陳穎Ying C. /世界最佳甜點店出爐?看名單之前先看門道
你是否曾經想過,餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等知名評鑑,那甜點業界呢?是否也有相關評鑑?評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢?其實,除了各家媒體隨時都在發布「全球(或某地)最佳甜點店」榜單之外,上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域,甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素;世界50最佳餐廳、Gault & Millau以及Les Grandes Tables du Monde(世界美食評鑑,又稱「大公雞美食評鑑」)等餐飲評鑑,也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。
不過,這些評鑑都聚焦在甜點主廚而非店家。與之相對,這兩年有另外一個法國美食評鑑「La Liste」(全球頂尖1000餐廳),開始將全球甜點店、甜點餐廳、烘焙坊與下午茶沙龍等納入雷達範圍內,不僅在自家app上增列全球甜點店地圖,也從2023年開始創設各類甜點獎項,除甜點主廚,也囊括各甜點店家與不同類別。以今年6月剛公布的獎項為例,在店家的部分,就包含全球最佳甜點店(得主是由François Perret主廚帶領的巴黎麗池飯店甜點外帶店Ritz Paris Le Comptoir)、最佳下午茶、年度注目新店家、永續與社會責任,以及工藝與原創性獎項,甚至還有鮮為人知好店獎;甜點師領域則包括世界最具創造力主廚、改變產業遊戲規則者、創新者、年度新星。獎項包山包海,可說是到目前為止對甜點產業覆蓋率最高的美食評鑑。
為頒發這些獎項,La Liste不僅舉辦頒獎典禮邀請得獎者共襄盛舉,公關新聞與社群媒體資訊發布陣仗也極為盛大。然而,和此熱鬧場面相對,獎項究竟是經過什麼樣的評審過程、評審團成員有誰、評鑑方式為何,卻無人知曉,也沒有任何說明。若檢視得獎名單及app上的甜點店家,會發現雖然看似觸角延伸至世界各地,如本次得獎者除歐美外,還來自杜拜、巴基斯坦、澳洲、南韓與中國等地,但只有製作法式甜點、或以此為基礎變化的店家與主廚才會納入名單,大多數獲獎者也是法國店家或主廚。
La Liste的餐飲評鑑號稱「以全球餐飲評鑑、獎項與新聞媒體露出加權平均」算出全球餐廳排名(實際上的加權參數同樣無人知曉),具影響力的知名評鑑如米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等一般說來權重較高,La Liste的最終名單也自然反應這些評鑑名單的觀點,其中法國餐廳佔比最大、排名也更靠前尚屬合理,但甜點獎項「法國化」得更明確:評鑑本身代表法國觀點,評鑑結果也持續輸出、強化此觀點。其內在邏輯很明顯,法式甜點必須居於領導者的地位。
飲食文化向來脫離不了政治,法式甜點從名廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême)在1814年的維也納會議驚艷歐洲皇室、貴族與上層階級後席捲全歐,往後更輸入世界各地。現今全球甜點趨勢無不奉法國為尊、法國的甜點相關比賽更主宰全球甜點圈的影響力程度排名。日本歷史學家池上俊一便曾出版過《甜點裡的法國》一書,認為法國將「甜蜜當作武器」,以法式甜點向外強勢輸出法國文化。米其林評鑑其實也有類似的邏輯,法國菜與法式餐飲方式同樣在米其林評鑑插旗世界各地的過程中,以法國標準定義精緻餐飲。
除了歷史文化,評鑑本身同樣反映資本博弈的結果。世界50最佳餐廳評鑑便從不掩飾自己的商業運作邏輯,餐廳可以藉公關手段炒熱自己聲量、招待媒體與潛在評審,而身為評鑑主要贊助商的兩大礦泉水品牌更是餐廳指定用水,擁有可觀運作空間。就如同各比賽賽事總有贊助商支持,La Liste的甜點獎項由全球巧克力領導品牌之一的可可巴芮(Cacao Barry)贊助,其背後資金與公關媒體曝光的考量,同樣也再清晰不過。
台灣無論媒體或店家、消費者,經常唯歐美評鑑馬首是瞻,但其實所有評鑑皆有觀點,評鑑方式更規範了遊戲規則、影響結果,準確與公正性不見得是評鑑目的。在解讀、宣傳與背書評鑑結果時,最好能先了解相關運作邏輯。以La Liste為例,在所有評鑑機制皆不透明的情形下,與其將排名或得獎名單奉為圭臬,不如視為一份瞭解產業人物及潮流的參考名單,或許更為合適。
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