食作家葉怡蘭/燒肉千秋:燒肉之魅,在於一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味

2022-04-29 19:03 葉怡蘭

雖常言愛蔬素遠勝海鮮、愛海鮮又多於肉禽,然食肉少,卻反而對肉之美味和品質高下更加倍斤斤計較;若非上上好肉,便覺一點犯不著浪費金錢與胃納,不用駐足不需嘗。

享受好肉之法頗多,此之中,燒肉,可說是分外傾心的一種。

台灣的燒肉發展,隨2017年日本和牛開放進口後,從食材到智識、技藝均直接從源頭師...
台灣的燒肉發展,隨2017年日本和牛開放進口後,從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進,蔚成風潮。圖/葉怡蘭提供

燒肉之魅,在於得能在一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味,比起牛排的動輒一整大塊文章、或是鍋物的一律薄切涮燙來,更顯多元變化。

再說到燒肉身世,對台灣人言,最直覺最熟悉當屬「日式燒肉」。然事實上在日本,燒肉明明白白由來韓國,且在類別上原初也多歸於韓式料理,卻一如其他落腳東瀛的異國菜,融入在地後,在其究極民族性下,繁衍發展成獨樹一格全新體系樣貌。因此,傳揚到台灣,遂也有別於本地原就普及的「韓國烤肉」,自成「日式燒肉」一類。

而多年來,走訪日台一眾燒肉店,可以清楚察覺到,日式燒肉的講究從醃漬、調味的處理,一步步發展到產地、部位、火候、技藝的細較;到得近些年,甚至更進一步結合割烹概念,從形式的呈現以至食材的佐配都更顯精緻紛呈多端。

特別在台灣,出乎歷史地緣與消費口味喜好等等種種因素,在日菜發展上原就與當地幾乎零時差緊密接軌,在燒肉領域、特別是肉品,更隨2017年日本和牛開放進口,從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進,蔚成風潮。

比方肉品,首重經典產地、知名牧場、多樣部位,甚至風行起「整頭進口」、自行分切,不僅可享價格優勢,且來源、部位、品質都更能掌握,所伴隨展現的專業度,對和牛愛好者尤其吸引力與號召力俱足。

以產地言,最顯赫的松阪、神戶、近江三大銘柄之外,米澤、山形、仙台、飛驒、能登、石垣……從北到南各地名牛均一一漸為國人所知。部位上則從以往耳熟能詳的肋眼、沙朗、紐約客、菲力、牛五花、無骨牛小排,漸漸如羽下、鞍下、內裙、貝身、扇子肉、和尚頭、腿三角……等專門名稱也在饕客間琅琅上口;甚至更進一步追求最精華的「芯肉」,如腰內最軟嫩部位的菲力心 Chateaubriand,近來更成諸多名店的鎮店壓軸,紅火非常。

分切、處理以及烤法也走向極致──所以,有別於過往一般多由食客自己動手,此刻,一定層級以上的燒肉店都標榜專人執掌,烤工烤技也成各家比拼戰場;一意追求的是,個別品項在不同細緻手法下,於味香地上的精微差異和表現。

調味和搭配,單純鹽燒、醬漬早就不夠看,現在正風行,是和其餘食材的相互襯托、融合、碰撞:各種風味鹽、山椒、柚子胡椒、辣醬等調味料之外,食材方面,最常見是配海膽和蛋黃,普及到可說近乎氾濫;干貝、蝦、蟹、鮭魚卵以至各類魚生等海陸之搭正崛起,連起司、魚子醬、松露西式食材也上陣擔綱,一片熱鬧。

漸見抬頭、也是我自己的私心所好,則是內臟──原文稱ホルモン,在日本燒肉中穩占核心甚至元祖地位;在台灣,則隨燒肉狂潮的越盛,從原就常見的牛舌、橫膈膜進一步拓展,腸、肝、心、胃、喉頭、子宮……一一加入行列,腴馥鮮芳,迷魅程度一點不遜肉。

只不過,因受進口法令所囿,與日本和牛在台的攻城掠地截然不同,以內臟言,目前通行仍為澳牛天下;值得注意倒是台灣溫體牛,因有心業者的留心引進,從內臟到肉都開始見到露臉且表現精采,是否能成氣候?值得期待。

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