親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

Ying C. 陳穎/當餐飲評鑑也面臨競爭,我們該如何看待評鑑結果?

2023-03-27 17:42 Ying C. 陳穎

近期國際餐飲圈討論度最高的話題,莫過於甫公布的2023年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高,2020年摘除Paul Bocuse餐廳連續55年的三星桂冠、2021年則因為新冠肺炎的打擊,許多餐廳歇業或改易營運概念,全法有45家餐廳被降星;今年米其林再度「大開殺戒」,除去13家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外,另外有包括兩家三星餐廳在內的28家餐廳慘遭降星,其中包括連續20年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。

連續20年獲得三星殊榮的巴黎Guy Savoy餐廳今年降為二星,引發巨大爭議。圖...
連續20年獲得三星殊榮的巴黎Guy Savoy餐廳今年降為二星,引發巨大爭議。圖/Ying C. 陳穎提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

米其林指南自1920年開始發行、1931年正式引入三星評等,如今是能夠掌握全球餐廳生殺大權的紅色寶典,無數餐廳因米其林星等而為之生、為之死;一個城市、甚至國家,更可能因為米其林指南進駐而繁榮當地觀光旅遊產業,進而帶動整體經濟發展。雖然因受到全球美食家、主廚、媒體信任而地位尊崇,但外界僅知米其林的評鑑原則、概念,官方從未揭露評分細項、權重、到訪次數、評鑑人實際身份等可能影響評鑑信賴度的參數。靠著年年發布水準穩定可靠的指南,米其林於近百年中逐漸建立權威性,不過近年來卻因為各種前後不一、邏輯混亂的評鑑結果遭到質疑。評鑑標準不透明、官方從不給出清晰理由解釋評鑑結果的溝通方式,更引起許多不滿。

2018年Marc Veyrat主廚因睽違19年重獲三星桂冠、2019年又突被摘星,憤而將米其林指南告上法庭,要求公布用餐發票、詳細評鑑報告與評鑑人資訊的爭議還記憶猶新,今年米其林指南發布之後,法國餐飲與媒體界更是一片嘩然,不信任與失望程度直線上升。資深餐飲媒體人Franck Pinay Rabaroust甚至評論:「過去大家試圖藉由讀懂言外之意、尋找米其林的邏輯,但現在根本不用讀了,因為連最起碼的連貫性都沒有。」

以Guy Savoy餐廳被降星為例,身為全球精緻餐飲及法國美食的代表,該餐廳從未有明顯的水準倒退,無論是消費者還是媒體都未給出負面評價。雖然主廚Guy Savoy本人非常謙虛且低調地表示:「我們今年輸了比賽、明年再贏回來。」但對米其林決定感到義憤填膺的比比皆是,甚至有謠言傳出法國總統馬克宏將親自致電給米其林官方,了解為何該餐廳會被降星。對此,米其林總監Gwendal Poullennec只輕描淡寫地對外宣稱:「他們都是出類拔萃的餐廳,因此所有決定都經過審慎考量,是我們的評鑑人員在一年中無數次拜訪後得出的結果。」

事實上,每一個指南或評鑑都有各自的遊戲規則、內在邏輯框架,自然也會因此有所限制。以米其林指南為例,由於評鑑結果來自「多次拜訪」和「星等評鑑會議」,過去餐廳的穩定度非常重要,主廚們需要在每一次拜訪中都保持相同水準;也曾有退休的評鑑人員爆料指出,官方態度保守,只要在評鑑會議上有一人持保留態度,評等就會維持不變。這便容易導致主廚們故步自封、不敢銳意創新。但近年來米其林指南面臨其他評鑑的激烈競爭,特別是世界50最佳餐廳和受到法國政府支持的La Liste,財政收入也越來越困難。如何創造話題性、維持權威地位變得愈加重要,因而Poullennec上任後便動作頻頻,許多評鑑結果也被視為意在和其他評鑑一別苗頭。此次突然將Guy Savoy餐廳降星,不少媒體人與觀察家都認為是米其林在宣示權威,法國KEDGE 商學院的經濟學教授Oliver Gergaud更直指這完全是政治因素:「對米其林來說,最重要的就是宣示自己的霸權地位。」只要能將Guy Savoy拉下馬,就等同質疑La Liste年年將其擺在全球第一的位置,更能逼使後者重新改變排名。

