親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【質青創業】勇敢重來只為了「做自己」,「貓下去」主理人陳陸寬:憤怒與焦慮是實踐的動力

2022-03-07 14:05 江佩君

「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬。圖/吳致碩攝影
「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬。圖/吳致碩攝影

踏上創業道路的質感青年,思想和行動總教人好奇。新單元「質青創業」將透過背景多元的人物故事,觀察他們的心態、學習與成長,各種業態的順風與逆境,記錄屬於這個世代的青年創業觀。

憤怒與焦慮或是不滿,這些看似是個情緒負面詞彙,對「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬來說,這股氣卻是他成就想像、夢想的動力。誕生於2009年的「貓下去」,創辦初期很快在台北闖出名聲,成為當時台北時髦餐館的代表,多數人成名後很快會忘了自己真正想做的是什麼,一趟紐約行讓陳陸寬決定推翻之前的價值,讓「貓下去」在台北這座城市的飲食與生活象限重新定義。透過500輯的訪問,陳陸寬跟我們聊聊創業路上的過程與讓他學會的事。

500輯:你學餐飲進過廚房、玩過樂團、當過編輯,人生路徑似乎頗與餐飲人不同?何時發現餐飲是你的命定職業?

陳陸寬(以下簡稱陳):高雄餐旅大學畢業後,其實都有想到以後會靠餐飲謀生,但這條路一開始走向叉路,在高餐後面幾年我都在碰設計,那時我大概也很想去雜誌社上班,也是所以我後來練習的方向,在「做菜」和「寫文章」上面花了很多時間。當兵退伍後到台北工作初期也是先找餐飲維生,在很多意外加總下,我後來真的有去當時蠻紅的「PPAPER」上班,2007、2008年那時是可以一期賣幾十萬本雜誌的年代,所以我有躬逢其盛雜誌的全盛期。

PPAPER的後面其實是創意公司、開發公司,那時我也碰了很多創意延伸成商業合作案的過程,這一來一往的過程,我發現在辦公室做的事情,對我來說有點不太踏實,後來我決定回來做餐廳並且開了「貓下去」。

500輯:讓你決定創業「貓下去」的關鍵點?

陳:紐約有個韓裔美籍名廚叫張錫鎬(David Chang),他有本自傳中文版叫《吃顆桃子:廚界異類的料理哲學與人生獨白》,他在紐約有間餐廳桃福(Momofuku),他把以前無法登上大雅之堂的食物,變成流行的料理,紐約吃拉麵與刈包的熱潮,就是他在2004年開創帶動的。

為何要講這本書是因為,張錫鎬一開始要開拉麵店的動機,跟我要開「貓下去」的概念其實很像。我們認為為什麼大家只能進到很高級的餐廳,很附庸風雅的喝葡萄酒,其實餐廳可以提供更輕鬆吃的方法。

我其實不是為了創業開餐廳的,那時是為了要證明我們可以做到這件事,當然還有一些對社會、對很多事情的不滿與憤怒啦,不明白很多事為何只能這樣不能那樣。我們便把以前學生時代扯的玩笑話實踐,那就是開出「貓下去」,那時台北還沒有像它一樣的餐飲店型。

那個當下跳進創業這個火坑,有可能是想降低我真正的焦慮跟憂慮,我不知道要幹嘛好像只剩下這條路可走,透過開「貓下去」去把這件事打破,不然我每天在那邊憤怒也沒有用,而在家做菜給朋友吃是我一直習以為常在做的事。我們一直在想的不是創業這件事,而是我們應該來做這件事才對,這是2009年那個當下決定要開「貓下去」的想法。當然後來一路也經過很多轉折,「貓下去」也從一個小吃店的規模,公司化後走到現在。

「貓下去」從2009年創辦至今歷經數度擴大轉型,從17坪小店到目前現址位於敦化北...
「貓下去」從2009年創辦至今歷經數度擴大轉型,從17坪小店到目前現址位於敦化北路上的200坪大店。圖/江佩君攝影

