親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

陳穎Ying C. /世界最佳甜點店出爐?看名單之前先看門道

2024-07-16 18:00 Ying C. 陳穎

你是否曾經想過,餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等知名評鑑,那甜點業界呢?是否也有相關評鑑?評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢?其實,除了各家媒體隨時都在發布「全球(或某地)最佳甜點店」榜單之外,上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域,甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素;世界50最佳餐廳、Gault & Millau以及Les Grandes Tables du Monde(世界美食評鑑,又稱「大公雞美食評鑑」)等餐飲評鑑,也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。

許多因素影響餐飲評鑑結果,在解讀之前須先了解運作邏輯。圖/Ying C. 陳穎提...
許多因素影響餐飲評鑑結果,在解讀之前須先了解運作邏輯。圖/Ying C. 陳穎提供

不過,這些評鑑都聚焦在甜點主廚而非店家。與之相對,這兩年有另外一個法國美食評鑑「La Liste」(全球頂尖1000餐廳),開始將全球甜點店、甜點餐廳、烘焙坊與下午茶沙龍等納入雷達範圍內,不僅在自家app上增列全球甜點店地圖,也從2023年開始創設各類甜點獎項,除甜點主廚,也囊括各甜點店家與不同類別。以今年6月剛公布的獎項為例,在店家的部分,就包含全球最佳甜點店(得主是由François Perret主廚帶領的巴黎麗池飯店甜點外帶店Ritz Paris Le Comptoir)、最佳下午茶、年度注目新店家、永續與社會責任,以及工藝與原創性獎項,甚至還有鮮為人知好店獎;甜點師領域則包括世界最具創造力主廚、改變產業遊戲規則者、創新者、年度新星。獎項包山包海,可說是到目前為止對甜點產業覆蓋率最高的美食評鑑。

為頒發這些獎項,La Liste不僅舉辦頒獎典禮邀請得獎者共襄盛舉,公關新聞與社群媒體資訊發布陣仗也極為盛大。然而,和此熱鬧場面相對,獎項究竟是經過什麼樣的評審過程、評審團成員有誰、評鑑方式為何,卻無人知曉,也沒有任何說明。若檢視得獎名單及app上的甜點店家,會發現雖然看似觸角延伸至世界各地,如本次得獎者除歐美外,還來自杜拜、巴基斯坦、澳洲、南韓與中國等地,但只有製作法式甜點、或以此為基礎變化的店家與主廚才會納入名單,大多數獲獎者也是法國店家或主廚。

La Liste的餐飲評鑑號稱「以全球餐飲評鑑、獎項與新聞媒體露出加權平均」算出全球餐廳排名(實際上的加權參數同樣無人知曉),具影響力的知名評鑑如米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等一般說來權重較高,La Liste的最終名單也自然反應這些評鑑名單的觀點,其中法國餐廳佔比最大、排名也更靠前尚屬合理,但甜點獎項「法國化」得更明確:評鑑本身代表法國觀點,評鑑結果也持續輸出、強化此觀點。其內在邏輯很明顯,法式甜點必須居於領導者的地位。

飲食文化向來脫離不了政治,法式甜點從名廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême)在1814年的維也納會議驚艷歐洲皇室、貴族與上層階級後席捲全歐,往後更輸入世界各地。現今全球甜點趨勢無不奉法國為尊、法國的甜點相關比賽更主宰全球甜點圈的影響力程度排名。日本歷史學家池上俊一便曾出版過《甜點裡的法國》一書,認為法國將「甜蜜當作武器」,以法式甜點向外強勢輸出法國文化。米其林評鑑其實也有類似的邏輯,法國菜與法式餐飲方式同樣在米其林評鑑插旗世界各地的過程中,以法國標準定義精緻餐飲。

除了歷史文化,評鑑本身同樣反映資本博弈的結果。世界50最佳餐廳評鑑便從不掩飾自己的商業運作邏輯,餐廳可以藉公關手段炒熱自己聲量、招待媒體與潛在評審,而身為評鑑主要贊助商的兩大礦泉水品牌更是餐廳指定用水,擁有可觀運作空間。就如同各比賽賽事總有贊助商支持,La Liste的甜點獎項由全球巧克力領導品牌之一的可可巴芮(Cacao Barry)贊助,其背後資金與公關媒體曝光的考量,同樣也再清晰不過。

