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500盤評審專訪/美食評論家、美食加創辦人高琹雯:感受電光火石的完美 色香味與情境缺一不可

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食評論家、美食加創辦人高琹雯。圖/500輯 提供
500盤評審:美食評論家、美食加創辦人高琹雯。圖/500輯 提供

完整法律背景出身,有條不紊的專業歷練,在十年前倏然轉彎寫起擲地有聲、論述周詳的美食評論,高琹雯(Liz)從小跟著父親與奶奶嘗遍大菜小吃,虎父無犬子,果然養出愛吃懂吃也擅寫的敏銳覺知。從開設部落格的自媒體身份為起點,出版飲食著作,現在更經營起「美食加選物」電商平台,在人人講究生活的時代裡提供質感嚴選,滿足對美食的想望,同時不忘以觀點字句持續耕耘食圈文壇,她梳理盤外龐雜趨勢,也洞見盤內細微韻味。

Liz 可說是跟著台灣飲食最蓬勃發展的黃金年代一起成長,她觀察自己生長背景,也耙梳環境脈絡:「成長過程中,台灣已經進入真正富足的階段,我們相對身在無憂無慮的環境,不像父輩那一代需要為很大的社會議題、真正的經濟問題所困擾。」身為七年級生的她看見人們開始對生活有一定要求,也講求自我實現,當真正能夠享受生活的時候,吃飯變成很重要的日常娛樂。

當飲食需求進入春天,恢復生氣,餐飲業隨之百花齊放,廚師地位提升,成為令人嚮往的行業,「幾年前還有人批評年輕人開咖啡廳這件事,換一個角度來看,我們不需要拚得你死我活,社會已經沒有急迫問題、沒有非常大的貧富不均,我們擁有基礎的社會公義,一般人可以過上穩定日子,在這樣的環境下,年輕人開咖啡廳並不是沒有理想抱負,而是對生活有不同追求。」

將時間軸往後拉到近10年,可以看見麵店嘗試重新設計店面,變得窗明几淨,菜單具設計感,但同樣販售著炸醬麵、牛肉麵和水餃,「注重美感質感取代了講究實用性、每個月賺多少錢的想法,讓各類型、各層面的餐飲品牌變得更有想法。」過程中,Liz 也發現台灣主體意識提升,大家尋找所謂台灣飲食的身份認同,她點出關鍵的那一年。

2014年,主廚陳嵐舒拿下亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)的「亞洲最佳女主廚」榮耀,樂沐法式餐廳也首次打入榜單,而台灣主廚江振誠當時在新加坡的Restaurant Andre也身在此列,台灣媒體開始爭相報導榜單與兩位台灣主廚。2014年底,江振誠便返台創立 RAW 。

「尋找台灣飲食身份認同,如果以 RAW 為標竿,那它也講了6、7年了,這件事確實從比較高端的餐飲,一路往下滲透。」Liz 分析,RAW 開幕前後還有很多重要餐廳開幕,例如龍吟、MUME、Ephernité,進入2015年時開始有愈來愈多像江振誠、林泉,這些擁有國外經驗背景的主廚回來開餐廳,也有本身非台灣人,將台灣視為 fine dining 藍海而來創業的主廚,例如林明健。最後一點,她提到這一切與米其林宣布登台也有關聯,除了有機會讓民眾真正知道米其林的標準,也加速台灣餐廳拋出自我省思的諸多問題,帶動餐飲圈探索何謂好標準。

回到個人飲食範疇,Liz 自嘲平日裡的飲食習慣很無聊,就是維持均衡,保持中庸,和追求美食並不衝突。然回到美食追求準則,她認為色香味與情境是完整用餐體驗,本次擔任500盤評審,聚焦盤內形色滋味,她認真檢點那些一嘗就驚艷,有某種程度破格,令人印象深刻的菜色。

隔著電話採訪時,當 Liz 提到名單上巴黎廳1930的鳥取和牛 Carpaccio,彷彿看到眼神發光,「這道生牛肉,一嘗就覺得怎麼那麼好吃,那一口裡頭飽含鮮鮮鹹鹹的牛汁,又帶有清新酸味,很平衡。當時高山英紀本人在台灣,先用餐後,才有機會聽他講這道菜背後設計理念,他說就是要達到電光火石間就能感受的完美味道。」她細細回憶解構主廚功夫,從牛肉選擇、切法、溫度到配料,你以為只是裝飾性的香草,都有其意義,將 beef carpaccio 這道普遍菜色,提升至另一個境界。另一道名單上三分俗氣的「白菜獅子頭」,清爽細緻,肥瘦有度,Liz 初嘗便回想小時候奶奶親手掌勺的味道。一入口,感到衝擊或勾起回憶,總是格外觸動人心,受到 Liz 說菜的熱情渲染,一路聽下來已經引人垂涎。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 高琹雯Liz的精選十道菜

1.巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」

LIZ精選菜色/巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」。圖/高琹雯Liz ...
LIZ精選菜色/巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」。圖/高琹雯Liz 提供