500輯:請談2009至今「貓下去」幾個重要的轉型

陳:2009年開了「貓下去」,第一年開的時候就有許多客人湧入,忙得應付不來。2010年我們發現問題轉型只做晚上,也開創了「餐酒館」這個業態,那時沒有人認為可以這樣做、也沒有人敢做,但在歐美其實很多餐館就是只營業晚上,那時是因為我們的時間跟人力就只能應付這個餐期。

那時「貓下去」實在太小了,只有十幾坪卻供應著像紐約或巴黎這些Cafe式的西餐,這些製作過程其實有些蠻繁瑣的,加上初期投入的同學都已經鳥獸散了,要撐起這家店便加入其他陌生員工,前三年痛苦指數也蠻高的,2012年我有一度覺得可能開不下去想歇業,暫時停業一個月後我決定繼續跟它磨,那時我認為我的承諾還沒履行,包含欠的錢也還沒還完,我應該繼續做,但要找到不同的方法去營業它,那時就設定有一年一定得公司化才可以。

2014年我第一次認真去把公司重新註冊,拿到青年創業的貸款實際去做了股份有限公司的結構,那次是「貓下去」的第三次改裝。2016年實際有外部股東進來,我們從西餐的小吃店,進入公司化的結構後,來做了現址這個占地200坪的餐廳,我們一路走來,「貓下去」從17坪的空間演變到現在是200坪的大空間。

2017年我去了趟紐約,早期「貓下去」大家都會說是一個很像紐約的館子,很多人以為這邊的老闆去過紐約,其實從頭到尾紐約只是活在我們螢幕與書本裡。這趟紐約行有個重點,他們會問你,你的original是什麼?讓我發現自己的原創很重要。

去了紐約回來,我就決定不再做西餐了,因為不管怎麼做、就算做得再好吃,別人不會認為你比那些老外做的更道地,也無法有代表性去談所謂的飲食文化層面,西餐也不是我每天一定要吃的東西,那到底做這件事要幹嘛?覺得自己做的東西背離本質了。加上原本供應的西餐成本很高、烹飪時間漫長、客人等待的時間造成服務的瑕疵、讓客量無法長大等,餐廳也沒有因為做這些事情很賺錢。

2017年的紐約行是「貓下去」轉型關鍵,陳陸寬說,他們會問你,你的origina...
2017年的紐約行是「貓下去」轉型關鍵,陳陸寬說,他們會問你,你的original是什麼?讓我發現自己的原創很重要。圖/吳致碩攝影

我在2018年的夏天,花了大概半年時間試驗各種「貓下去」之後的脈絡,可否賣所謂的「新台北家常菜」。所謂的家常菜其實是創意的表現,你家的家常跟我家的家常不一樣,總是會有一些小創意,但最終不脫離我們愛吃的風格。2018年我們做了巨大的轉型,決定再也不做義大利麵、也不想做燉飯了。我不想讓「貓下去」好像只適合年輕人去,我想做一個東西是連我爸都可以吃得懂的。

「新台北家常菜」雖然聽起來很無聊,但卻是「貓下去」跨出很大的一步,這件事對我們來說有如「出櫃」,這個come out是我們想「做自己」,那段過程遺失了很多老客人,也收到很多批判,但到後來我們也吸收了更多客人,迎來了爆炸性的成長,更重要的是,做這個新台北家常菜,讓我們不用再背負「假西餐」的原罪。

因為有2018年的重要轉型,「貓下去」才可以走到現在。除了讓我們營運模式變得更好,做這件事我們找到「更自在」的方式,不用再跟任何人比較了。

最後要聊的轉型,一定是2020年開始的疫情,疫情其實很直接地扭曲了人性,人性變了、改變了環境,而餐廳是每天要面對人去做服務與價值的事業,餐廳業在疫情這兩年來的轉型,我覺得大家還沒找到結論,一直到2022年,很多波動仍是未知數,加上前兩年大家跟銀行舉債太多了,真正疫情的影響我認為還沒有過去。

2017從紐約回來的陳陸寬決定「貓下去」不再做西餐,在2018轉型為「新台北家常...
2017從紐約回來的陳陸寬決定「貓下去」不再做西餐,在2018轉型為「新台北家常菜」,用「更自在」的方式,不用再跟任何人比較。圖/吳致碩攝影

500輯:為何定位為「新台北家常菜」?

