葉怡蘭／燒肉千秋：燒肉之魅，在於一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味

雖常言愛蔬素遠勝海鮮、愛海鮮又多於肉禽，然食肉少，卻反而對肉之美味和品質高下更加倍斤斤計較；若非上上好肉，便覺一點犯不著浪費金錢與胃納，不用駐足不需嘗。

享受好肉之法頗多，此之中，燒肉，可說是分外傾心的一種。

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燒肉之魅，在於得能在一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味，比起牛排的動輒一整大塊文章、或是鍋物的一律薄切涮燙來，更顯多元變化。

再說到燒肉身世，對台灣人言，最直覺最熟悉當屬「日式燒肉」。然事實上在日本，燒肉明明白白由來韓國，且在類別上原初也多歸於韓式料理，卻一如其他落腳東瀛的異國菜，融入在地後，在其究極民族性下，繁衍發展成獨樹一格全新體系樣貌。因此，傳揚到台灣，遂也有別於本地原就普及的「韓國烤肉」，自成「日式燒肉」一類。

而多年來，走訪日台一眾燒肉店，可以清楚察覺到，日式燒肉的講究從醃漬、調味的處理，一步步發展到產地、部位、火候、技藝的細較；到得近些年，甚至更進一步結合割烹概念，從形式的呈現以至食材的佐配都更顯精緻紛呈多端。

特別在台灣，出乎歷史地緣與消費口味喜好等等種種因素，在日菜發展上原就與當地幾乎零時差緊密接軌，在燒肉領域、特別是肉品，更隨2017年日本和牛開放進口，從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進，蔚成風潮。

比方肉品，首重經典產地、知名牧場、多樣部位，甚至風行起「整頭進口」、自行分切，不僅可享價格優勢，且來源、部位、品質都更能掌握，所伴隨展現的專業度，對和牛愛好者尤其吸引力與號召力俱足。

以產地言，最顯赫的松阪、神戶、近江三大銘柄之外，米澤、山形、仙台、飛驒、能登、石垣……從北到南各地名牛均一一漸為國人所知。部位上則從以往耳熟能詳的肋眼、沙朗、紐約客、菲力、牛五花、無骨牛小排，漸漸如羽下、鞍下、內裙、貝身、扇子肉、和尚頭、腿三角……等專門名稱也在饕客間琅琅上口；甚至更進一步追求最精華的「芯肉」，如腰內最軟嫩部位的菲力心 Chateaubriand，近來更成諸多名店的鎮店壓軸，紅火非常。

分切、處理以及烤法也走向極致──所以，有別於過往一般多由食客自己動手，此刻，一定層級以上的燒肉店都標榜專人執掌，烤工烤技也成各家比拼戰場；一意追求的是，個別品項在不同細緻手法下，於味香地上的精微差異和表現。

調味和搭配，單純鹽燒、醬漬早就不夠看，現在正風行，是和其餘食材的相互襯托、融合、碰撞：各種風味鹽、山椒、柚子胡椒、辣醬等調味料之外，食材方面，最常見是配海膽和蛋黃，普及到可說近乎氾濫；干貝、蝦、蟹、鮭魚卵以至各類魚生等海陸之搭正崛起，連起司、魚子醬、松露西式食材也上陣擔綱，一片熱鬧。

漸見抬頭、也是我自己的私心所好，則是內臟──原文稱ホルモン，在日本燒肉中穩占核心甚至元祖地位；在台灣，則隨燒肉狂潮的越盛，從原就常見的牛舌、橫膈膜進一步拓展，腸、肝、心、胃、喉頭、子宮……一一加入行列，腴馥鮮芳，迷魅程度一點不遜肉。

只不過，因受進口法令所囿，與日本和牛在台的攻城掠地截然不同，以內臟言，目前通行仍為澳牛天下；值得注意倒是台灣溫體牛，因有心業者的留心引進，從內臟到肉都開始見到露臉且表現精采，是否能成氣候？值得期待。