餐飲評鑑不僅是一地文化水準積累與品味展現,也確實影響著產業中許多人的生計、職業榮譽感與自尊,要求公正的評選機制,或至少明確的遊戲規則並不為過。但我們或許不能忘記,無論是哪一種評鑑,背後都有出資者、贊助商,自然也有利益關係人,米其林指南甚至是私人企業的產物。世道艱難,當評鑑本身也面臨生存危機的時刻,其實或許也是重新審視其評鑑標準與權威性來源,或至少破除迷思、給予更持平看法的時刻。

最新文章

(要用)八零年代末的新店,遠山的輪廓、燦爛的晚霞和倒影在水稻田中的光影,如夢船的...

藝術收藏家姚謙/新店晚霞:如夢船的存在

2024/12/26
法國名廚杜伊塞特使用本地食材。蛙腿和白鰻,構成一幅秋日池塘逸趣。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/巴黎日常:生活裡的時尚

2024/12/22
朱智勳在「照明商店」中飾演燈具行老闆。圖/Disney+提供

潘光中/驚悚題材也能說出溫情故事 漫改韓劇《照明商店》探究生與死的模糊界線

2024/12/21
「優雅的相遇」有著疫情的反思與感慨。圖/張作驥電影工作室提供

塗翔文/「優雅的相遇」:另一種疫情故事

2024/12/16
生活在佛羅倫斯,除了走踏不盡的古老優美巷徑、走看不完的藝作豪築勝景,買菜做菜本身...

飲食生活作家葉怡蘭/生活俯拾皆樂—在佛羅倫斯買菜

2024/12/15
「現在撥打的電話」劇照。圖/Netflix提供

雀雀/話題韓劇「現在撥打的電話」:現實永遠都比戲劇更不可思議

2024/12/14
孔劉(右)和徐玄振合作的Netflix新劇「一箱情緣」。圖/Netflix提供

雀雀/「一箱情緣」敘事展暖力 受傷靈魂得以安棲

2024/12/07
當手機螢幕成為絕大多數食物相關影像的載體時,「專業」該如何定義?圖/Ying C...

Ying C. 陳穎/當社群成主流 「專業食物攝影」還有未來?

2024/12/04
涂善存(左)、張豐豪主演「彈一場完美戀愛」迎來暖心結局。圖/GagaOOLala...

雀雀/音樂愛情劇「彈一場完美戀愛」跨國合作台劇新體質

2024/11/30
洪瑞麟的作品透過朦朧的色調與近景的淡水禮拜堂屋頂去對望遠方的觀音山。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/凝視觀音山:變幻之間,書寫屬於自己的心靈故事

2024/11/28
「一部未完成的電影」在描述劇組遇到武漢封城的故事。圖/金馬執委會提供

塗翔文/金馬61:婁燁「一部未完成的電影」 反映出的創作勇氣與堅持

2024/11/25
天母萬聖節大遊行,出現一家子扮演電影「腦筋急轉彎」裡的角色,唯妙唯肖。圖/李清志...

文化觀察者李清志/天母萬聖節傳統:有趣而難得的社區文化特色

2024/11/18
「影后」。圖/Netflix提供

雀雀/從「俗女」到「影后」看嚴藝文的全面升級

2024/11/16
「在熙的男,朋友」劇照。圖/車庫娛樂提供

塗翔文/「在熙的男,朋友」:初階同志議題 有哭有笑吸引觀眾

2024/11/11
「X!又是星期一」業務部三大巨頭由曾莞婷(左起)、温昇豪、馬力歐飾演。圖/台灣大...

雀雀/「X!又是星期一」:職場甘苦談 看見台灣喜劇的脈絡

2024/11/09
是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?圖/Ying C...

Ying C.陳穎/米其林摘星後加速倒閉?再談餐飲評鑑的兩面性

2024/11/07
金士傑(左起)、宋芸樺、蔡嘉茵、鳳小岳主演「人生清理員」。圖/果陀娛樂提供

雀雀/台劇「人生清理員」:描繪百態,每個人都該是自己的人生清理員

2024/11/02
實踐大學建築系推出新學程「建築職人學士學位學程」,一開始招生就大受歡迎。圖/李清...

文化觀察者李清志/「新世代建築職人」:建築職人風潮的復興

2024/10/27

回應

Top