陳:這是去完紐約得到的想法,為何大家覺得紐約、東京有什麼食物,但從頭到尾我們只談台灣菜、台灣味,如果要談城市,台北到底有什麼台菜?台北的台菜跟台南、高雄是不一樣的嘛,那時我覺得不要再談台菜了,我們先來談台北人吃什麼好了,台北人愛吃什麼,光能做到這點我就覺得很了不起了。

台北就是一個折衷主義的大熔爐,所以台北跟紐約其實很像,我們很容易改變某些東西的原形變成我們愛吃的樣子。變形、折衷,這就是台北人,也是「貓下去」的樣子。

陳陸寬說,不要再談台菜了,我們先來談台北人吃什麼好了,台北人愛吃什麼,光能做到這...
陳陸寬說,不要再談台菜了,我們先來談台北人吃什麼好了,台北人愛吃什麼,光能做到這點我就覺得很了不起了。圖/吳致碩攝影

500輯:經營「貓下去」有無讓你最想放棄的時刻,最後靠什麼挺過來?

陳:所有要撐過去的其實都是為了「履行承諾」而已,對夥伴的承諾、對投資人的承諾。因為承諾還沒有達成,所以還有做下去的理由。

憤怒與不滿,會持續刺激我們去做更多變化的東西出來。有時那種不滿變成一種病,像是焦慮症,要投入更多才能消泯這件事。後來這樣想,我們做的每個動作其實就是不滿現狀,不然躺平就好。

500輯:作為餐飲從業者,難免會在意評論、Google星等評價等,你在意網路評價嗎?你會如何面對負評?

陳:我們在意客人的抱怨,每一次客人留言抱怨後,我們真的會追究有沒有出現這個問題,客人情緒化的東西扣除後,到底真正的問題是什麼?

很多人長年在問「貓下去」是不是很任性?老闆會不會罵人?我根本不會去罵客人,每一次只要有人留負評,我一定是先檢討,甚至我有兩三次寫信、留言跟客人道歉,因為我們在乎服務才是餐廳的本質。

但你很難抗衡某些不同的聲音,我們的負評幾乎都是嫌我們太貴,這就是我憤怒的原罪,我們其實打破很多框架,然後他們卻覺得來到這麼輕鬆的地方卻可以覺得我們很便宜,或是做家常餐點就應該便宜、西餐就可以貴,這是沒有邏輯的。

「貓下去」12年來從來沒有設過低消,我們一開始就把定價設好了,所以就不會有所謂的低消,像整個下午坐下來開會也沒有不行,你晚上坐下來點杯二、三百的酒,食物你分著吃就好,我們認為你願意來就好,也不會去跟客人去爭什麼低消。或是有人今天心情不對,會嫌今天薯條不對、加的鹽不對,但他們其實不知道,一道薯條從做出到送出前,已經有三個員工試吃把關過了,「貓下去」其實做了很多這種大家不知道的事。

我認為餐廳提供的附加價值很重要,我們不能再便宜下去了,低價不該是貓下去應該要走的回頭路,我有可能在新的品牌提供更平價好吃的東西,但在「貓下去」不可能再走這段路。

去年還有「貓下去」的「豆花事件」對我的炎上與負評,「貓下去」之前Google評價可能有4點多顆星,後來也因此掉到3.9顆星左右,有些人會因為這邊很有名來看一下,但他來到這從頭到尾根本不想跟你好好的互動。這件事後,我們有認真檢討,對社群也多了很多專業的看法,發文更謹慎,整體而言,這件事帶來的是正面的。

至於,那些嫌貴的抱怨,我們在乎但不能解決它;面對負評,我還是會很受傷啦,但後來習慣了,死皮比較厚了就不會痛了。

陳陸寬說,我們在意客人的抱怨,但那些嫌貴的抱怨,我們在乎但不能解決它,餐廳提供的...
陳陸寬說,我們在意客人的抱怨,但那些嫌貴的抱怨,我們在乎但不能解決它,餐廳提供的附加價值很重要,低價不該是「貓下去」應該要走的回頭路。圖/吳致碩攝影

500輯:現在的餐飲圈,與你入行時的餐飲圈最大的變化?