電光火石的美味,膝反射般的好吃,牛肉薄片、帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒的完美組合。

2.安德睿 食代藝廊「重香披薩」

安德睿是台灣獨一無二的義大利披薩職人,用最貴的麵粉,最費工的發酵方法,製作出同步義大利的精品披薩。這道「重香」披薩,餅皮與材料勢均力敵,風味組合很好。

3.Embers「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」

LIZ精選菜色/Embers「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/Embers「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」。圖/高琹雯Liz 提供

Embers是一間打破框架的餐廳,跳脫法式技巧、台灣食材的主流框架,以獨特的眼光建構出全新的台灣味道。這一道菜,帶客人認識了構樹,也有熟悉的花生豆腐與油蔥酥,配上蝸牛是因為構樹又叫做蝸牛樹,合情合理,味道又好。,

4.Nibbon「冬天的蔬菜盤

LIZ精選菜色/Nibbon「冬天的蔬菜盤」。圖/圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/Nibbon「冬天的蔬菜盤」。圖/圖/高琹雯Liz 提供

冬天的蔬菜盤,我以為是優雅的pot au feu(法式蔬菜燉肉)。其實看不見肉,湯水清清透透,卻蘊含鹹鮮噴香的肉味,那是風乾豬臉頰(guanciale),卻還有另一股脫俗的芬芳,森林系的,原來是綜合香草茶!Nibbon用餐結尾都會送上一壺香草茶,剩下的香草們,浸泡水中一晚,拿來調味,主意真好!於是這澄澈卻豐香的高湯,乘載著櫛瓜、紫蘿蔔、黃蘿蔔、娃娃菜、茭白筍、孢子甘藍等等蔬菜,熟而不爛,雅而不淡,我很喜歡。

5.三分俗氣「砂鍋獅子頭」

LIZ精選菜色/三分俗氣:獅子頭。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/三分俗氣:獅子頭。圖/高琹雯Liz 提供

經典的白菜獅子頭,獅子頭做得太好了,恰好的肥瘦比例,精湛的打水技巧,嚐來鬆綿化口,也未加荸薺、魚漿等等干擾的食材,就是豬肉與蔥薑水的直球對決,也是我記憶中奶奶的味道。

6.Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」

LIZ精選菜色/Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」。圖/高琹雯Liz...
LIZ精選菜色/Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」。圖/高琹雯Liz 提供

黃詩文主廚做菜總能發揮食材極大魅力,春天當令的法國粗壯白蘆筍,配上義大利阿爾巴季末的黑松露,香味質地都優,更優的是,沙巴雍醬加入了自己醃的破布子,那明朗鮮鹹點亮味蕾,雖是破布子,仍是法國風味,用得非常好。

7.Sinasera 24「金蘭魚」

LIZ精選菜色/Sinasera 24「金蘭魚」。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/Sinasera 24「金蘭魚」。圖/高琹雯Liz 提供

細嫩的白肉魚被呈現得很好。台東成功港的金蘭魚,清蒸熟度剛好,配上番茄、香菜、九層塔、青龍辣椒與檸檬汁、大量橄欖油製成的醬汁,清鮮味美,非常涮嘴,拿來蘸麵包也是一絕。

8.明福「鮑魚糯米雞湯」

LIZ精選菜色/明福「鮑魚糯米雞湯」。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/明福「鮑魚糯米雞湯」。圖/高琹雯Liz 提供

明福名菜,我個人認為比佛跳牆還讚,極鮮,暖稠,入胃安適,非常療癒人心。

9.logy「馬頭魚∕象拔蚌∕銀杏」

LIZ精選菜色/logy「馬頭魚∕象拔蚌∕銀杏」。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/logy「馬頭魚∕象拔蚌∕銀杏」。圖/高琹雯Liz 提供

許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式,連皮帶麟淋油煎脆,田原主廚不這麼做,他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水,以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面,再以攝氏55度低溫烹調6分鐘,出來的成果,非常柔嫩細緻,微彈微彈,宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚;旁邊佐以一整大塊的象拔蚌,嚼勁QQ,口感上的對比很好。調味則氣質出眾,醬汁鮮鮮醇醇,一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光,原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁;菊花的文雅芬芳,銀杏的隱隱苦味,點綴出高尚的秋意;昆布油蘊含濃縮的海味乾香,和生蠔雞湯醬汁一拍即合,也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。

10.RAW「彩色番茄∕胭脂蝦∕刺蔥冰沙」

LIZ精選菜色/RAW「彩色番茄∕胭脂蝦∕刺蔥冰沙」。圖/高琹雯Liz 提供
LIZ精選菜色/RAW「彩色番茄∕胭脂蝦∕刺蔥冰沙」。圖/高琹雯Liz 提供

襖熱的夏天,一吃到這道菜,整個人都涼下來。彩色小番茄與鮮蝦放入冰凍過的缽裡一起搗碎,江振誠主廚精彩的隨興創作。

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