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飲食作家葉怡蘭/燒鳥千秋

2022-10-22 16:20 葉怡蘭

數月前曾在此專欄以〈燒肉千秋〉一文,探討「燒肉之藝」近年在台灣的風起雲湧:從早期的醃漬調味處理,一步步走向產地、部位、火候、技藝以至食材佐搭的細究;而最近,則嗅聞到日式燒鳥似也逐步加入行列。

飲食作家葉怡蘭/燒肉千秋:燒肉之魅,在於一餐中品嚐多樣產地、部位、型態、調味

隨精緻飲食之風的全面揚升,繼燒肉之後,燒鳥也開始探索精細精工極致可能性。圖/葉怡...
隨精緻飲食之風的全面揚升,繼燒肉之後,燒鳥也開始探索精細精工極致可能性。圖/葉怡蘭提供

此中原因,我認為應與Fine Dining顯學年代整體餐飲風向大有關係──影響所及,發展圓熟如法菜、日本懷石/會席/割烹料理以外,其餘各類型菜系也開始紛紛奮勇「升級」,各自探索精細精工極致可能性,於是,「燒鳥之藝」,也成有心於此的高檔路線店家的追求標的。

而因同屬日式燒烤一系,燒鳥在台灣之整體演化進化脈絡也與燒肉相近,從形式、思維到技法都緊依日本而成形、邁進。

早期,由於國人口味的素愛多樣多端,遂而以雞肉為專攻的「燒鳥」相對少見,更多屬「串燒」:牛豬雞海鮮全囊括,熱熱鬧鬧;直至近年,隨精緻飲食之風的全面揚升,純粹以雞肉為主角的燒鳥方一步躍上浪頭並越見紅火。

此波燒鳥的講究,最明顯趨勢在於「套餐」的興起。一改過往更偏酒屋酒處模式的一邊小酌一邊輕鬆點用,而是如當代法菜Fine Dining、日式懷石會席般,一整套從開胃菜、前菜、主菜、蔬菜、主食、湯品、甜點完整出菜。

且內容不僅串烤,還穿插各式融入割烹或西菜概念的「一品料理」,素材雖仍多以雞或其他禽類為主,但手法非只燒烤,炸、煮、蒸、燴、拌、刺身等都上場,呈現雞料理的多端面貌。

燒鳥本身,則從素材到部位到調味、烤技都更精微精進。

首先是素材:迥異於燒肉領域的一片進口和牛天下,因台灣雞之培育養殖成就非凡,遂一律以在地本產名種雞為尚:竹地雞、薩索雞、桂丁雞、雪巖雞、金璟雞……有的大手筆與專門養殖場合作打造心目中理想雞種,更多則二三兼用,視品種之皮脂分布、肉質特色,各取其長。

部位,則是此中最具究極表現的一項,和燒肉一樣,多端紛呈程度讓人眼花撩亂;不僅整隻雞從外到內,從頭到身到翅、腿、尾都能運用,且還透過精細分切,同一部位、甚至部位與部位的連結或尖端處都還能更細緻區辨──雞冠、頸肉、里肌、雞胸、胸間肉、雞背、雞肩、三角軟骨、雞生蠔(雞腿近背部)、雞腿肉、腿內肉、雞膝、膝軟骨、阿基里斯、雞踝、手羽先(雞翅)、手羽尖(翅尖)、翅皮、翅腿、雞臀……

內臟之豐富度也更加乘:基本款的雞心、雞胗、雞肝之外,還有背肝、食道、胸腺、心管、橫膈膜、淋巴、雞佛、燈籠、輸卵管……讓我這內臟控如入寶山,一一歡喜大快朵頤。

調味。因雞種與部位之精之細,可以凸顯素材原汁原味的鹽烤仍是主流,醬燒則多用於濃味多脂的內臟部位;但各種類型產地手工鹽、各國各地各類香辛料、以至更多不同素材的佐配也蔚然成風,更添多樣變化。

然最終則還是回歸烤檯上:火候的掌控、烤技的淬鍊,炭炙、火燒、煙燎、脂燻,酥、脆、潤、彈、柔、嫩、腴、肥……香氣滋味口感質地之能否撩人動人懾人,自見真章。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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