陳:最大變化是待遇跟工作環境變好了,我當餐飲實習生時基本薪資是領17,800元,現在我們實習生是領32,000元,餐飲業其實是相對容易進入的行業,待遇也沒有很差,工作環境我認為基本需求可以滿足,至少你不會餓死。其實只要心態正常,好手好腳其實很容易找到謀生的方式。但相對這個工作難度低,我認為長期下來,基本的工作價值還是被漠視掉,現在投入餐飲業的人,我認為有想要在餐飲業發光發熱那樣初衷的人很少。

餐飲業這十幾年異常的產業擴張,當中的變化很難聚焦,像是社群每一年都在變,現在不是我發個文就會有人來按讚,科技與社群的使用改變了大家看餐廳的方法,說難聽點,現在餐廳很難騙人,騙人的話很快被抓到了,你抄了誰很快會被抓到。

如果沒有很認真投入其中做出很有特色的東西,你的價格與服務如果無法讓大眾願意買單使用,成功的機率我認為比十幾年前低很多,而且現在利潤也沒有十幾年前好,包含基本薪資提高、漲價通膨等,疫情期間也有很多惡意檢舉,現在的餐飲業能讓你挫敗的事很多,如果沒有辦法賺多一點錢的話,你無法消弭這種不平衡。但現在這個憤怒是無處發洩,如果現在在網路抒發,可能就會有酸民來幹爆你,所以我後來就練就一番自我調侃的本領。

500輯:面對疫情時代,餐飲業有找到對策嗎?

陳:我一直覺得疫情期間餐飲的削價競爭不是辦法,疫情後餐廳必定得轉型,但怎麼轉型我覺得大家現在還沒找到一個一定沒錯的方法。2022年我覺得餐飲業還是比較不可控,如果沒有找到方法使其更穩定的話。

缺工怎麼辦、來客沒以前多怎麼辦,餐廳如果面對疫情再度襲來,有什麼辦法面對這些波動,真正的轉型我認為是增加服務的附加或延伸,這些我認為需要一直去測試,以前可能直接做折扣,但現在可能已經不夠了,那該怎麼辦。我認為回到基礎面還是很重要,你提供了什麼樣的食物與飲料,提供了怎樣使用的便利性與使用的機率,讓客人與利潤維持著基本盤。疫情以來,很多餐廳營業很吃緊,這樣的狀態可能禁不起下一次的波動。

在疫情之前,「貓下去」每一年都在20%的幅度成長,疫情期間我們發現不會再這樣成長下去,是靠緊縮先把公司的體質顧好,度過疫情期間的波動。2022年我們設的計畫就比較務實,疫情前有設定要走出去展店,今年可能就不會用這方法去看,我們手上的IP其實蠻多的,我們在思考的有沒有辦法把我們的本事拿出來實際變成生意,但不是透過展店,像現在我們為別的餐飲品牌做Agency專案也是這樣,我們的軟實力透過轉型、輸出,可以協助跟開發其他餐飲業功能不足的那一塊。

疫情發生後,「貓下去」暫緩往外展店的想法,而是透過軟實力輸出,為別的餐飲品牌做A...
疫情發生後,「貓下去」暫緩往外展店的想法,而是透過軟實力輸出,為別的餐飲品牌做Agency專案,協助跟開發其他餐飲業功能不足的那一塊。圖/吳致碩攝影

500輯:你會給想進入餐飲創業的年輕人什麼樣的建議,他們須做好什麼樣的準備?

