飲食作家葉怡蘭／自由不羈、熱鬧多端：一路進化的「台味義大利麵」

數年前，在談我的日常廚事時，曾經寫過一篇文章：〈義大利麵其實很台〉，說的雖是我的家常義大利麵，卻也同時藉「究竟何為正宗」的坊間之議，轉而點出在我心目中，快炒型義大利麵與台式炒麵間從菜式到享用氛圍的共通神髓：輕鬆隨興酣暢淋漓、無身段零距離平實近人市井個性……

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──「只差平底鍋換成尖底炒鍋、橄欖油換成沙拉油、白酒換成醬油……其餘，論概念與烹調工序，好像也沒什麼太巨大差異。」我如是打趣。

然而事實上，換個角度看，此時此刻，所謂「台味義大利麵」不僅早已成形，還一步步轉化、提昇，蔚成另重迷人風景。

是的。只要稍微留心應可發現，義大利麵其實早成台灣常民料理之一。放眼街頭，平價義大利麵店處處林立，特別學校或年輕人聚集的活力商圈，密集程度甚至與其他在地麵食相較也一點不遜。

此類店家起源，在我二十多年前發表的〈Pasta！到處都是好吃Pasta！〉一文裡曾經留下記錄。文中提到，約從上世紀九〇年代末開始，走平價小食店或商業簡餐路線的麵館開始崛起，帶動風潮後，相類似店家在各城市四向蔓延，帶動義大利麵一步步走向普及。

形式也漸漸趨於固定：紅醬、青醬、白醬、香蒜等幾種基本型態為基礎，雞肉、培根、蛤蜊、煙燻鮭魚、干貝、鮮蝦以及菇類蔬材等配料為輔；預先備好醬汁、食材與燙煮成半熟的麵條，一有客人點用，平底鍋上加味加料略事拌炒，幾分鐘就可上桌。巧妙撙節時間、人力與材料成本，使一盤一人份義大利麵的單價甚至可以平易到百元以內，無怪乎各方趨之若鶩，備受青睞至今。

雖不諱言，一路以來，食圈提起此類型「在地化」義大利麵難免略帶鄙夷，認為不正宗不道地，對因經營考量而建立的事先預煮與處理模式以至現成醬料也多多少少有些不以為然。

但我始終覺得此般心態大可不必。首先，關於「道地」之論，攤開歷史，義大利麵本身（或說大部分世人所熟知的、流傳廣遠的菜色）原本就是自古自今各方各地往復流動中一步步成形的料理，不僅義大利各地域風貌百千，更 隨近代全球益發劇烈的飲食交流而花開遍地，不同國度地區都衍生出獨樹一幟的地方風格義大利麵，如日式義大利麵、美式義大利麵都早已自成體系，甚至還再度傳播他地，另成風行。

而在台灣，讓我尤為興味盎然則是，近年益發感受到的，台味義大利麵的往前邁進。

一為平價義大利麵店的轉型，從食材品質、手法進行優化，且為追求口味的多樣，更多在地或異國素材如米酒、小魚乾、榨菜、豆腐乳、辣醬、椒麻、咖哩、韓式泡菜等紛紛出現菜單上；甚至進一步融入正統西菜思維與技法，比方以西式高湯取代白紅青醬，比方麵條不預煮、改以高效精準工序快速上菜，耳目一新。

且不獨專賣麵店，隨廚藝創作與混融、在地時潮的越興，連西式小餐館中的義大利麵也加入這進化行列，台味素材一一流入之外，更有別於傳統義大利麵的多半單純，一派台風個性的自由不羈、熱鬧多端、活潑紛呈，山海東西元素一盤裡攜手競芳，別具意趣。

至於，能否匯聚發展出如日系義大利麵般特色鮮明自成系譜，還擁有如拿坡里ナポリタン義大利麵、明太子義大利麵這般名聞遐邇經典代表之作，且讓我們一起期待。

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