飲食生活作家葉怡蘭／混融與西吃：台灣中菜新風向

新舊年交替，依照慣例，於開年之初在我的個人網站上發佈前一年最感動難忘的「美好的十頓飯」，同時回顧、觀照年內飲食動向演變，已成延續整整十四年的溫故迎儀式。

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細數今年十選，以類型分布言：台菜2、中菜3、混融亞洲菜1、日菜1、法菜2、盤式甜點1，再綜合檢點其餘可惜擦邊未進榜清單，可說點滴反映出我的此刻覓食視角、也同時呈顯當下餐飲潮流趨勢變化。

其中，除了已然多年都有一定佔比的法菜Fine Dining的滑落，多多少少反映出曾經風光一時的此類型餐廳越趨明顯的盛極而後沉澱景況；但相對於此，中菜反是一路上揚，不管老字號或新開張，皆紛紛展露出活力飽滿氣象。

對此，早在2021年，我便已在為首屆聯合報《500盤》所撰寫的專文中論述了此股中菜崛起風向的發端：

其時，因兩岸廚藝的長年密切交流，以及隨精緻餐飲市場抬頭所吸引的各方資金投入、資深名廚或自立門戶或延攬來台，再加上風起雲湧二十年的在地狂潮的刺激，遂能一改原本因前代廚人的老去以及正統地位和發聲權的失去而衍生的沉寂凋零，一舉觸發揭開既師法當地、卻又自成脈絡獨樹一格的「台灣風中菜」新章。

到得近年，蓬勃榮景更顯，不僅規格價位一路上攀，漲勢直逼早幾年率先開步的日法菜；更值得注意是形式樣貌的越見多端，一方面老菜、細工菜持續復興同時精進，一方面也時見料理上的或轉化或創新。

此之中，分外引人關注者，是越見鮮明的混融態勢：西餐、日本料理素材以至技藝的揉入，最常見是為因應客層的追高，如松露、魚子醬、和牛、海膽等頂級食材越見露臉；而尤其鮮明之勢，則是既有「中菜西吃」的再進化。

——回顧過往，中菜西吃流風約從八〇年代隨台島的全面經濟起飛、為提昇服務品質與價格而開始風行，一度成為頂級中餐廳菜單必備選項甚至主打；之後，數十年來歷經起落，到近兩年，又隨頂級中菜風潮而重新站上舞台。

然而頗耐玩味在於，綜觀此波風尚，有別以往是，明確感受到席捲多年的法菜Fine Dining的強大影響。

遂而，再非如以往般，光就是從盛盤方式上做切分或縮減成一人份量，而是自根本架構上進行革新，不少意圖勃勃餐廳更進一步延攬法廚加入團隊，以能從菜式、手法與技巧上更徹底融入、師法。

因此，細看細嚐多家嶄新入列高檔中餐廳所推出菜色，不僅可以察覺越來越多截然不同於中菜的既有神髓，顯然更趨近於法菜思維的主從區分、層次疊砌技法，以形若法式canapés、amuse-bouche之貌的開胃小點當前菜更是習以為常；甚至，不設桌菜或單點合食菜單，如法菜Fine Dining般純只供應單人套餐的也已出現。

國界血緣形貌型態的益發交揉混同，究竟是中菜西吃？還是華魂法菜？也成越來越難、或說越不需釐清辨查的問題。

而這一切究竟會將台灣中菜帶往何處去？值得注目與觀察。