陳:現在餐飲業雖然興盛,但存活機率非常低,投入時你可能會進入一個極度不穩定的生活,如果沒有成功賺到錢,可能會犧牲家庭、人際關係。以及面對現在波動巨大的環境裡面,遇到的那麼多問題,你有沒有你的想法跟解答。

還有,你到底有什麼是我們不知道的東西、市場沒有的東西值得拿出來創業,這很重要。有什麼從零到一的東西你覺得非得拿出來,而不是說時間到了我該開一家餐廳,這個理由非常不充足。

回到2009年那時,想開「貓下去」是因為這個業態是當時台北沒有的,從頭到尾不是想耍帥啊,也不是覺得這是會賺錢的東西,就覺得有可能可以值得一試,因為那是大家沒看過、沒想過可以這樣做的。

500輯:這十幾年來投入餐飲有解決你原本的憤怒嗎?

陳:不能說憤怒一直存在啦,但做到現在有比較正面的反饋是,我就是從不會(從只會烹飪很少的食物)到現在看起來很會,這個階段很重要。雖然現在我很少在餐廳下廚了,但每次開會討論的每個點,從餐廳運作或是社群,我都還是能跟大家溝通。如果沒有走「貓下去」這一段的話,我可能只是當一家飯店的總行銷企劃,或繼續留在餐廳當店長這類,可能就沒有我職業生涯預設要做些比較有創造力的事,這12年來我認為我還是有走在這條路上,我還是覺得做有創造力的事情就是我的職業設定。

就算重來一次,陳陸寬還是會選擇做餐飲,他說做有創造力的事情就是我的職業設定。圖/...
就算重來一次,陳陸寬還是會選擇做餐飲,他說做有創造力的事情就是我的職業設定。圖/吳致碩攝影

500輯:如果可以重來,你還會想從事餐飲業嗎?

陳:我還是會進入餐飲業,我認為做餐飲業可以改變生活、改變環境的事很多,在餐飲業還是能做到蠻多大家不會做的事,我還是能重新去捏塑它變成一個什麼的能耐,如果是重來一次後,我不會選擇做「貓下去」難度這麼高跟無法定義的東西,我們等於在那時做了選擇一路走過來,到現在還是得找到它的解答,找到這件事的解答與價值是什麼。

500輯:這兩年的疫情,讓你學到最寶貴的功課是什麼?

陳:其實是人性的珍貴。因為員工大可以在疫情爆發時離開,但願意留下來的人跟你乘風破浪,這就是人性的珍貴。再來是客人,其實「貓下去」的核心就是是「人」,我們重視的是「服務」,在意的是「人」,服務客人才有人的聚合,才有「貓下去」存在的價值。疫情期間,客人還願意一直來使用你,這也是很珍貴的事,不然疫情期間他們大可以也可以不要出門,卯起來在家做菜,也可以去吃很多特價的東西。另外,就是股東的支持。

我認為疫情中有很多東西被扭曲,其中有我很重視的價值,疫情中很多人會走,所以我很珍惜留下來的人。也之所以我們經歷過那麼多波動,我們還是想要完成些承諾,對工作夥伴的承諾是不能放棄,公司還是要穩定的走下去,提供穩定的環境待遇。對客人也是,目前我們很多服務被緊縮掉了,這樣他們還願意來,代表「貓下去」還是可以帶給他們些什麼。

疫情中我學到的事,還是比較正面的那塊,我認為「還沒死的都是活得下去的啦」,事情總會過去的,糾結在那也沒什麼用。我不認為現在是疫情後的狀況,我認為現在還在疫情中,面對趨緩後的現狀,而不是疫情的影響真的已經過去了。

陳陸寬說,疫情中學到的事,還是比較正面的那塊,「還沒死的都是活得下去的啦」,事情...
陳陸寬說,疫情中學到的事,還是比較正面的那塊,「還沒死的都是活得下去的啦」,事情總會過去的,糾結在那也沒什麼用。圖/吳致碩攝影

最新文章

音樂之於持修,不只是夢想,也是事業。記者王聰賢/攝影

選定志向 果斷投入 持修對音樂的熱情與理性

2022/05/18
阿爆於5月上旬出版第一本專書《ARI 帶著問號往前走》,梳理從小至今的人生,亦傳...

