500盤評審專訪／美食評論家、美食加創辦人高琹雯：感受電光火石的完美色香味與情境缺一不可

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

完整法律背景出身，有條不紊的專業歷練，在十年前倏然轉彎寫起擲地有聲、論述周詳的美食評論，高琹雯（Liz）從小跟著父親與奶奶嘗遍大菜小吃，虎父無犬子，果然養出愛吃懂吃也擅寫的敏銳覺知。從開設部落格的自媒體身份為起點，出版飲食著作，現在更經營起「美食加選物」電商平台，在人人講究生活的時代裡提供質感嚴選，滿足對美食的想望，同時不忘以觀點字句持續耕耘食圈文壇，她梳理盤外龐雜趨勢，也洞見盤內細微韻味。

Liz 可說是跟著台灣飲食最蓬勃發展的黃金年代一起成長，她觀察自己生長背景，也耙梳環境脈絡：「成長過程中，台灣已經進入真正富足的階段，我們相對身在無憂無慮的環境，不像父輩那一代需要為很大的社會議題、真正的經濟問題所困擾。」身為七年級生的她看見人們開始對生活有一定要求，也講求自我實現，當真正能夠享受生活的時候，吃飯變成很重要的日常娛樂。

當飲食需求進入春天，恢復生氣，餐飲業隨之百花齊放，廚師地位提升，成為令人嚮往的行業，「幾年前還有人批評年輕人開咖啡廳這件事，換一個角度來看，我們不需要拚得你死我活，社會已經沒有急迫問題、沒有非常大的貧富不均，我們擁有基礎的社會公義，一般人可以過上穩定日子，在這樣的環境下，年輕人開咖啡廳並不是沒有理想抱負，而是對生活有不同追求。」

將時間軸往後拉到近10年，可以看見麵店嘗試重新設計店面，變得窗明几淨，菜單具設計感，但同樣販售著炸醬麵、牛肉麵和水餃，「注重美感質感取代了講究實用性、每個月賺多少錢的想法，讓各類型、各層面的餐飲品牌變得更有想法。」過程中，Liz 也發現台灣主體意識提升，大家尋找所謂台灣飲食的身份認同，她點出關鍵的那一年。

2014年，主廚陳嵐舒拿下亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）的「亞洲最佳女主廚」榮耀，樂沐法式餐廳也首次打入榜單，而台灣主廚江振誠當時在新加坡的Restaurant Andre也身在此列，台灣媒體開始爭相報導榜單與兩位台灣主廚。2014年底，江振誠便返台創立 RAW 。

「尋找台灣飲食身份認同，如果以 RAW 為標竿，那它也講了6、7年了，這件事確實從比較高端的餐飲，一路往下滲透。」Liz 分析，RAW 開幕前後還有很多重要餐廳開幕，例如龍吟、MUME、Ephernité，進入2015年時開始有愈來愈多像江振誠、林泉，這些擁有國外經驗背景的主廚回來開餐廳，也有本身非台灣人，將台灣視為 fine dining 藍海而來創業的主廚，例如林明健。最後一點，她提到這一切與米其林宣布登台也有關聯，除了有機會讓民眾真正知道米其林的標準，也加速台灣餐廳拋出自我省思的諸多問題，帶動餐飲圈探索何謂好標準。

回到個人飲食範疇，Liz 自嘲平日裡的飲食習慣很無聊，就是維持均衡，保持中庸，和追求美食並不衝突。然回到美食追求準則，她認為色香味與情境是完整用餐體驗，本次擔任500盤評審，聚焦盤內形色滋味，她認真檢點那些一嘗就驚艷，有某種程度破格，令人印象深刻的菜色。

隔著電話採訪時，當 Liz 提到名單上巴黎廳1930的鳥取和牛 Carpaccio，彷彿看到眼神發光，「這道生牛肉，一嘗就覺得怎麼那麼好吃，那一口裡頭飽含鮮鮮鹹鹹的牛汁，又帶有清新酸味，很平衡。當時高山英紀本人在台灣，先用餐後，才有機會聽他講這道菜背後設計理念，他說就是要達到電光火石間就能感受的完美味道。」她細細回憶解構主廚功夫，從牛肉選擇、切法、溫度到配料，你以為只是裝飾性的香草，都有其意義，將 beef carpaccio 這道普遍菜色，提升至另一個境界。另一道名單上三分俗氣的「白菜獅子頭」，清爽細緻，肥瘦有度，Liz 初嘗便回想小時候奶奶親手掌勺的味道。一入口，感到衝擊或勾起回憶，總是格外觸動人心，受到 Liz 說菜的熱情渲染，一路聽下來已經引人垂涎。