台灣無論媒體或店家、消費者,經常唯歐美評鑑馬首是瞻,但其實所有評鑑皆有觀點,評鑑方式更規範了遊戲規則、影響結果,準確與公正性不見得是評鑑目的。在解讀、宣傳與背書評鑑結果時,最好能先了解相關運作邏輯。以La Liste為例,在所有評鑑機制皆不透明的情形下,與其將排名或得獎名單奉為圭臬,不如視為一份瞭解產業人物及潮流的參考名單,或許更為合適。

陳穎

最新文章

孔劉(右)和徐玄振合作的Netflix新劇「一箱情緣」。圖/Netflix提供

雀雀/「一箱情緣」敘事展暖力 受傷靈魂得以安棲

2024/12/07
當手機螢幕成為絕大多數食物相關影像的載體時,「專業」該如何定義?圖/Ying C...

Ying C. 陳穎/當社群成主流 「專業食物攝影」還有未來?

2024/12/04
涂善存(左)、張豐豪主演「彈一場完美戀愛」迎來暖心結局。圖/GagaOOLala...

雀雀/音樂愛情劇「彈一場完美戀愛」跨國合作台劇新體質

2024/11/30
洪瑞麟的作品透過朦朧的色調與近景的淡水禮拜堂屋頂去對望遠方的觀音山。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/凝視觀音山:變幻之間,書寫屬於自己的心靈故事

2024/11/28
「一部未完成的電影」在描述劇組遇到武漢封城的故事。圖/金馬執委會提供

塗翔文/金馬61:婁燁「一部未完成的電影」 反映出的創作勇氣與堅持

2024/11/25
天母萬聖節大遊行,出現一家子扮演電影「腦筋急轉彎」裡的角色,唯妙唯肖。圖/李清志...

文化觀察者李清志/天母萬聖節傳統:有趣而難得的社區文化特色

2024/11/18
「影后」。圖/Netflix提供

雀雀/從「俗女」到「影后」看嚴藝文的全面升級

2024/11/16
「在熙的男,朋友」劇照。圖/車庫娛樂提供

塗翔文/「在熙的男,朋友」:初階同志議題 有哭有笑吸引觀眾

2024/11/11
「X!又是星期一」業務部三大巨頭由曾莞婷(左起)、温昇豪、馬力歐飾演。圖/台灣大...

雀雀/「X!又是星期一」:職場甘苦談 看見台灣喜劇的脈絡

2024/11/09
是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?圖/Ying C...

Ying C.陳穎/米其林摘星後加速倒閉?再談餐飲評鑑的兩面性

2024/11/07
金士傑(左起)、宋芸樺、蔡嘉茵、鳳小岳主演「人生清理員」。圖/果陀娛樂提供

雀雀/台劇「人生清理員」:描繪百態,每個人都該是自己的人生清理員

2024/11/02
實踐大學建築系推出新學程「建築職人學士學位學程」,一開始招生就大受歡迎。圖/李清...

文化觀察者李清志/「新世代建築職人」:建築職人風潮的復興

2024/10/27
《長樂曲》官方劇照。圖/摘自微博「長樂曲官微」

潘光中/《長樂曲》:剖析「小而美」古偶劇 高熱度絕非天外一筆

2024/10/26
紀錄片《一個人收藏》、《Ah Art》時所用的那張封面畫作。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/一件收藏品的旅行

2024/10/23
Annan Affotey的繪畫風格讓我感到一絲鬆弛,因為他描繪的總是生活中的朋...

藝術收藏家姚謙/人色:人物描繪,反應人們對自我認知的演變

2024/10/17
鵝舖子的翡麗鵝胸,肉質厚實、柔嫩多汁。圖/蔡英地提供

于國華/「靠鵝養大」返鄉創「鵝舖子」:餐桌上的向天歌

2024/10/14
「黑白大廚:料理階級大戰」多位世界級名廚參賽引爆話題。圖/Netflix提供

雀雀/「黑白大廚」:動人廚師故事與華麗對決 讓韓食文化推向國際

2024/10/12
法國歷史最悠久的美食品牌Dalloyau破產即將被收購,百年老店如今光環盡褪。圖...

Ying C. 陳穎/法國知名老店為何接連陷入困境?談體驗行銷與創造情感連結的重要

2024/10/10

回應

Top