陳穎Ying C. ／「永續」的餐飲文化該是什麼樣的文化？在Noma宣布停業之後

2023-02-07 17:57 陳穎Ying C.

位於丹麥哥本哈根、多次被評選為「全球最佳餐廳」的Noma，宣布營業至2024年底，其後將轉型為大型餐飲實驗室，專注電子商務及其他計畫、快閃店等，不再繼續一般餐廳營業。Noma主廚René Redzepi在接受紐約時報訪問時坦承，他認為「現代fine-dining的營運模式無法持續」。Redzepi口中所謂「現代fine-dining模式」，指的正是行之有年、但直到近年才逐漸引起大眾關注及討論的無薪實習生制度。

原本餐飲業就是人力密集產業，而現代fine-dining餐廳在料理的程序與細節上更勝以往；若意在求星，為了維持菜色、服務的完美而吹毛求疵的程度，只會更加慘烈。細緻的工作仰賴大量人力，為了盈利或甚至僅是要求損益兩平，最直接也最有效的做法便是壓低人力成本。在餐飲教育正式制度化之前，這些人力資源來自學徒，如今則轉化為實習制。對餐飲從業人員來說，知名店家的工作經驗有如履歷鍍金，在得到正式職位之前，實習更是重要的敲門磚。而對店家而言，實習生通常有著較高的熱忱，雖然將不熟悉廚房作業的實習生訓練成才，確實需要以流暢的廚房運作為代價，也會產生額外耗損，但專業人力成本極為高昂，再加上產業的勞力密集特性，由低薪或甚至無薪酬的實習生擔負繁瑣、重複、大量卻又不得不做的基礎作業，不僅誘人、也是再實際不過的考量。

這種做法不限於fine-dining餐廳，而是餐飲業的普遍現象。過去我在法國實習，便曾經待過實習生與學徒人數是正職員工兩倍以上的店家。由於法國法律規定兩個月以上的實習才需支薪，包括許多知名品牌在內的企業，便會將長期實習拆成數段短期實習分別簽約，好規避正常支薪、省下大量人力成本。許多實習生根本碰不到甜點製作過程，實習期間都在負責甜點包裝或其他無關工作的故事也時有所聞。雖然順利進入心儀的店家，但是否真能在實習期間精進技巧或學到有用的技能，很難一概而論。

前兩年歐美餐飲界皆有許多負面新聞傳出，廚房暴力（包括性暴力）、非法超時工作、壓榨無薪實習生等比比皆是。英國金融時報2022年就曾以「哥本哈根fine-dining的黑暗實況」（Fine dining faces its dark truths in Copenhagen）為題，訪問多位哥本哈根知名餐廳（包括Noma）的前實習生們。多人指出「高端精緻餐飲的商業模式從根本上就出了問題」，以需要耗費的時間與工作量來計算，若要維持品質同時支付所有人薪水（即使只是最低薪資的三分之一），「餐廳就無法盈利」。其中一位在廚房中遭到主廚暴力對待因而雙手燙傷的年輕廚師，更直言「雖然令人心痛，但我不認為現代fine-dining的成就可以不靠剝削達到」。

如今在Noma吃上一餐，約需花費500美元，若搭配酒水，則需再支付額外約200~300美元。但即使如此，Noma卻直到去年10月、開業20年後才首次開始支付實習生薪水，並在三個月後便宣布兩年後停業。Redzepi對紐約時報說，「無論是財務上還是感情上、作為一個雇主或是一個人，這（營運模式）都行不通。」Redzepi是掀起新北歐美食浪潮、甚至重塑現代fine-dining餐飲界風貌的重要人物，同時也是將現代主廚角色大幅擴充至餐飲以外，能夠引領社會和環境運動的行動者。此言從這樣一位重量級人物口中說出，無疑揭示沈痾之重。

我曾在《法式甜點學》中詳細介紹過法國學徒制與實習制，也討論過相關弊病。前幾篇專欄中也提到，不是任何傳統都有保留的價值，許多事物都需要改革、或至少與時俱進，才能繼續存活下去。餐飲業是世上最古老的行業之一，歷經過數不清的變革，對現代fine-dining餐廳及主廚來說，他們的目標絕對不僅止於滿足人們的口腹之慾，還包含了如實現自我、實踐料理哲學、追求藝術境界，甚至改變社會、保存與重塑文化等。但在主廚們問自己，要達到這些目標該用什麼手段，值不值得、該不該時，消費者如你我，難道不也該問問自己，究竟想要吃什麼樣的食物？願意為自己的選擇付出多少代價？這個代價不僅是餐食花費，還包括創造合理的勞動環境，以及一個讓製作與呈上餐點的人，都能獲得尊重的文化。

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