● 高琹雯Liz的精選十道菜

1.巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」

LIZ精選菜色／巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」。圖／高琹雯Liz ... — LIZ精選菜色／巴黎廳1930「鳥取和牛Carpaccio」。圖／高琹雯Liz 提供

電光火石的美味，膝反射般的好吃，牛肉薄片、帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒的完美組合。

2.安德睿食代藝廊「重香披薩」

安德睿是台灣獨一無二的義大利披薩職人，用最貴的麵粉，最費工的發酵方法，製作出同步義大利的精品披薩。這道「重香」披薩，餅皮與材料勢均力敵，風味組合很好。

3.Embers「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」

LIZ精選菜色／Embers「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」。圖／高琹雯Liz 提供

Embers是一間打破框架的餐廳，跳脫法式技巧、台灣食材的主流框架，以獨特的眼光建構出全新的台灣味道。這一道菜，帶客人認識了構樹，也有熟悉的花生豆腐與油蔥酥，配上蝸牛是因為構樹又叫做蝸牛樹，合情合理，味道又好。，

4.Nibbon「冬天的蔬菜盤

冬天的蔬菜盤，我以為是優雅的pot au feu（法式蔬菜燉肉）。其實看不見肉，湯水清清透透，卻蘊含鹹鮮噴香的肉味，那是風乾豬臉頰（guanciale），卻還有另一股脫俗的芬芳，森林系的，原來是綜合香草茶！Nibbon用餐結尾都會送上一壺香草茶，剩下的香草們，浸泡水中一晚，拿來調味，主意真好！於是這澄澈卻豐香的高湯，乘載著櫛瓜、紫蘿蔔、黃蘿蔔、娃娃菜、茭白筍、孢子甘藍等等蔬菜，熟而不爛，雅而不淡，我很喜歡。

5.三分俗氣「砂鍋獅子頭」

經典的白菜獅子頭，獅子頭做得太好了，恰好的肥瘦比例，精湛的打水技巧，嚐來鬆綿化口，也未加荸薺、魚漿等等干擾的食材，就是豬肉與蔥薑水的直球對決，也是我記憶中奶奶的味道。

6.Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」

LIZ精選菜色／Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」。圖／高琹雯Liz... — LIZ精選菜色／Ephernité「法國白蘆筍與破布子沙巴雍」。圖／高琹雯Liz 提供

黃詩文主廚做菜總能發揮食材極大魅力，春天當令的法國粗壯白蘆筍，配上義大利阿爾巴季末的黑松露，香味質地都優，更優的是，沙巴雍醬加入了自己醃的破布子，那明朗鮮鹹點亮味蕾，雖是破布子，仍是法國風味，用得非常好。

7.Sinasera 24「金蘭魚」

細嫩的白肉魚被呈現得很好。台東成功港的金蘭魚，清蒸熟度剛好，配上番茄、香菜、九層塔、青龍辣椒與檸檬汁、大量橄欖油製成的醬汁，清鮮味美，非常涮嘴，拿來蘸麵包也是一絕。

8.明福「鮑魚糯米雞湯」

明福名菜，我個人認為比佛跳牆還讚，極鮮，暖稠，入胃安適，非常療癒人心。

9.logy「馬頭魚∕象拔蚌∕銀杏」

許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式，連皮帶麟淋油煎脆，田原主廚不這麼做，他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水，以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面，再以攝氏55度低溫烹調6分鐘，出來的成果，非常柔嫩細緻，微彈微彈，宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚；旁邊佐以一整大塊的象拔蚌，嚼勁QQ，口感上的對比很好。調味則氣質出眾，醬汁鮮鮮醇醇，一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光，原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁；菊花的文雅芬芳，銀杏的隱隱苦味，點綴出高尚的秋意；昆布油蘊含濃縮的海味乾香，和生蠔雞湯醬汁一拍即合，也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。

10.RAW「彩色番茄∕胭脂蝦∕刺蔥冰沙」