2023亞洲50最佳餐廳第一！Chef Ton以提升泰國菜地位為使命

2024-01-07 18:34 高婉珮

「我不相信只要願意付出高薪，便自然會有人願意替你工作這回事。我相信的是，必須要創造文化，並且讓跟你一起工作的夥伴願意相信同樣的事情；唯有如此，才能讓你的餐廳與眾不同」。擁有「曼谷餐飲界金童」封號的泰國籍名廚Thitid Tassanakajohn（Chef Ton），大方分享他創業10年以來在餐飲業的成功之道。對於今年39歲的他來說，剛剛畫上句點不久的2023年，更是豐收的一年。

擁有「曼谷餐飲界金童」封號的Chef Ton，今年還不到40歲。記者吳致碩／攝影

Le Du 連續6年米其林一星

2023年3月「亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」揭曉，Chef Ton在曼谷開設的Fine Dinning餐廳「Le Du」，與以已故祖母的名字所創設的新派泰國菜餐廳「Nusara」，分別排名第一與第三；這是首度有主廚能夠在「亞洲50最佳餐廳」當中，以兩家不同的餐廳在前三名囊括兩席。2023年6月，「世界50最佳餐廳（World's 50 Best Restaurants）」公布，Chef Ton的「Le Du」首度以排名第15之姿，闖進「世界前50」，與亞洲排名最高、名列第14的新加坡餐廳「Odette」，僅有「一名」之遙。

2023年12月《泰國米其林指南2024》公布，除「Le Du」再度獲得一星榮耀，創下連續6年蟬聯米其林一星紀錄外；Chef Ton旗下另外3家位於曼谷的餐廳——「Nusara」、「Lahnyai Nusara」、「baan」，以及位於普吉島的「Samut」，都同步獲得入選（Selected）肯定。除了主打自然酒與泰國傳統料理的小酒館「May Rai」之外，Chef Ton所創設的每一家餐廳，都獲得《米其林指南》青睞。

「Le Du」於2023「亞洲50最佳餐廳」排名第一，Chef Ton（中）親赴... — 「Le Du」於2023「亞洲50最佳餐廳」排名第一，Chef Ton（中）親赴新加坡領獎。圖／Asia's 50 Best Restaurants提供

銀行業轉餐飲家人曾反對

不過有趣的是，雖然身為名符其實的「餐飲界亞洲一哥」，進入餐飲業對Chef Ton來說，卻猶如生命中意想不到的急轉彎。他原本在泰國排名第一的朱拉隆功大學就讀經濟系，畢業後進入順利進入投資銀行工作。「我來自泰國華人家庭，我的家庭也跟許多台灣的家庭一樣，希望孩子成為醫生、律師、工程師、銀行家」，Chef Ton回憶：「當我告訴家人我想要成為一名主廚的時候，所有的家人都反對。他們的疑問是『為什麼你要花那麼多時間和金錢去讀大學，只是為了畢業後要成為一個廚師？』只有我媽媽在過了一段很長的時間之後，開始支持我，因為她開始了解，我是真心想要從事這個行業。」

當時Chef Ton和家人的協議是，如果他能完成企業管理碩士（MBA）學位，家人就祝福他，讓他前往全美國最好的烹飪學校、位於紐約的美國烹飪學院（CIA）進修。身為學霸的他果然在18個月之內獲得Johnson & Wales大學的飯店管理MBA學位，並於美國烹飪學院入學。

「之所以渴望成為主廚，我覺得這和我對烹飪和食物的熱愛有關，這種熱愛從我很小的時候，就慢慢在心中滋長，並且在我不知不覺的時候，變得愈來愈強烈。在金融圈工作的時候，我總覺得若有所失，覺得某一部分的自我好像不見了」，Chef Ton表示：「我是吃祖父母做的家常菜長大的孩子，我渴望將食物所帶來的美好記憶與經驗，跟更多人分享。我想這就是為什麼我會決定要改變職業的原因。我想要讓自己變得完整，透過分享美食讓人們得到快樂。」

Chef Ton以「Le Du」於《泰國米其林指南2024》蟬聯一星，另外4家餐... — Chef Ton以「Le Du」於《泰國米其林指南2024》蟬聯一星，另外4家餐廳「Nusara」、「Lahnyai Nusara」、「Samut」、「baan」，也獲入選肯定。圖／摘自「Le Du」臉書粉絲團

當季食材呈現在地風味

在紐約期間，Chef Ton在「世界50最佳餐廳」排名第一的「Eleven Madison Park」、以及米其林三星餐廳「The Modern」、與二星餐廳「Jean Georges」歷練，同時成為侍酒大師公會（Court of Master Sommelier）認證的合格侍酒師（CS）。2013年他回到曼谷，創立了Fine Dinning餐廳「Le Du」。

餐廳名「Le Du」雖然聽起來很有異國感，但卻是泰語中「季節」的意思。Chef Ton堅持使用在地當季食材，以Fine Dinning的形式來呈現在地風味。好比「Le Du」的一道經典名菜「河蝦飯（River Prawn Rice）」，靈感便來自於泰國傳統美食「蝦醬炒飯（Khao Khluk Kapi）」。Chef Ton為河蝦淋上以多款香草製成的冬蔭醬汁，紫莓香米加入乾魷魚、雞湯和蝦醬（Kapi）煮成燉飯，搭配新鮮辣椒、青芒果、甜豬肉醬等一同享用，香辣惹味。「亞洲50最佳餐廳」便曾經這樣評論「Le Du」的菜色：「一個美國訓練的泰國廚師，提供受法式影響的多彩料理。」

「過去大家對於泰國菜的印象就是街頭小吃，我自己也很喜歡街頭小吃，但是我希望泰國菜能夠擁有不同的可能性」。Chef Ton表示：「我10年前創設『Le Du』的時候，我的使命是提升泰國菜的地位，我希望讓全世界的人都能夠看到，泰國菜不是只有街頭小吃而已。」

希望讓全世界看到泰國菜

除了Fine Dinning餐廳以外，Chef Ton也開設了新派泰國菜餐廳「Nusara」、與泰式家常料理餐廳「baan」，2018年底更與名廚林泉攜手，在台灣開設了「baan Taipei」，希望讓更多人可以品嘗到不同風貌的泰國菜。「我想要讓泰國料理朝向盡可能多的方向去發展。我不僅想要做高端餐飲，我也想做休閒餐飲，因為我希望讓每個人都能夠品嘗到我做的菜」。

除了「baan Taipei」以外，Chef Ton目前在海外還有另外兩家餐廳，分別是位在香港的「Niras」，以及在菲律賓馬尼拉的「Samyan」餐廳；預計今年還會有另一家新餐廳，在馬來西亞開幕。此外，就在今年夏天，Chef Ton將在位於曼谷主要商業區沙吞（Sathon）的帝國大樓（Empire Tower）56樓，開設全曼谷第一家供應泰國料理的高空餐廳。「我希望人們記住並認可泰國菜是全世界最好的菜系之一，如同法國菜、義大利菜、日本菜……一樣。」Chef Ton堅定地表示：「這是我的人生目標。」