阿爆 Aljenljeng:專注當下,在有呼吸的時候積極地隨波逐流

2022/05/17
沿岸製作創意總監陳彥安。記者吳致碩/攝影

【質青創業】沿岸製作創意總監陳彥安:從旅歐到回台,不論此岸或彼岸,都是遊牧藝術家的生活

2022/03/31
周世雄作品看起來簡約,但其實裡頭想說的事情很多。記者沈昱嘉/攝影

藝術家周世雄:放下干預 時間自然會為你解決問題

2022/03/17
BELLAVITA總經理梁佳敏。記者吳致碩/攝影

【質青創業】從一間咖啡店夢想擴大成信義區百貨獨特的存在,BELLAVITA總經理梁佳敏:帶著家人的愛經營下去

2022/03/14
「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬。圖/吳致碩攝影

【質青創業】勇敢重來只為了「做自己」,「貓下去」主理人陳陸寬:憤怒與焦慮是實踐的動力

2022/03/07
面對資訊氾濫的網路世界,簡翊洪仍抱持單純意念在其中找到有趣且讓人回味的甜蜜瞬間。...

心有餘裕 就能探索「生活的甜蜜」 藝術家簡翊洪:失去方向時,耍廢一下也很好

2022/01/24
距離首張個人專輯《浮世擊》短短一年多的時間,日前黃宣推出全新作品《BEANSTA...

創作歌手YELLOW黃宣:對靈感保持直覺性的信仰,但不要過度依賴靈感

2022/01/21
歌手Selina任家萱於12月發行最新EP《往美的路我要自己作主》,展現更坦然、...

Selina任家萱:真正的禮物與自信,不一定要被打分數才能擁有

2021/12/28
一路走來,艾怡良覺得自己最幸運的地方是製作團隊讓他寫了第二張約一半的歌,從那個時...

檢視內心的坑洞,要活出燦爛的艾怡良

2021/12/17
陳穎2020年本來是為了宣傳《法式甜點學》回台,但遇上疫情爆發,留在台灣的時間她...

遇見甜點一切歸零開始,旅法作家陳穎Ying C.:要相信自己有克服困難的能力,跨越過才能避免傷心的回憶

2021/11/09
醞釀兩年,詹筱帆出版首本繪本《大人的童話-她》,藉由故事鼓勵努力往前的年輕人,就...

插畫家詹筱帆:創作欲是兩面刃,逼著自己往前進,既痛苦又快樂著

2021/10/28
林智偉以同樣身為特技演員來思考、建立給薪制,希望給演員安定的心。圖/FOCA提供

FOCA福爾摩沙馬戲團創辦者林智偉:太多人想要複製別人的成功,但「誠實的面對自己」更重要

2021/10/25
謝盈萱期待未來能遇到更多厲害的表演者,彼此切磋,帶回更多演出的收穫和技能。記者沈...

謝盈萱:要不勇敢,等四十歲以後再說吧!若你還年輕,現在請勇敢

2021/10/22
動態自造實驗室創辦人李柏廷從小就充滿好奇心,抱持著熱情嘗試任何新事物。 圖/吳致...

動態自造實驗室創辦人李柏廷:真正有價值的,不在於機器,而在於想法的流動

2021/10/15
銀牌於李智凱並非終點,而是前往下一個里程碑的起點。記者王聰賢/攝影

「鞍馬王子」李智凱:遇到瓶頸沒關係,你還有瓶身跟瓶蓋

2021/10/08
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。 圖/沈昱嘉攝影

王策:世界本就不完美 也沒必要追求完美

2021/10/07
李漢強工作照。圖/朋丁提供

藝術家李漢強:希望大家可以在我的作品裡呼吸一點新鮮空氣

2021/09/16

回應

Top